邱庞同

(扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225100)

中国的饮食烹饪历史悠久，源远流长，在数千年乃至上万年的发展过程中，由于历代人民(主要是无名氏)的创造，留下了极其丰富、极为灿烂的物质、精神方面的成果。在当前餐饮业迅猛发展、业态丰富、多元共存、激烈竞争的形势下，认真研究继承优秀饮食烹饪文化遗产的问题，还是极有意义的。

谈到饮食烹饪文化遗产，首先当然要了解“文化遗产”是什么。据2005年《国务院关于加强文化遗产保护的通知》:文化遗产包括物质文化遗产和非物质文化遗产。物质文化遗产是具有历史、艺术和科学价值的文物，包括古遗址、古墓葬、古建筑、石窟寺、石刻、壁画、近现代重要史迹及代表性建筑等不可移动文物;历史上各时代的重要实物、艺术品、文献、手稿、图书资料等可移动文物;以及在建筑式样、分布均匀或与环境景色结合方面具有突出普遍价值的历史文化名城(街区、村镇)。非物质文化遗产是指各种以非物质形态存在的与群众生活密切相关、世代相承的传统文化表现形式，包括口头传统、传统表演艺术、民俗活动和礼仪与节庆、有关自然界和宇宙的民间传统知识和实践、传统手工技能等，以及与上述传统文化表现形式相关的文化空间。［1］

以这个定义来类推，中国饮食烹饪文化遗产的内容是相当丰富的。诸如考古挖掘出的古代稻谷、麦粒、菜籽、灶台、青铜炊餐具、金银餐饮具、陶瓷餐饮具、面条、胡饼、饺子、馄饨以及饮食加工器械(石搓盘、石磨、河漏床、铁釜等)，饮食烹饪古籍、清宫食档，有关壁画、石刻、陶俑、画像砖、老饭店老餐馆建筑、老字号牌匾、八仙桌椅、馄饨担;饮食思想、饮食礼仪、饮食风俗、烹饪技艺(菜点制作技艺)、食品制作技艺(茶叶、酒、酱、酱油、醋、红曲等)……这些饮食烹饪文化遗产，任选其中一项均可以做大文章。鉴于这种情况，本文拟选取几个方面，略谈一下对继承中国古代饮食烹饪文化遗产的看法，供餐饮界同仁们参考。

1 饮食思想方面

这方面内容很多。如强调饮食重要的“食、色性也”“饮食男女，人之大欲存焉”“民以食为天”;阐述调味的“五味调和”理论(《左传·昭公二十年》中提到的“和羹”之中和，《吕氏春秋·本味》中提到的调味要做到灵活精妙地使用甘、酸、苦、辛、咸，最后使菜肴达到久而不败，熟而不烂，甜而不过头，酸而不强烈，咸而不涩嘴，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不腻的境界);按季节进行调味的理论(《周礼》《礼记》中云:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”)，本味理论，大味必淡的主张;主张合理膳食结构的理论(《黄帝内经·素问》:“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”《论语》:“肉虽多，不使胜食气。”);按节令配食的主张(《礼记》中的“脍，春用葱，秋用芥;豚，春用韭，秋用蓼……”《周礼》中说，春季用小羊、乳猪，宜用牛油烹调;夏季用干雉、干鱼，宜用狗油烹调;秋季用小牛、小鹿，宜用猪油烹调;冬季用鲜鱼及禽，宜用羊油烹调);食疗理论(张仲景《金匮要略》:“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜，则益体，害则成疾，以此致危，例皆难疗。”《论语》:“不时不食。”《墨子·辞过》:“其为食也，足以增气充虚，强体适腹而已矣。”孙思邈《千金要方》:“夫为医者当先洞晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药。”)这些饮食思想并不是长篇大论，但很精辟，表现了古人的哲学观念、辩证方法，对天、地、人关系的看法，对中国饮食烹饪的发展起了极大的推动作用，有些至今还放射着智慧的光芒。前面提到的“养、助、益、充”的观点，我以为比之如今报刊上宣传的“荤素平衡”“酸碱平衡”毫不逊色。至于“和”与“五味调和”，则更是烹饪调味的原则了。因此，在研讨如何发展当今餐饮业的时候，了解一些古人的饮食思想，对人们站在更高的角度认识饮食烹饪乃至搞好管理工作都有帮助。

