李艳亮，金邦荃，刘 芳，王道营，徐为民

(1.南京师范大学金陵女子学院，江苏南京210097;2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014)

冷藏条件下盐水鸭菌相消长规律研究

李艳亮1，2，金邦荃1，*，刘 芳2，王道营2，徐为民2

(1.南京师范大学金陵女子学院，江苏南京210097;2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014)

采用选择性培养基对真空包装和托盘包装的盐水鸭在低温(4±1℃)贮藏过程中的主要微生物进行了选择性培养，研究了盐水鸭冷藏过程中的菌相消长规律。结果显示:盐水鸭初始菌相以递减的顺序分别是乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌和热死环丝菌。盐水鸭在真空包装条件下微生物生长速率要低于托盘包装，乳酸菌和肠杆菌是盐水鸭的优势腐败菌。

盐水鸭，冷藏，菌相，消长

Abstract:Predominant microorganisms in water－cooked salted duck under vacuum and tray－package were incubated with selective medium and the development of micro－flora under refrigeration(4±1℃)was analyzed.The results revealed that initial micro－flora in decreasing order were lactic acid bacteria，Enterobacteriaceae，pseudomonas and Brochothrix thermosphacta.The growth rate of microorganism under vacuum was lower than under being tray－ packaged.Besides，lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae were the predominant spoilage bacteria in water－cooked salted duck.

Key words:water－cooked salted duck;low－temperature storage;micro－flora;development

南京盐水鸭是江苏省南京市著名传统特产，至今已有400多年的历史，其特点是鸭体表白清洁，鸭肉细嫩，口味鲜美，营养丰富，具有香、酥、嫩和鲜的特点［1］。南京盐水鸭是中国传统肉制品中仅有的几种低温肉制品之一，为了保持最佳品质(嫩度、弹性、色泽等)，熟化和杀菌工艺的温度参数都在90℃以下，这样会导致杀菌不彻底，在以后的贮藏和销售过程中一旦条件适宜，就会有微生物快速生长繁殖。现在已有的研究表明，引起猪肉和牛肉在冷藏条件下腐败的微生物主要是热死环丝菌、肠杆菌科、乳杆菌属、假单胞菌属等［2］。目前，国内外已报道的关于鸭肉制品方面的研究主要集中在风味和加工工艺上［3－5］，对鸭肉制品的主要菌相以及贮藏过程中的菌相消长规律鲜有报道。本实验以市场上最常见的真空包装和托盘包装的盐水鸭为研究对象，利用选择性培养基确定盐水鸭的初始菌相以及在贮藏过程中的菌相变化，为靶向抑制盐水鸭的腐败菌提供目标菌和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

盐水鸭样品 南京桂花鸭(集团)有限公司;PCA平板计数琼脂(Plate Count Agar)、MRS琼脂(Man－Rogosa－Sharpe Agar)、VRBDA 琼脂(Violet RedBileDextroseAgar)和 PSE分离培养基(pseudomonas isolation agar) 北京陆桥公司;STAA培养基［streptomycin sulphate－thallous acetatecycloheximide(actidione)agar］实验室配制。

SPX－250B－Z型生化培养箱 上海博迅实业有限公司医疗仪器厂;SW－CJ－1FD净化工作台 苏州净化设备有限公司;MARK500电子天平 意大利BEL公司;YX280B手提式不锈钢蒸汽消毒器 上海三申医疗器械有限公司。

1.2 盐水鸭处理

随机挑选36只盐水鸭，半数真空包装，半数托盘包装后于冰盒中冷藏运输至实验室(＜2h)，置于恒温培养箱中于4±1℃温度下贮藏。分别将两种不同包装的样品各随机分为6组，每组3只。分别于第1d、第 4d、第 7d、第 10d、第 13d 和第 15d 进行细菌测定。

1.3 微生物检测

无菌条件下准确称取25g样品，用剪刀剪碎，放入225mL灭菌过的生理盐水中(0.85%NaCl、0.1%蛋白胨)，振荡器摇匀30min，即成10－1浓度的稀释液。然后依次10倍递增稀释成所需的浓度梯度。用移液枪在培养皿中加入菌悬液，倾注法倒入各种选择性培养基，混匀。待凝固后置恒温培养箱中倒置培养，培养条件见表 1［6］。

表1 不同选择性培养基的培养条件

1.4 数据统计与分析

将每个样品的细菌数取对数值，结果以对数值的平均值±标准差表示。

实验数据采用SPSS 13.0进行显著性分析(P＜0.05)、ANOVA方差分析。

2 结果与讨论

由表2～表6可知，盐水鸭在真空包装和托盘包装时菌落总数以及各种菌数的变化情况。盐水鸭初始菌相以递减的顺序分别是菌落总数(103.7cfu/g)、乳酸菌(103.3cfu/g)、肠杆菌(102.7cfu/g)、假单胞菌(＜102cfu/g)和热死环丝菌(＜102cfu/g)。

