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薏米面条工艺条件的优化

2011-01-31宋莲军乔明武

浙江农业科学 2011年3期
关键词:薏米浊度米粉

宋莲军,乔明武,杨 月,邓 玲

(河南农业大学 食品科学技术学院,河南 郑州 450002)

薏米面条工艺条件的优化

宋莲军,乔明武,杨 月,邓 玲

(河南农业大学 食品科学技术学院,河南 郑州 450002)

通过单因素试验和正交试验优化在面条中添加薏米粉的加工工艺。结果表明,薏米面条的最佳工艺条件为薏米粉17%、谷朊粉4%、食盐1.4%、海藻酸钠0.4%,面条的感官评分较高,面汤的浊度较低。

薏米;面条;工艺;优化

薏米在我国栽培历史悠久,是我国古老的药食皆佳的粮种之一。薏米不仅易被消化吸收,促进新陈代谢,而且有清热利尿、防癌的作用[1-2]。通过加入薏米提高面条的营养价值,改善面条的口感,使其具有保健作用[3-5]。试验研究在面条中添加薏米粉、食盐、谷朊粉、海藻酸钠,在单因素试验的基础上,通过正交试验方法探究薏米面条的最佳加工工艺,为保健面条的生产提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

薏仁、谷朊粉、海藻酸钠均市售,高筋粉(郑州金苑面业有限公司,一级),食用盐 (河南省盐业总公司,一级)。

搅拌机,80目标准筛,分光光度计,压面机。

1.2 试验方法

1.2.1 单因素试验

薏米粉添加量试验。薏米粉添加量分别为12%,15%,18%,21% (以面粉重量计,下同)。

食盐添加量试验。食盐添加量分别为1.4%,1.7%,2.0%,2.3%。

谷朊粉添加量试验。谷朊粉添加量分别为3%,4%,5%,6%。

海藻酸钠添加量试验。海藻酸钠添加量分别为0.3%,0.4%,0.5%,0.6%。

1.2.2 正交试验

试验采用L9(3)4正交试验设计,薏米粉(A)、谷朊粉 (B)、食盐 (C)、海藻酸钠 (D)4个因素的水平如表1。

表1 正交试验的因素及水平

1.2.3 工艺流程

原料选择与处理→计量配比→和面→复合压延→切条→烘干→蒸煮→评定。

1.3 面条测评

1.3.1 感官品质的评定

面条感官评分总分为100分[6],其中色泽10分,表观状态10分,适口性20分,韧性25分,光滑性5分,食味5分,粘性25分。具体评分参照表2。

表2 面条的评分标准

1.3.2 断条率的测定

取30根相同长度的面条,放入1 000 mL沸水中煮制5 min,用筷子取出,数出未断面条的根数,计算断条率。

断条率 (%) =断条根数/30×100。

1.3.3 面汤浊度的测定

断条率测定时的面汤取10 mL定容至100 mL,静置30 min,在720 nm处测定其吸光度,即为面汤的浊度[7]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 薏米粉添加量

在面粉中加入水40%、食盐2%、谷朊粉4%、海藻酸钠0.4%,薏米粉添加量分别为12%,15%,18%,21%,测定面条的各项指标,其中断条率值分别为0,3%,0,4%,感官评分及浊度的结果如图1。薏米粉的添加使得面条的粗糙感增强,因此添加量不宜过大。从图1可知,薏米粉添加量为15%时感官评分最高,浊度也最低。由断条率值可知,断条率都很低。综合考虑,选择薏米粉最佳添加量为15%。

图1 薏米粉添加量对面条品质的影响

2.1.2 食盐添加量

在面粉中加入水40%、薏米粉15%、谷朊粉4%、海藻酸钠0.4%,食盐添加量分别为1.4%,1.7%,2.0%,2.3%,测定面条的各项指标。其中断条率值分别为2%,2%,3%,2%,感官评分及浊度的结果如图2。食盐的添加使得面条的断条率稍有增大。食盐添加量为1.4%、2.0%时感官评分较高,但从面汤浊度来看,当食盐添加量为2.0%时,面汤浊度最小,即干物质损失最小。综合这2个指标分析,食盐添加量以2.0%为宜。