2 饮食礼仪、饮食风俗方面

中国饮食礼仪、饮食风俗的内容异常丰富。

简言之，礼，一般指的是由一定的阶级的道德观念和风俗习惯形成的仪节。而食礼，则是礼在饮食活动中的反映。如进食的规范，天子、诸侯、大夫、庶民各不相同，器皿、宴席座次、吃东西时的注意事项等均不一样。祭祀时的食品品种如何摆放规矩也严格，生活仪礼中的饮食规矩也多。

再谈风俗，一般说来，风俗是指不同民族、不同地区的人们在一定的历史时期，特定的自然条件、生活环境等因素影响下而逐渐形成的重复出现的行为方式。除具有民族区别、阶级差异、人类共性的内部特征外，还具有历史性、传承性、变异性等外部特征。中国的风俗表现是多方面的，其中极重要的一项即饮食风俗，包括日常食制、节日食俗、人生礼仪食俗等。

古代食礼中繁文缛节不少，有些已经用不上了，但如在饮宴活动中敬重尊长、爱护幼辈、讲究进食规矩还是值得继承的。《盐铁论》上讲古时候氏族聚会，“乡人饮酒，老者重豆，少者一豆，一酱一肉，旅饮而已”。年轻的围着老人喝酒，轮着喝，以老人为中心，老人的菜也多。为什么这样呢?因为氏族社会是以血缘为纽带组成的，老人具有丰富的生产、生活经验，是氏族的核心，故特别受到尊重。后来，酒宴中往往请年纪最长的坐上座也就成为一种礼俗了。再如喝酒，古代也有礼节，有主张自斟自饮，反对强行劝酒的。明代袁宏道甚至认为:“以巷醪烧酒醉人者为小人。”(《觞政》)清代的袁枚则倡议在宴会上“戒纵酒”(《随园食单》)。至于进食的规矩，《礼记·曲礼》上的一段很有意思:和大家一道进食，不要吃得太饱;和大家共在一个器皿中抓饭吃，手上不能有汗渍;不要用手将饭捏成很紧实的饭团子;不要把粘在自己手上的饭再放到盛饭的器皿中去;不要猛饮汤汁像流水发出声响;不要在吃东西时让嘴里发出难听的声音;不要啃骨头;不要把咬过的鱼、肉再放入盛器中;不要把咬过的骨头扔给狗吃;不要强取某一种食品;不要急于扬饭使其变冷……不要用口吸羹中的菜，要以箸挟;不要再给羹调味;不要当众剔牙齿;不要喝醢汁;如果客人给羹调味，则主人要致歉，说自己不善烹调，倘客人喝酱汁，则主人要说自己的食品准备不足……这种种食礼，反映了当时的一种文明，有些仍可继承。

古代食俗近年来得到了较多的重视。如春日的春盘、春酒;寒食的醴酪、杏仁酪、馓子;清明的青团;端午的粽子;中秋的月饼;重阳的花糕、菊花酒;腊八的腊八粥;春节的年夜家宴、年糕、饺子、汤团等，不仅报刊、电视上有宣传，餐饮店、食品店供应的也多。这是一个好现象。以往某些文章说中国节日除了粽子、月饼就什么没有了，似乎节日食品倒成了嘲讽的对象。对此，2006年我在苏州的全国餐饮与非遗会议上曾经反驳过:“我认为这话要反过来讲:幸亏中国饮食及其中的面点、小吃有深厚的文化内涵，有诱人的魅力，方才在节日中扮演重要角色乃至主角，使人不能忘记中国的传统节日，其功劳是巨大的，也是无形的。”如今，节日食俗虽被重视，但仍不够。餐饮企业如何在更深的文化层次上去挖掘节日食品，仍有文章可做。比如“七夕”分明是“乞巧节”“女孩儿节”，主要是帮助女孩增长智慧(乞巧，求智巧也)的节日，而当今报刊多宣传为“情人节”，似乎偏离了“七夕”之主题。餐饮商家也卖起了“情人巧克力”“情人套餐”等。其实，古代“乞巧节”美食很多。如北宋汴京(今开封)市民在七月七日这一天“以瓜雕刻成花样，谓之花瓜。又以油面糖蜜造为‘笑靥儿’，谓之果实，花样奇巧百端。”(《东京梦华录》)清代苏州则有油炸的“苎结形”“巧果”，山东荣城有“巧花”，用面粉制成，或莲蓬形，或金鱼形，或荷花形，或竹篮形，不胜枚举。“七夕，人家咸须制此食物以应景，并谓七夕吃过巧花，能使人巧。”其实这些“巧果”“巧花”，也值得继承下来，发展开去。正月十五的“面盏”在河南、山西、陕西、山东等地均有，有报气象、求风调雨顺之意。而湖北乾隆年间《枣阳县志》的一条记载也有趣:“上元夜，和粟、麦、荞为金盏、银盏、铁盏，燃香油炷于中，遍地设照，次日收取，煎食之。”用三种谷物原料制三色的“面盏”，其思路是可以给人以启发的。更值得一谈的是五代时开封的一家食店“张手美家”，这个店专门按节日供应食品，如元日的元阳脔，上元油碓、油画明珠，人日六一菜，二月十五涅槃兜，寒食冬凌粥，四月八日的指天馂馅，重五的如意圆，伏日的绿荷包子，七夕的罗喉罗饭，中秋的玩月羹，重九糯米锦，冬至宜盘，腊日萱草面，腊八法王料斗。据记载，这家店生意特别好。似乎今天在中国很难寻找到这种专业店了。［2］

