□第广龙

1

正月十五都过去了，我想吃一碗清汤羊肉，到老赵的馆子看了几次，门关着，人还没回来。门上的对联，独自鲜红着，这是回家前贴上去的。我就有些失落，甚至在心里还有些埋怨老赵。

年前，我在老赵的馆子，一边剥蒜瓣，一边说起过年，老赵说他二十七回，回老家去，票都买下了。我后悔忘了问啥时候回来，当时只是遗憾，过年喝酒喝多了，早上要吃清汤羊肉，就没有地方去了。要在平时，一大碗热汤装进肚子里，出上一头汗，一会儿就舒缓过来了，头也不晕了。

出门的人，在外地的人，过年回到家里的热炕上，也安慰心肠呢。老赵的馆子左右隔壁，卖面的，卖沙锅的，卖肉夹馍的，都关门了，都回家过年去了。这些开馆子的，家都在远方。就是家在跟前，过年也不会开门。

我住的小区出去，路口，有一个火车票代售点，年前，我路过，天天看见排队的人，排一长溜，弯曲着，缓慢移动着，往窗口接近。这些人，也是决定回家过年的人。这些人的心，已经不属于这个城市了，有一个地名，有一个屋檐，正等待着他们。如果这些天到火车站到汽车站去送人，人流涌动，全是急切的眼神，慌乱的手臂。各种口音杂乱在一起，汇聚在这里，这些口音的背后，有多少家乡，无法一一统计，但可以肯定，从这里出发后，这些人，会越来越接近梦中的月亮，在那里，一片熟悉的月光，清凉如露。

以前，多少个春节，我也曾奔波在回家的路上，亲人的面容，一遍遍在脑海浮现。所以，这样的场景，这样的情感波动，我理解。

2

就在凤城四路中段，再到红庙坡一带，有一大片地方，路南是一栋一栋整齐划一的楼房，是小区；路北，是大厂房，厂房前的空地，杂草丛生，大铁门似乎也一直关着。就在大铁门的西侧，一排平房，全是小饭馆。中午，下午，聚集的人多。我一次路过，留意了一下，发现竟然有三家的招牌，都写着汉中热米皮的字样。有一天，我特意去吃了一碗，是蒸出来的，软和，可口，汤汁有滋味。这样的吃法，我以前不知道，也没吃过。问人，才明白，在汉中，这是很流行的吃法，这是地道的汉中小吃。

为什么在这里集中了好几家卖汉中热米皮的呢？原来，这一带，是一家大型轴承厂，许多年前，从汉中迁到西安，自然的，也把汉中的饮食带到了西安。人在一个地方，爱吃什么，经常吃什么，成了习惯，也有了感情，轻易改变不了，即使换一个环境，也会依恋曾经熟识的事物，而吃的东西，便以最直接的方式表现了出来。

西安是一座大城，各种小吃，充斥于大街小巷，受到普遍的欢迎。羊肉泡馍，水盆羊肉，肉夹馍，油泼面，一样一样，多得数都数不过来。这是土生的，原产的，自古而今，这块地面上的人，发明了这样的吃食，并一直传承了下来。同样的，粤菜，川菜，湘菜，在西安都有市场，风行多年，吃的人多。对于吃的接纳，不排斥，这也是一种胸怀，一种包容。吃也是文化，是彻底的，始终的，不能中断的，也是最难改变的。西安在吃上独特，也在吃上多元。在西安吃饭，满足的是肠胃，也是精神。

在西安的不同地段，我都发现了这种现象，就是随着一批人的到来，也把吃饭的习俗，从原来的地方带了过来。在新的居住地，通过外头饭馆经营的风味，就能看出来人们来自哪里，爱吃什么。劳动南路一带，有一家公司，是从兰州迁来的。一起过来的，不是兰州人就是在兰州生活过多年的人。早上起来，吃一碗牛肉拉面，这是一定的。于是，这里出现了许多家拉面馆，还特意在招牌上写明是兰州南关什字的，或者是七里河的，以示正宗。虽然十多年了，这家公司的人，还是丢不下这么个爱好。

如果往远里说，出北门，就是铁路线，过去有道北的口头语。居住这里的，多是河南遭灾逃荒过来的。在西安，真的是这一片河南人居多，铺子里买烟，坐三轮车，钉鞋掌，听到的都是一口河南腔。糊辣汤是河南人的早餐，本地人受影响，也吃，也喜欢上了，如今也是西安人的早餐。通行的范围，早就不局限于北郊了。

历史的云烟消散了，许多场景虚化了，唯有打上地域特征的饮食，能够穿越时空，给人们留下实证，提供一些追索的脉络。唯有饮食是鲜活的，当下的，是有源头的。饮食和骨血，和血脉的延续，都有不可分割的联系。

