金苏英* 林笑容

（杭州娃哈哈集团有限公司食品饮料研究所，杭州 310018）

山药饮料的护色和稳定性工艺研究

金苏英* 林笑容

（杭州娃哈哈集团有限公司食品饮料研究所，杭州 310018）

对山药饮料加工过程中易引起褐变的环节及稳定性进行了研究，比较了不同护色剂的护色效果和不同稳定剂的稳定效果，并确定了最佳护色工艺及稳定剂。结果表明：最佳护色条件为山药在20℃的质量分数0.5%抗坏血酸+0.5%柠檬酸+0.01%氯化钠水溶液中浸泡15 min，可防止其切片后褐变；另外，复配稳定剂（质量分数0.2%CMC+0.15%瓜尔豆胶+0.15%卡拉胶）对山药果肉饮料的稳定效果最为明显，所得山药饮料的浆液组织形态均匀，长时间放置不分层。

山药；饮料；护色；稳定性

山药是一种药食兼用的名贵天然植物，主要产于河南、山西、河北、陕西等省，在其他省也有栽培。山药含有丰富的营养物质，如皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖蛋白、氨基酸、维生素、矿物质等，具有健脾胃、补肺益肾、止泻利湿功效，极适合于那些身体虚弱、精神倦怠、食欲不振、糖尿病等症的人群。

目前，我国山药主要作为蔬菜烹调食用，由于鲜山药水分含量大，占地面积大，长时间保存和远距离运输都存在一定的困难，而且季节性强，这极大地影响山药价格，从而影响生产者的经济利益。如果对山药进行加工开发，可以有效延长山药的贮藏期，提高产品的附加值。然而，目前开发山药饮料或者与其他功能性原料复配生产饮料，都面临着一个问题：山药饮料的护色技术和稳定性。本文对山药饮料加工过程中易引起褐变的环节及稳定性进行了研究，比较了不同护色剂的护色效果和不同稳定剂的稳定效果，并确定了最佳护色工艺及稳定剂。

1 材料和方法

1.1 试验材料

山药：市售；

试剂：柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、氯化钙、氯化钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）、黄原胶、瓜儿豆胶、卡拉胶，均为食品级。

设备：组织捣碎机、医用低速离心机。

1.2 方法

1.2.1 山药饮料的加工工艺

1.2.2 山药饮料护色工艺

1.2.2.1 护色剂的选择

本试验参考一些文献报道，设置了以下7种护色剂：A、质量分数0.5%抗坏血酸；B、质量分数0.5%柠檬酸；C、质量分数0.5%亚硫酸钠；D、质量分数0.5%氯化钙；E、质量分数0.5%柠檬酸+0.5%抗坏血酸；F、质量分数0.5%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+0.01%氯化钠；G、质量分数0.5%氯化钙+0.5%抗坏血酸。将这7种护色剂分别应用在山药饮料中，观察饮料的颜色，对这7种护色剂进行排序，找出最佳的3种护色剂进行护色工艺试验。

1.2.2.2 护色工艺的确定

根据单一试验的结果，选取最佳的3种护色剂，进行护色工艺条件（护色时间和护色溶液温度）的摸索试验。

1.2.3 山药饮料稳定性的研究

1.2.3.1 稳定剂的选择（见表1）

表1 山药饮料所选用的稳定剂

成品饮料及稳定剂沉淀率的测定：将成品饮料及高温灭菌并冷却后的复合稳定剂水溶液分别在4 000 r/min下离心60 min，准确称量沉淀物质量，计算沉淀率。沉淀率/%=（沉淀质量/离心管中溶液总质量）×100%。根据测定山药饮料的沉淀率选取最佳的稳定剂。

1.2.3.2 不同稳定剂的复配试验

根据单一试验的结果，来选取最佳的3种稳定剂，进行复配优化试验。

2 结果与分析

2.1 山药饮料护色工艺研究

2.1.1 护色剂的选择

7种护色剂的护色效果见表2。

表2 山药饮料使用不同护色剂的护色效果

由表2可知，不同护色剂的护色效果是不一样的，其护色情况如下：E=F＞C＞G＞A＞B＞D，其中 E、F两种复配护色剂护色效果最好，其次是C。

2.1.2 护色工艺的确定

以护色剂、护色时间和护色溶液温度进行3因素3水平正交试验。因素水平表见表3，正交试验结果见表4。

表3 护色试验因素水平表

表4 护色正交试验表

由表4可知，最佳护色条件为A3B2C1，即护色剂：F；护色时间：15 min；护色溶液温度：20℃。由此得到的山药饮料颜色最佳，且口味最浓郁。

2.2 山药饮料的稳定性试验

2.2.1 稳定剂的选择

通过添加稳定剂后，测定山药饮料中的沉淀率，从而来判断哪种稳定剂最佳。根据单一试验，结果显示：采用CMC、瓜儿多胶和卡拉胶这3种稳定剂，山药果肉饮料的沉淀率较低。试验结果见表5。

表5 山药饮料所选用的稳定剂

2.2.2 不同稳定剂的复配试验

本试验将选取的3种稳定剂进行复配试验，进行3因素3水平正交试验，选取最优复配的稳定剂。因素见表6，稳定剂复配正交结果见表7。

表6 稳定剂复配因素水平表

表7 稳定剂复配试验结果表

由表7可知，成品饮料沉淀率较低的3种稳定剂配比为A1B2C2、A2B2C3、A3B3C2。考虑到经济成本，我们选择A1B2C2，即以质量分数计，CMC0.2%、瓜儿豆胶0.15%、卡拉胶0.15%。然后将此复配稳定剂应用到山药果肉饮料中，结果显示对山药果肉饮料的稳定效果明显，所得山药果肉饮料的浆液形态均匀，长时间放置不分层，并且产品的流动性良好。

3 结论

最佳护色条件为山药在20℃的质量分数0.5%抗坏血酸+0.5%柠檬酸+0.01%氯化钠水溶液中浸泡15 min，可防止其切片后褐变。

复配稳定剂（以质量分数计0.2%CMC+0.15%瓜尔豆胶+0.15%卡拉胶） 对山药果肉饮料的稳定效果最为明显，所得山药饮料的浆液组织形态均匀，长时间放置不分层。

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The color protection and stability process of yam beverage

JIN Su-ying*LIN Xiao-rong
（The institute of food and beverage，Hangzhou wahaha Group Co..Ltd.,Hangzhou，310018，China）

The yam beverage color protection and stability were studied.The results showed that the best color protections were：yams soaked in the solution that consists of 0.5%ascorbic acid，0.5%citric acid and 0.01%sodium chloride at 20 ℃ for 15 minutes to prevent its slice browning.In addition，the stabilizing effect of yam fruit drinks with compound stabilizer （0.2%CMC+0.15%guar gum 0.15%carrageenan）was obvious.When placed for a long time，it is stable and not easy to layer and precipitate.

yam；beverage；color protection；stability

TS272.4

A

1673-6004（2012）03-0023-03

* 金苏英，女，1973年出生，1994年毕业于无锡轻工业学院油脂工程专业，工程师

2012-8-1