古代关于少数民族饮食礼俗的记述也多，也要重视，尤其是一些饮食禁忌。

一般认为，饮食礼俗，尤其是节日食俗体现了一种民族精神，体现了人们对团圆、健康、富足的美好向往和追求。我觉得，礼俗、节日风俗，更有一种民族凝聚力的作用，这更为重要。

3 保留经典，继承精湛技艺方面

在数千年的发展过程中，中国各地均出现了许多菜肴、面点、小吃、饮料等食品，且烹饪方法多样，造型各异，风味别具。其中，制作工艺独到，风味特色尤为显著，影响极大，在一个地区乃至全国长期为人称道的菜点，可以称之为经典菜点。据《中国烹饪百科全书》有关辞条，明清时期，中国各地出现了一批制作、风味特色显著的佳肴，如北京的烤鸭、涮羊肉，山东的烧海参、扒鲍鱼、爆肉丁，河南的鲤鱼焙面、铁锅蛋，陕西的带把肘子、金边白菜，湖北的清蒸武昌鱼、冬瓜鳖裙羹、沔阳三蒸，江苏扬州的葵花肉丸、清汤燕菜、火烧马鞍桥、文思豆腐，江苏淮安的鳝鱼席，江苏南京的盐水鸭，江苏苏州的松鼠桂鱼、叫化鸡、斑肝汤，浙江的蜜汁火方、龙井虾仁、醋搂鱼，福建的佛跳墙、淡糟炒香螺片，湖南的东安鸡、腊味合蒸，安徽的臭鳜鱼、徽州丸子，广东的鱼生、烤乳猪、蛇羹、护国菜、潮州红烧鱼翅，四川的麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁，云南的汽锅鸡、火夹饼、芙蓉鸡枞，素菜中的罗汉斋，清真菜中的全羊席、月盛斋酱牛肉……这些均可以视为经典。［3］经过岁月的考验，这些经典至今仍不失其光彩。因此，对各地的经典，人们应加强保护，要原汁原味地继承下来。它是某一地区饮食烹饪发展到一定高度的标志。倘要在其基础上发展，也行，但不宜“伤筋动骨”，否则，你干脆起一个新名字。

经典之外，古代尚有数以千百计的制作技艺精湛、风味佳美的菜点，被收录在食谱、农书、食疗著作、笔记、诗文之中。其中，有不少品种仍是可以拿来古为今用的。

首先，可以看看与河南有关的古菜点。据《东京梦华录》记载，北宋汴京(开封)市场:“集四海之奇珍，皆归市易;会寰区之异味，悉在庖厨。”也就是说，当年天下之异味，都进入汴京餐饮店了。该是多么丰富啊!再看看书中所记的数以百计的菜点，说实话，够惊人的。如“签”，我们至今未必能搞得清。而有的品种，确实值得继承下来。如“兜子”，汴京市场上有，以绿豆粉皮包裹馅心在盏中蒸成，然后倒扣在碟中，蘸蒜泥汁吃。名品有决明兜子、江鱼兜子、鹅兜子、蟹黄兜子、荷莲兜子等。这种食品，倘仿制得好，可以上高档宴席，也可以成为风行小吃。又如百味羹、群仙羹、入炉细项(细项为一种小鸟)、入炉羊、燠鸭、旋煎羊白肠、盘兔、紫苏鱼、玉板鲊犭巴、二色腰子、炒蛤蜊、炸蟹、生炒肺、洗手蟹、水晶脍，多种馒头、包子、胡饼、髓饼、馄饨、浇头面、泼刀、回刀、冷淘、棋子……里面可继承挖掘的也多。至于“张手美家”“花糕员外”的一些品种，也可以适当仿制。