盐水鸭初始菌落总数在真空包装和托盘包装条件下无显著差异(P＞0.05)(表2)。盐水鸭的菌落总数在真空包装条件下第4d及以后显著低于(P＜0.05)托盘包装条件。真空包装和托盘包装的盐水鸭4±1℃贮藏时菌落总数分别于第15d和第13d达到或超过107cfu/g。真空包装条件可以明显地抑制菌落总数的增加，这是由于真空包装的无氧环境延迟或暂停了需氧腐败微生物(如假单胞属、酵母)的生长［7］。

乳酸菌数和肠杆菌数在两种包装条件下于贮藏过程中一直增加(表3、表4)，并且数量级高于热死环丝菌和假单胞菌，是菌相的主要组成菌。托盘包装条件下，乳酸菌数始终高于肠杆菌数。肠杆菌数在托盘包装条件下于第7d之后显著(P＜0.05)高于真空包装。在真空包装的末期，肠杆菌数高于乳酸菌数，成为了优势菌。

真空包装和托盘包装的盐水鸭中热死环丝菌和假单胞菌的初始菌数都很小，并且在贮藏过程中，两者增长比较缓慢(表5、表6)。由于适度的pH和盐含量及较高的水分含量，冷藏条件下的肉品比较适合嗜冷微生物中的假单胞菌的生长［8］。10d之后托盘包装的假单胞菌数显著(P＜0.05)高于热死环丝菌。

表2 真空包装和托盘包装盐水鸭冷藏条件下(4±1℃)菌落总数(log cfu/g)变化

表3 真空包装和托盘包装盐水鸭冷藏条件下(4±1℃)乳酸菌数(log cfu/g)变化

表4 真空包装和托盘包装盐水鸭冷藏条件下(4±1℃)肠杆菌数(log cfu/g)变化

表5 真空包装和托盘包装盐水鸭冷藏条件下(4±1℃)热死环丝菌数(log cfu/g)变化

表6 真空包装和托盘包装盐水鸭冷藏条件下(4±1℃)假单胞菌数(log cfu/g)变化

3 结论

通过各种选择性培养基对两种不同包装条件的盐水鸭冷藏期间微生物的选择性培养表明，各种细菌的生长速率在真空包装条件下要低于托盘包装条件下;乳酸菌和肠杆菌是盐水鸭的优势腐败菌，其数量要高于热死环丝菌和假单胞菌。

［1］周光宏.畜产品加工学［M］.北京:中国农业出版社，2005:134－135.

［2］Borch E，Kant－Muermans ML，Blixt Y.Bacterial spoilage of meat and cured meat products［J］.International Journal of Food Microbiology，1996，33:103－120.

［3］Liu Y，Xu XL，Zhou GH.Changes in taste compounds of duckduring processing［J］.Food Chemistry，2007，102:22－26.

［4］WangDY，XuWM，XuXL，etal.Determinationof intramuscular phospholipids classes and molecular species in Gaoyou duck ［J］.Food Chemistry，2009，112:150－155.

［5］Xu WM，Xu XL，Zhou G H，et al.Changes of intramuscular phospholipids and free fatty acids during the processing of Nanjing dry－cured duck［J］.Food Chemistry，2008，110:279－284.

［6］GB/T 4789－2003食品卫生微生物学检验标准［S］.

［7］Soldatou N，NerantzakiA，Kontoninas MG，etal.Physicochemical and microbiological changes of“Souvlaki”－ A Greek delicacy lamb meat product Evaluation of shelf－life using microbial，color and lipid oxidation parameters ［J］.Food Chemistry，2009，113:36－42.

［8］Sheridan JJ，Doherty AM，Allen P，et al.The effect of vacuum and modified－atmosphere－packaging on the shelf－life of lamb primals，stored at different temperatures［J］.Meat Science，1997，45:107－117.

Study on micro－flora development of water－cooked salted duck under refrigeration

LI Yan－liang1，2，JIN Bang－quan1，*，LIU Fang2，WANG Dao－ying2，XU Wei－min2
(1.Jinling College，Nanjing Normal University，Nanjing 210097，China;2.Institute of Agricultural Products Processing，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing 210014，China)

TS251.6+8

A

1002－0306(2010)08－0157－03

2009－07－27 *通讯联系人

李艳亮(1983－)，男，硕士研究生，研究方向:食品科学。

国家农业科技成果转化项目(2008GB2C100111)。