周建川

随着养禽业的发展，鸡蛋品质越来越受到养殖者和消费者的关注。许多复杂因素如蛋鸡的品种、蛋鸡的年龄、环境、疾病、饲养管理、营养水平等影响和控制鸡蛋的品质。随着集约化、规模化养殖的发展，动物适应外界环境的能力变差，抗应激能力较差，导致鸡蛋品质下降，严重影响了鸡蛋的商品性和储藏性。因此文中从氧化应激的角度对鸡蛋品质的影响做一论述，研究氧化应激对鸡蛋品质的影响，研发新型的饲料添加剂，以利于改善应激动物的生产性能和鸡蛋的品质。

1 氧化应激对鸡蛋蛋壳质量的影响

决定蛋壳颜色的色素是卟啉，来源于血红蛋白的分解产物——胆绿素。饲料的色素不能沉积到蛋壳上，所以日粮的影响是间接的。过氧化损伤包括应激和感染等都是影响蛋壳颜色的主要因素。对蛋壳颜色的调控主要是通过提高蛋鸡的健康和提高蛋鸡抗免疫应激和抗氧化应激的能力来实现维持蛋壳的遗传颜色。研究发现，胆绿素IX具有较强的抗氧化性，能清除自由基(McDonagh,2001;Kaur等,2003)。因此，蛋壳颜色不仅反映了母鸡体内抗氧化的能力，而且也反应了母鸡所产蛋的受精率，因为母鸡的受精率与其体内抗氧化剂的多少相关（Juan Moreno，2003）。Mathieu Cortyl(2006)在抗氧化剂提高鸡蛋质量研究中提到，在饲料中添加抗氧化剂对蛋壳颜色有显著作用，其作用主要是保护饲料中的VA、VD、VE；并且减少脂肪氧化，降低自由基对机体的生物膜的氧化损伤，从而提高蛋壳颜色。

蛋壳质量和蛋壳颜色也受到霉菌毒素的巨大影响，其中对蛋壳品质有影响的毒素主要为黄曲霉毒素B1、CPA。研究已经证明，黄曲霉毒素B1、CPA和蛋壳品质有极强的相关性。霉菌毒素也是造成机体氧化应激的一个重要因素。据报道，黄曲霉毒素B1在1 mg/kg的水平时将降低产蛋鸡血液中Ca和P的水平(Eraslan等,2005)。黄曲霉毒素B1的摄入也将降低家禽肝脏中VA的储存 (Pimpukdee等,2004)。其中VA是维持脏器黏膜分泌功能完整性的重要物质，其中包括卵壳腺(Rama Rao等,2007)。

李慧研究夏季高温期γ-氨基丁酸对蛋鸡的影响，认为其显著提高了蛋鸡的抗氧化性能，显著提高了蛋壳强度。机体主要有两道屏障来抵抗外来氧化应激，其中第一道屏障就是血液中的抗氧化成分，包括抗坏血酸和生育酚等，在应激时，日粮添加VC能更明显地降低异形蛋、薄壳蛋和蛋壳破损率。

蛋壳颜色和蛋壳强度之间是存在相关性的(Ingram等，2008)。扬州大学动物科技学院在研究蛋壳颜色和蛋壳质量相关性方面的研究也得到同样的论证（H.M.Yang等，2009），但是有关氧化应激对蛋壳强度的影响的相关研究较少。

氧化应激对机体的损伤主要表现在对核酸、蛋白质、脂质等大分子物质的损伤。氧化应激对蛋壳质量的影响主要原因可能来源于生物膜中富含不饱和脂肪酸，膜的流动性主要由不饱和脂肪酸提供，而且生物膜的许多功能都由膜的流动性支持，当不饱和脂肪酸受到活性氧的攻击后，含量迅速减少，膜的流动性降低，膜的通透性等功能发生改变，包括膜受体、膜蛋白酶和离子通道的活性改变，同时膜的损害又会使营养物质吸收效率降低，因而导致维生素、氨基酸和无机盐的营养失衡。