其次，可以看看古代食谱中的菜点情况。这里以清代大型食谱《调鼎集》为例。书中收录两千多道菜点，涉及范围广，除江浙外，还有安徽、广东、河南、陕西、东北、西北等地。所收菜肴大抵按烹饪方法排出，条理分明，颇切实用。如鸭，用鸭肉、鸭舌、鸭掌、鸭肫、鸭蛋做的菜，近一百种，有白煨鸭、嫩瓤鸭、加香鸭、青螺鸭、蜜鸭、套鸭、煨三鸭、八宝鸭、鸭羹、干炖鸭、熏鸭、酱烧鸭、炙鸭、冻鸭、茶油鸭、醉板鸭、白煮鸭舌、糟鸭舌、煨鸭掌、拌鸭掌、炒鸭肫、太极蛋、熏蛋、鸭蛋糕、醋溜变蛋等。再如青鱼，书中列有烧青鱼、炒青鱼片、烩青鱼圆、烩青鱼饼、青鱼酥、青鱼膏、冻青鱼、熏青鱼、青鱼松、醉鱼汤、青鱼鲊、糟炖青鱼等，有20多个品种。这些菜式均能给人以启发。书中还有不少精致的菜肴，亦值得重视:

﹙1﹚芙蓉蛋:取蛋白打稠、炖熟，用调羹舀作芙蓉瓣式，鸡汁烩。

﹙2﹚瓤柿肉小圆:萝卜去皮挖空，或填蟹肉、车螯、冬笋、火腿、小块羊肉，装满，线扎柿子式，红烧，每盘可装十枚。

﹙3﹚菊花肉:切片如菊花式，油炸。

﹙4﹚樱桃肉:切小方块如樱桃大，用黄酒、盐水、丁香、茴香、洋糖同烧。

﹙5﹚套鸭;肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂整供。

﹙6﹚红烧鲤鱼唇尾:江鲤大者，唇尾煮，去骨，入甜酱、酒、姜、葱红烧。

﹙7﹚炙鹿肉:整块肥鹿肉，叉炭火上炙，频扫盐水，俟两面俱熟，切片。

﹙8﹚燕窝蟹:团脐剔肉，配燕窝、芥辣拌，或用糟油烩。

﹙9﹚煨海参:海参球内嵌火腿、鸡皮、笋，红、白煨均可。

﹙10﹚烧鲍鱼:鲍鱼配鹿筋丝、鸡肫丝、冬笋丝、香蕈丝，烧、煨皆可。

由此可见，仅从《调鼎集》便可以看出，古代确实有不少好菜，有的可以直接“拿来”，有的则可以启发思路，对今人研发菜肴是有补益的。

除菜肴外，面点的例子也多。如古代的不托是一种宽面片，品种很多，如今河南郑州的烩面，我觉得正是其遗韵，搞得好，效益会不错的。江西、云南的米线自古有名，云南蒙自的过桥米线在继承的基础之上搞创新，已渐成气候。2010年9月底，我去蒙自，那儿的精品米线用25cm直径的厚瓷碗盛滚热的高汤，然后依次放入10多种荤素配料、菊花、米线，美味非常，令人回味无穷。2009年，为修订《中国面点史》，我翻阅史料，发现清代广西《桂平县志》中记有十几种精美的米点，而文中说这仅是三分之一左右而已，可见，倘挖掘一下，桂平的米点一定会大放异彩。谁敢说广西只有马肉米粉呢!

