■文/本刊特约博客 方舟子 ■http://blog.sina.com.cn/fangzhouzi

跟着方舟子“科普”新闻

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世界卫生组织的建议是每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的1%，大致相当于不要超过2克，吃一份炸薯条就远远超过这个量了。

方舟子 《新语丝》月刊和同名网站创办人，知名平面媒体科普专栏作家。

反式脂肪酸究竟有多可怕？

食用油的安全问题时不时地会成为舆论的热点。前一阵子国内媒体热炒过地沟油，最近又开始热炒“植物奶油”或“氢化油”，说它们富含危害健康的反式脂肪酸，“被专家列入人类食物历史上最大的灾难之一”，并称现在不少欧美国家已经开始对氢化油封杀、叫停，但在国内仍然可以看到普遍使用氢化油的情形。

果真如此吗？在回答这个问题之前，我们需要先知道什么是反式脂肪酸。这个名字听上去就很反面，但其实是根据其分子结构命名的，很中性。脂肪由脂肪酸和甘油结合而成。脂肪酸的样子像一条长长的链条，是由一个个的碳原子串起来的，碳原子上面还有氢原子与之结合。碳原子的化合价是4价，可以跟其他原子形成4个共价键，氢则是1价。在链条中间的碳原子，由于已与两个碳原子相连，最多还可以结合两个氢原子。如果链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子结合，我们就说这种脂肪酸达到了饱和状态，称之为饱和脂肪酸。动物脂肪和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油）的脂肪酸属于饱和脂肪酸。

在饱和状态下，链条中的碳原子彼此是以单键相连的。有的脂肪酸的链条中间的两个碳原子彼此是以双键相连的，这时这两个碳原子都分别只与一个氢原子结合，处于不饱和状态，我们把这种脂肪酸叫做不饱和脂肪酸。这两个以双键相连的碳原子，如果它们的氢原子位于同一侧，叫做顺式，这种脂肪酸就叫顺式脂肪酸。如果它们的氢原子分别位于两侧，就叫做反式脂肪酸。顺式脂肪酸的链在双键的地方打了一个弯，性质不稳定。反式脂肪酸则和饱和脂肪酸一样是直链，比较稳定。

在从前，食用的脂肪主要是动物脂肪，例如黄油、奶油、猪油，它们比较稀少、昂贵。植物油倒是便宜，但是供食用的植物油的脂肪酸基本上都是顺式脂肪酸，它们很不稳定，是液体，而且容易变质，这是由于自由基攻击链条中的双键造成的。20世纪初，德国化学家威廉·诺曼想到了一个解决办法，给植物油中的双键提供氢原子，让它们变饱和，这个过程称为氢化，这样制造出来的油就叫氢化油。如果所有的双键都被氢化、饱和了，顺式脂肪酸就变成了饱和脂肪酸。但是通常只有部分双键被饱和，由于工艺的原因，在氢化的工程中剩下的双键两头的碳原子的结构发生了变化，它们的氢原子由顺式变成了反式。这样，氢化油就含有大量的反式脂肪酸。

植物油氢化之后，变成了半固体，性质稳定、不容易变质，可以代替动物脂肪使用，而且价格要便宜得多。从德国、英国开始（而不是像国内某些专家说的，是美国人干的“好事”），氢化油很快地被大规模生产，在食品加工业中获得了广泛应用，被用来制作糕点、调味品和油炸食品。在上世纪60年代，人们已认识到摄入动物脂肪会增加心血管疾病的风险，植物油相对来说比较健康。这个时候，使用氢化植物油取代动物脂肪，被认为不仅经济上合算，而且对健康也更有利。

从上世纪80年代末开始，人们逐渐认识到氢化植物油对健康的危害实际上比动物脂肪还要大。这主要是由于其中的反式脂肪酸引起的，它增加的心血管疾病的风险，比动物脂肪中的饱和脂肪酸还高。衡量心血管疾病的风险的一个标志是血液中胆固醇的含量。胆固醇有两种，一种是“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇），如果它的含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤，导致动脉硬化。一种是“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇），能够防止粥样小瘤的形成。饱和脂肪酸能增加“坏”胆固醇的含量，相应地增加了心血管疾病的风险。而反式脂肪酸除了能增加“坏”胆固醇的含量，同时还能降低“好”胆固醇的含量，相当于双重增加了心血管疾病的风险。顺式脂肪酸则没有这个问题，有的顺式脂肪酸反而能降低心血管疾病的风险。