遥望秦，遥望唐，也有人的移动，也有不同的吃食在关中的土地上的交汇和保存。长安城里，炊烟升起，弥漫的香味，让多少人安心，又让多少人思乡。如果用一份食谱展开大地上演变的图景，那一定是形象的，有热度的，也一定是述说不尽的。

3

没有特意寻找，我发现老赵的清汤羊肉馆，也是很偶然的。

那天，几个人肚子饿了，不想走远，就到农贸市场来吃饭。这里的饭，简单，便宜，能吃饱，喝酒就从旁边的小卖部拿，也不贵。这里有一家川坝鱼馆，鱼鲜美，调料上下功夫。这家的玉兰片，让我看也是一流的，光是那个清淡里蕴含的滋味，一般人做不出来。开川坝鱼馆的，是两口子，女的掌勺，一副干练的模样，男的却老实，只能打下手。他们为什么来这里开店呢，说有亲戚在附近，鼓动了一次，就来了。这不奇怪，川菜遍天下，被认可，要说原因，就是这样普及的。那里有人，那里就得做饭，四川人好吃也勤快，出门忧愁少，很快把麻辣传播到了四方。

可是，那天川坝鱼关门，无奈，就准备随便找一个。结果，看见了一个牌子，立在路边，不起眼，上头的字我看下了：庆阳下庄羊肉。当时就说，就这里了，吃上一回，看咋样。

就这样，就进了老赵的馆子。

老赵的馆子，是一间房，零乱，窄小。桌子，凳子，都不是原配的，大小，材料，形状，都不一样，应该来自哪个旧货市场。不过，我马上闻到了熟悉的香味，再看老赵往碗里搁肉的动作，调汤的手势，以及伴随着的稳重的眼神，我当时就感到，我来对地方了。

4

大约十年前，西安的北郊，建起了一个容纳上万人的小区，原来的玉米地，原来的水渠和果园，全部消失了，站立起来的是一排排楼房，搬迁过来的人，充满新奇，走动过来，走动过去，对新的生活，有期待，也有焦虑。这个小区的人，全部来自一个地方：陇东。这个小区的人，全都属于一家企业，一家找矿的企业。

原来在大山里过日子的人，进了城，手脚都不适应，却欢喜不已，做梦都不敢梦，却成了真的，成了城里人，感叹是一定的。而且，这城不是一般的城，这是一座大城，是西安城。

在陇东生活，与在西安生活比，肯定是不一样的，环境换了，能去的地方多了，购买东西，选择多，吃饭，也选择多，给生理上和心理上带来的舒畅是以前没有的。

不过，人总归是感情动物，良心在哪里都应该是良心，到了城市，不能把大山贬低，离开乡村，也不能在城市迷失了自我。日子久了，难免回忆过去的生活，那也有温暖的场景，也有幸福的细节。尤其是陇东的吃食，有时挺怀念的。像清汤羊肉，我自己不会做，都是到街上吃，想吃了出去，哪一家地道，早就清楚，进去要上一碗，一天都有意义。来到西安，要吃，可就没有那么方便了。

北郊集中了这么多人口，一天的消耗大，渐渐的，在小区的背后，东边一块闲置土地，形成了一个市场。开始简陋，主要是一些卖菜的，自己修建了一个一个土台子，铺一张塑料布，蔬菜分类摆上面，不时提起一把洒水壶，往青的芹菜，紫的茄子，红的萝卜上洒，洒了，水淋淋的，颜色上新鲜。再后来，这里搭起了大顶棚，下雨不怕了，土台子变成了水泥台子，看着正规了，整齐了。再后来，中间是卖菜的，外围一圈，盖起了砖房，里外相靠，靠外面的冷清，靠里面的红火，成为一间间铺面，经营米面，熟食，也有开餐馆的，开商店的。就这样，这里经过演化，规模大了，人气旺了，连修自行车的，缝衣服的，卖膏药的，也在这里找到了位置。甚至，有人搭起凉棚，支起麻将桌，也吸引退休老汉来消磨时间。总之，角角落落，都可以容纳下一样生意，也会有人光顾。满天下的自由市场，大概都是这么个样子。

老赵来到这里时，有利位置已经找不下了，只有市场西拐角一间靠外的门面房，原来是一家麻将馆，不开了，往出转让，老赵就盘下了。铺面小，门额上挂不成招牌，就在一块木板上写上字，立在路边，还画了一个箭头。专门供应清汤羊肉的馆子，就这样开张了。

5

羊肉有多种吃法，一地和一地不同，而形成特色。在宁夏，羊杂最受欢迎，早上的街头，人们端碗吃着的就是这个。在西安，人们多爱吃羊肉泡馍，这差不多是名气最大的，还吃水盆羊肉，也成为品牌。在陇东，只有清汤羊肉吃了无数代人，还在吃。这几样吃法，各有各的好，与地理，与人的接受程度关联，但共同的特点是，都注重汤汁的调制。在我看来，清汤羊肉和西安的水盆羊肉有许多相似，都是以汤为主，都是汤多肉少，要上一碗，主要为了喝汤，必须是锅里沸腾的汤。饼子可以泡进去吃，也可以拿手上吃，随人的愿意。