再次，中国古代烹饪调味也有可继承之处。如对鱼脍(鱼生、生鱼丝、鱼片)，有五、六种调味方法，(如“橙齑醋”“八和齑”)不让日本之辣根、酱油专美，可惜，餐饮业对此研究不够。古代吊清汤的妙法不少，如《易牙遗意》《宋氏养生部》中就有记述，我觉得也可以拿来试制，搞得好，以之烧出的菜风味肯定清鲜隽永。

在对待古代菜点上，我以为盲目迷古、崇古固然不对，但对历史上的菜点搞虚无主义、一味否定恐怕也不行，因为它毕竟主要是“无名氏”(劳动人民)所创造出来的，是他们心血和智慧的结晶。

4 创新精神、开放意识方面

在研究中国饮食烹饪历史的时候，我们可以清晰地看到这样一种现象:创新是菜点发展的永恒主题。正是由于数千年不间断的创新，方才创制出了难以计数的流派纷呈、风味众多的菜点，极大丰富了中华饮食的宝库:

第一，新原料、新调料的出现，会催生许多新菜点。如豆制品、大白菜、芫荽、菇、菌、酱、酱油、醋、黄酒、白酒、胡椒、辣椒、茴香、马芹、花生、奶酪、奶油、火腿、皮蛋、麻油、菜油、豆油、红花子油等。

第二，新炊具的出现，会带来烹饪方法的变化，也会催生许多新菜点。如先秦的炙炉，河南妇好墓的三联甗，魏晋时的铜铛、五熟釜、铁锅、胡饼炉，唐代的油铛，宋代的涮锅，元代的烤炉、河漏床，清代的炮台灶、洋炉，近现代则有电烤箱、微波炉、电磁灶等。其中，由于铛、铁锅的出现，使得中国的“炒”菜技艺迅速发展，于先秦时萌芽，汉魏时期就确有记载，宋时汴京已有生炒、熟炒、南炒、北炒等多种炒法的菜了。这是烹饪史上的大事。

第三，新能源的出现，也会促进烹饪加热方式的改变，进而产生新的菜点品种。如从柴、草、马粪到煤炭、石油、天然气、太阳能、微波等。

第四，新观念的出现，更会催生大量新的菜点。如古代的养生观念，如今的营养学说，都在影响着人们“吃什么”“怎么吃”，进而影响烹饪师“做什么”和“怎么做”，餐馆“卖什么”“如何卖”。于是，一批食疗菜点、营养菜点也就随之产生。未来，血型说、基因说也会产生一定的影响。此外，由于宗教观念的不同，佛教、道教、伊斯兰教也会催生许多相关菜点。随着素食养生观念的流行，素菜点会大行其道。

第五，交流出新品。随着不同地区、不同民族、不同国家之间的交流，新的融合品种会大量涌现。唐代长安流行的“胡食”“胡姬酒店”就是明证。明清以后，北京、广州、上海等地出现的西餐、面包、布丁、东洋料理也是明证。

可见，在继承古代具体菜点的同时，学习古人在餐饮上的创新精神也是必要的。就某种意义上说，这一点更为重要。当然，创新要和开放连在一起考虑。倘若没有汉、唐时恢宏的开放气度，恐怕胡饼、毕罗、搭纳、胡椒、石榴、葡萄等是进不来的，“胡姬酒店”大约也开不长。明乎此，我们对今天中国餐饮业的繁盛，中外餐饮的交流碰撞，中国菜点的新变化也就更易于理解了。

综上所述，我认为，对中国优秀的饮食烹饪文化遗产，餐饮工作者应认真加以继承，有无这种继承，里面有着“高低、文野、粗细”之分，是提高个人和企业文化素质的需要，对拓宽思路，开阔视野，搞好新菜点的开发，提高管理水平，增加企业效益都将是有益的。实际上，近20多年来，西安、开封、曲阜、杭州、扬州、北京、南京等地在继承饮食烹饪文化遗产上已经取得了很好的文化、经济效益，仿唐菜、饺子宴、仿宋菜、孔府菜、仿膳菜、红楼宴、随园菜、乾隆宴乃至风靡全国的蟹酿橙、炙骨头均是有力证明。坚信今后在这个问题上，我国的餐饮工作者会更上层楼，取得新的成就。

最后，我仍然要重复以前说过的话:在餐饮业，无继承就无所依傍，而无创新就难以发展。

［1］国务院.国务院关于加强文化遗产保护的通知［Z］.国发［2005］42号，2005－12－22.

［2］邱庞同.饮食杂俎——中国饮食烹饪研究［M］.济南:山东画报出版社，2008.

［3］邱庞同.中国菜肴史［M］.青岛:青岛出版社，2010.