即使在摄入的量很少时（只占食物热量的1%～3%），反式脂肪酸对心血管疾病的风险仍然很明显。反式脂肪酸可能还有其他方面的危害，但还没有确证。反式脂肪酸除了能给人体提供能量之外，没有营养价值，反而有害，那么就应该尽量减少摄入它，越少越好。世界卫生组织的建议是每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的1%，大致相当于不要超过2克，吃一份炸薯条就远远超过这个量了（大约含5～6克反式脂肪酸）。所以如果经常吃快餐、糕点、油炸食品、零食的话，是很难不超过这个限量的。一个美国人平均每天摄入的反式脂肪酸的量是5.8克。

在这种情况下，就会考虑是否用政府的力量来限制、禁止反式脂肪酸的使用。但是目前只有丹麦等个别国家和纽约等个别城市采取了行动。一些厂家被迫或自愿改变配方，推出“不含反式脂肪酸”的产品。但是这类产品往往是用动物脂肪或棕榈油等含饱和脂肪酸的植物油来代替氢化植物油，同样对健康有害。“植物奶油”固然不好，天然奶油也最好避免。在反对使用反式脂肪酸的同时，还要提倡使用顺式脂肪酸，才是健康之道。

联系编辑：daiti@blogweekly.com.cn

“一夜白头”可能吗？

近日读到一则新闻报道，称贵阳出了一个“白毛女”。因强迫拆迁，一位中年妇女的房子被夷为平地，自己和两个儿子被抓进监狱，女儿失去工作。突然间没有了家，也失去了所有的生活来源，她满头的青丝一夜间完全白了。该报道还附了一张其满头白发的照片，以证其真。

我在微博上指出头发一夜间完全变白是不可能的，遭到了很多批评，除了骂我太“冷血”，还有说我太孤陋寡闻或太自以为是的，有人声称自己曾经见过别人一夜白头或一夜长出很多白头发。

“白发三千丈，缘愁似个长。”我国自古以来就有忧愁能让人头发变白的说法，甚至还有人一夜之间愁白了满头青丝。最著名的有伍子胥一夜白头过昭关的故事。

一位神经科医生解释说，头发变白，主要是由于黑色素和相关色素的缺失，而忧伤、悲伤和精神受到刺激等情况，会使黑色素的形成发生困难。“但这个代谢是个长期过程，不可能在几小时或者几十小时内完成，但是不排除因遗传或一些罕见疾病造成‘一夜白头’的可能性。”一位皮肤科医生也说，白发是由于头发毛囊下的黑色素细胞由于络氨酸障碍，不能生成黑色素。这主要与精神因素及免疫系统有关系。但目前的理论还没有进一步弄清楚为什么白发的真正原因。“在没有找到确切的病因之前，就不能绝对地说‘一夜白头’不可能。”

这两位医生解释的是长出白发的原因，说的是精神刺激或罕见疾病有可能长出白发，却不能以此说明已有的黑发能够变白。如果已有的黑发不能变白，一夜白头就是不可能的。

那么黑发有可能自然变白吗？答案是否定的。头发之所以有颜色是因为其中含有黑素颗粒。黑素颗粒是由毛囊里的黑素细胞合成的。如果因为某种原因这个合成过程出现了障碍，新长出的头发不含黑素，就会是白头发。但是黑素合成过程出现的任何变化都不会影响到已长出的头发部分，也就是露在头皮外的部分。头发里面没有血管、神经和细胞，实际上是死物质，身体发生的变化不会让已有头发的成分发生改变，里面的黑素不会因此被去除掉，当然也就不会变成白发。

文学描写当然不值得用科学较真。但是如果有人要把伍子胥一夜白发过昭关当成历史事实，那就值得较真。因拆迁一夜间头发全白，那是新闻报道，也应该较真。中国文人的老毛病，就是不分幻想与历史，不分虚构与纪实，全搅在一起煽情，还觉得特有人情味，有人质疑就骂人“冷血”。却不知魔鬼在细节中，力量在真实中。