2 氧化应激对鸡蛋蛋黄颜色的影响

叶黄素是一类天然色素的总称，均有一个共同的类胡萝卜素基本结构，也是一种VA原活性的类胡萝卜素，在防止自由基对生物膜的损害、淬灭单线态氧及捕获自由基方面具有独特的效果。饲料中的叶黄素在体内经过消化、吸收、转移和酯化后，最终沉积在蛋黄中。饲料中二酯形态的叶黄素，经动物消化道水解(皂化)，变成自由态的叶黄素才能被吸收进入血液，血液中叶黄素又经酯化作用形成二酯态叶黄素储存于蛋黄内。蛋黄颜色的深浅取决于家禽从饲粮中摄取类胡萝卜素的数量和种类，这些类胡萝卜素物质不能由家禽自行合成，只能来自于饲料。而饲料中的重金属离子及不饱和脂肪酸会使饲料容易被氧化，容易氧化叶黄素而使其失去着色能力，从而使蛋黄颜色变浅。研究发现，天然维生素A或化学合成的抗氧化剂可加强着色素的沉积作用。导致这种沉积作用加强的主要原因是天然维生素A和抗氧化剂对类胡萝卜素起保护作用。Mathieu Cortyl(2006)在对抗氧化剂提高鸡蛋质量研究中提到，在饲料中添加抗氧化剂对蛋黄颜色有显著作用。王翠菊等研究发现，黄芪多糖可提高鸡蛋蛋黄颜色，当黄芪多糖添加量为100～250 mg/kg时，蛋黄颜色较对照组均增加了1个罗氏比色级别，这是由于黄芪多糖提高了机体内抗氧化酶的活性，防止叶黄素被氧化，从而增加了色素的沉积（王翠菊等，2011）。祖晓伟等(2009)研究发现，大豆低聚糖具有提高蛋鸡血清中超氧化物歧化酶(SOD)含量、降低丙二醛(MDA)含量的作用，蛋黄颜色与对照组相比较也有所提高（张振红等，2008）。

3 氧化应激对鸡蛋哈氏单位的影响

哈氏单位是衡量鸡蛋蛋白品质的重要指标。哈氏单位值越大说明蛋白越黏稠，品质越好。随着存放时间的延长，蛋品的哈氏单位值(评价蛋新鲜度的重要指标之一)会逐渐下降，营养成分会有损耗甚至会变质。研究氧化应激对哈氏单位的影响较少，但是对提高蛋鸡组织抗氧化能力的添加剂对鸡蛋哈氏单位的影响的研究较多。微量元素锌是超氧化物歧化酶（SOD）的活性组成成分，添加有机锌可以显著提高组织的抗氧化能力，降低组织脂质过氧化物丙二醛（MDA）的含量。添加氨基酸锌的日粮对新鲜鸡蛋的哈氏单位虽然没有影响，但室温存放5 d后，饲喂添加氨基酸日粮所产的鸡蛋的哈氏单位显著高于饲喂相同剂量的无机锌和不添加锌组(成延水等，2004)。研究发现，黄芪多糖能够提高蛋鸡组织的抗氧化能力，添加不同水平的黄芪多糖，哈氏单位呈不同程度的提高趋势（王翠菊等，2011）。祖晓伟等研究发现，大豆低聚糖具有提高蛋鸡组织的抗氧化能力，并且提高了鸡蛋的哈氏单位。吴迪等研究抗氧化剂天然维生素E具有提高鸡蛋哈氏单位的效果。许多研究表明，通过日粮补硒可以提高鸡血液、组织和蛋中的硒含量，可以提高鸡相关组织的GSH-Px活性；也有研究表明，日粮添加硒可显著缓减鸡蛋在保存过程中哈氏单位的下降。Payne等报道，蛋鸡日粮添加亚硒酸钠的鸡蛋在22℃放置3 d后哈氏单位显著高于对照组。潘翠玲研究，日粮中添加0.2 mg/kg，或以上水平的富硒益生菌(SP)和亚硒酸钠(SS)能在不同程度上减缓蛋哈氏单位下降的幅度，且随着硒添加水平的升高，室温下贮藏6 d的鸡蛋哈氏单位的下降幅度渐渐降低，同时还发现鸡蛋GSH-Px活性与鸡蛋硒含量呈显著的正相关，而与贮藏过程中鸡蛋哈氏单位的下降幅度呈显著的负相关。据以上研究表明，提高蛋鸡组织抗氧化能力的添加剂在蛋鸡日粮中使用后，提高了蛋鸡组织的抗氧化能力，进而有提高鸡蛋哈氏单位的趋势。在鸡蛋贮藏过程中哈氏单位的下降与鸡蛋内GSH-Px活性呈负相关。氧化应激对鸡蛋哈氏单位的影响原因可能来源于，氧化应激将会降低蛋鸡组织的抗氧化能力及鸡蛋GSH-Px的活性，进而氧化应激对鸡蛋哈氏单位有降低趋势，并减缓鸡蛋的贮藏期。

4 结语

较多研究表明，氧化应激对鸡蛋品质的影响主要在于蛋壳质量、蛋黄颜色和鸡蛋的哈氏单位。对蛋壳质量中的蛋壳强度等研究较少。氧化应激对机体的损伤主要表现在对核酸、蛋白质、脂质等大分子物质的损伤。氧化应激对鸡蛋品质影响还需要进一步研究，为寻找更好的饲料添加剂改善鸡蛋品质提供技术思路，也将对提高鸡蛋的商品性和储藏性，延长鸡蛋的保鲜期和货架寿命具有重要意义。

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