让我来评价，我觉得，陇东的清汤羊肉更讲究。第一，羊必须现宰；第二，羊肉必须现煮，而且连骨头一起煮；第三，当天的羊肉，当天吃，用的是当天的煮羊肉的汤。羊肉捞出来，切片，码放在方盘子里，一般一碗搁进去二两肉，汤要满盈，几乎没有别的调料，最多加四五片白萝卜片。所以，吃清汤羊肉，吃的就是个新鲜和热和。这看似简单，却有难度，煮肉时调料的种类，深浅，火候的轻重，急慢，各家馆子，都差不多，只有细微的分别。而那么多馆子，有的人坐满，有的冷清，区别就在这细微的不一样上。过去，当地人难得吃一回，嘴上不能吃亏，一定选择满意的，现在成天吃清汤羊肉，嘴上也不能应付，谁家合口味，就去谁家，大家约好了似的。这样，对于清汤羊肉的加工，就提出了很高的要求。

在陇东庆阳，名气最大的，是下庄的清汤羊肉，几乎所有清汤羊肉的馆子，都有下庄这个名称。这里面有些是冒充的，有的还加两个字，写成：正宗下庄羊肉。下庄是一个村子，在陇东的彭原西边，这里羊的交易活跃，成为很大的集市，品质优良的羊，都出自这里。自然的，这里贩羊的人多，开清汤羊肉馆子的人也多，而且，多数都是家族传承，以此为职业。虽然身份是农民，却不种地，常年的营生，就是贩羊，就是开馆子。

老赵就是下庄人。我吃了几回，熟悉了，就问他，老赵说他是下庄的，怕我不信，还赌咒发誓。我说不用，我能吃出来，不是下庄人，做不出这么地道的清汤羊肉。老赵高兴了，主动给我送了一份小菜。

老赵说，他的爷爷那一辈就出来了，清汤羊肉的馆子就开在庆阳街道。他自己开馆子，也有二十多年了。我就说，那还不如在庆阳开，离家也近。老赵说，西安人稠，再说，是亲戚介绍过来的，亲戚就在你们单位上班。

我猜测，其中还有一个原因，这里，居住着许多曾在陇东生活过的人，不能说他们离不开清汤羊肉，只是，能在现在的家门口，看见曾经熟悉和喜爱的清汤羊肉的招牌，会觉得亲切，想吃了吃上一碗，觉得舒坦了，经常来，固定的食客，也足以把生意发展下去。老赵一定是这样盘算的。

6

经过一段时间的试探，感到生意能稳当，还可以发展，老赵把一家人都接到了西安。开始，老赵的大儿子和媳妇跟着，只是打下手，掌勺的还是老赵。后来，老赵放手，让儿子也调汤。后来，一家子人，老赵的老婆，二儿子和媳妇，也过来了，都围绕清汤羊肉的馆子转。老赵的馆子，总是热气腾腾，拥挤又热闹。

煮羊肉的铁锅，就支在门外的台阶上，房子里头，摆了四张桌子。来吃的人多了，坐不下，又在门外头的走道摆了两张桌子。由于两边是麻将馆，也把麻将桌支在外头，在外头吃，就不断听取麻将的哗啦声。在外头吃，市场里的几只游狗，也闻见了肉香，过来，装样子互相撕咬，却留意着桌子上的羊肉。我有时心情好，给扔上一片，有时生气着呢，就夹一片肉，要扔的样子，等到狗过来，一脚踢过去，狗嚎叫着跑了。

我吃老赵的清汤羊肉，觉得合意，来了朋友，我也约到这里，一起吃，吃了，都称赞。老赵的清汤羊肉，和庆阳的一样，分为一般、普通、优质三种，实际就是肉多肉少的差别，汤是一样的。不愿多花钱，多吃一个饼子，也能饱。我每次都要普通的，将将够。自从减肥后，我吃肉只吃牛羊肉，但不敢吃多。有时，我和朋友喝酒，就点两个菜，老赵主要卖清汤羊肉，菜只有三种四种，一般，我要一个凉拌羊杂，要一个凉拌萝卜丝，就可以了。老赵这里，适合酒后来，吃清汤羊肉喝酒，似乎喝不出气氛，酒的冲劲大，也觉得对不住这么可口的羊汤。