2.1.3 谷朊粉添加量

在面粉中加入水40%、食盐2.0%、薏米粉15%、海藻酸钠0.4%,谷朊粉添加量分别为3%,4%,5%,6%,测定面条的各项指标,其中断条率值分别为0,3%,0,0,感官评分及浊度的结果如图3。在薏米面条的加工过程中,由于薏米的加入降低了面筋的形成,而添加一定量的谷朊粉,可以增加面条的面筋含量,增强面条的筋力、弹性、粘性等。面条的断条率值均较低。图3可知,谷朊粉添加量5%时感官评分最高,达89.2分,添加量4%时其次,但添加量5%时面汤的浊度稍比添加量4%的高。谷朊粉添加量过多时,感官评分降低,面汤的浊度也变大。综合考虑,选择面条中添加的谷朊粉含量以4%~5%最为适宜。

图2 食盐添加量对面条品质的影响

图3 谷朊粉添加量对面条品质的影响

2.1.4 海藻酸钠添加量

在面粉中加入水40%、食盐2.0%、薏米粉15%、谷朊粉4%,海藻酸钠添加量分别为0.3%,0.4%,0.5%,0.6%,测定其对面条各项指标的影响。其中断条率值分别为0,0,3%,0,感官评分及浊度的结果如图4。海藻酸钠添加量为0.4%时感官评定的评分最高;从面汤浊度值来看,随着海藻酸钠添加量的增大,面条浊度值先降低,在添加量为0.4%时,达到最小,以后又逐渐增大。面条断条率值均较低。故综合考虑,选择海藻酸钠添加量以0.4%最适。

图4 海藻酸糖添加量对面条品质的影响

2.2 正交试验

正交试验结果列于表3,由表3中可以看出,最优处理为 A3B2C1D2,即薏米粉添加量为17%,谷朊粉添加量为4%,食盐添加量为1.4%,海藻酸钠添加量为0.4%,此时面条的感官评分达到89.4,浊度为0.213。极差分析可知,各因素影响的主次顺序为A(薏米粉) >D(海藻酸钠) >C(食盐) >B(谷朊粉)。

表3 正交试验的感官评分和浊度结果

3 小结

通过单因素试验和正交试验,得出薏米面条的最佳配方组合:薏米粉17%、谷朊粉4%、食盐1.4%、海藻酸钠0.4%,此时薏米面条的感官评分较高,为89.4分,面汤的浊度较低为0.213。

[1] 汤兆铮.杂粮主食品及其加工新技术 [M].北京:中国农业出版社,2002.

[2] 张春霞,陈文婷.挂面的加工工艺及酥面的防止 [J].粮食科技与经济,2010(1):20-22.

[3] 张美莉.荞麦挂面加工工艺 [J].农产品加工,2009(6):13-15.

[4] 沈群主.挂面生产配方与工艺 [M].北京:化学工业出版社,2008.

[5] 彭荷花,鲁战会,李里特.面条用品质改良剂综述 [J].食品科技,2004,78(7):5.

[6] 邵佩兰,徐 明.麦麸膳食纤维面条烹煮品质特性的研究[J].农业科学研究,2007,28(2):28.

[7] 怀丽华,王显伦.磷酸盐对面条品质影响研究 [J].郑州工程学院学报,2004,24(4):49-51.

TS 211

A

0528-9017(2011)03-0598-03

文献著录格式:宋莲军,乔明武,杨月,等.薏米面条工艺条件的优化 [J].浙江农业科学,2011(3):598-600.

2011-03-09

宋莲军 (1969-),女,河南郑州人,副教授,研究方向为食品科学。E-mail:slj69@126.com。

(责任编辑:张才德)

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