一段日子不来，我自己都会奇怪，老赵见了，也会奇怪。我是这里的常客，早上出现的次数最多。吃了几次，老赵就知道我吃辣子厉害，却不要油，我的碗里，辣子多，是红红的一层。通常，碗里加满汤，要另外加一些羊油，叫明油，这样吃，解馋，饼子撕开，丢进去，吸收了油，通过喉咙时滑溜。我克制自己，不吃油。早上去，要七点以后去，才正是时候，羊汤翻滚，羊肉在汤里成熟，期待着，一会儿工夫，愿望就能实现。一碗汤喝完，我又加汤加满，再放些辣子，也喝完了。每次，我都喝两碗汤。我的头上，脖子上，汗蚯蚓一样流动。我获得了这一天最大的满足。往回走，我的胃袋成了水袋，感到液体在里面晃荡，甚至能听见羊汤流动的声音。随着我脚步的移动，一会儿向这面，我感到胃壁被冲击，一会儿向那面，那面的胃壁又被冲击。我就这么被肚子里的大水晃荡着往回走。

又一次去，发现老赵的门前，也支起了麻将桌，就开玩笑，说老赵两头不误，会开财路。老赵无奈地说，这是没有办法的办法。就这一间门面，已经交了这费那费的，可是，门前的这一块空地，市场管理方也要收钱，一个月一百二，只好利用上。于是，吃饭桌和麻将桌就组合在一起，傍晚时候，最是热闹，一边是吃肉喝汤，喝酒划拳的，一边是三六条四五饼在吆喝。最有意思的是，我几次发现老赵或者他的儿子也坐在麻将桌前，码牌出牌，手忙眼睛忙。一次，老赵摇着头对我说，折腾人啊，人家支起摊子了，三缺一，叫上去打，只好打一阵，有时，没有烟抽了，打发给买烟，也要跑得快快的。

不过，老赵的羊肉馆，名气越来越大，跟前人来吃，城南专门过来吃的也有。我就遇见一个，说和朋友来过一回，实在想得不行，自己来，光是打的的钱，都够吃三五碗清汤羊肉了。早上和中午这两个时间段，老赵的羊肉馆里外全是勾着头喝汤的人，有的人没有座位，就站着吃，也吃得高兴。更高兴的，是老赵，俗话说卖面的还怕人吃八碗，一样的，卖清汤羊肉的，也不怕人吃八大碗。

我后来知道，在北郊，开清汤羊肉馆子的，不光老赵一家，有四五家呢。都是庆阳过来的人开的，分散在不同的小区。羊肉全来自庆阳，按照各家的预订，都是由贩羊的宰杀后，交给往来的夜班车捎过来，这边接上羊，已是半夜，随即分割清洗，下锅煮肉，时间算准了，刚好赶上在早上开张。

我认可的清汤羊肉，还是老赵这一家。

7

不知什么原因，拆迁了农贸市场后，地块被砖墙围了起来，却一直没有开工。这里以前那么热闹拥挤，现在空空的，原来出现在地面上的物体和人，似乎蒸发了一样。起来一阵风，灰尘扬弃，晴天变阴天。

不久，在围墙南边，靠近凤城三路的一个三角地带，盖起了两排临时板房，样式，门面，都一致。接着，一间一间的，在门额上头挂上质地、颜色、字体和大小都不一样的招牌，一间一间的，又都成了小饭馆，大概有二十多家。开始人不知道，渐渐人知道了，这一带又变得热闹起来。傍晚时分，附近建筑工地上的人，小区里的人，路过的人，都找上一家进去，吃面，吃沙锅。外头路边，总是有一两个喝醉酒的人，纠缠着，一会儿停下，一会儿走。有一天，我专门一家一家看，看老赵是否也租了一间板房。别说，还真的让我找见了，我看到的，就是老赵。老赵也一眼就认出了我，嘿嘿笑着打招呼。

闲聊中才知道，原来的房子拆了之后，老赵一时没有去处，只好回到老家，闲蹲了整整三个月。中间，也折回来了几趟，有的地方倒宽展，往来的人也多，可这清汤羊肉，在西安知道的人不多，要打出名声，有一定难度，就思谋还得在北郊找，这里自己人多。可是，合适的地方都被别人占着，就发愁挣不上西安人的钱了，不行就在庆阳开馆子。也是凑巧，亲戚传回来消息，说这里有板房，就赶紧号下了一间，就又回来了。

我发现，老赵的清汤羊肉馆，和以前比，干净多了，桌子，椅子，都是统一的，新的。而且，老赵，还有老赵的儿子，都穿着白色的制服，是炊事员穿的那种制服。我就说，这么精神，这下是不是打算长期扎根西安了。老赵说，哪里啊，就这房子，听说只能维持半年，这以后能不能找下地方，还不知道呢。老赵就对我说，你也给帮着打问，只要办成了，每天你来，我都把羊蛋给你留着，谁要也不给吃。我就开玩笑说，羊蛋虽然滋补，吃多了，也损害身体呢。