彭仲明

(华中农业大学植物科学技术学院,武汉 430070)

长期从事水稻育种教学科研和农业标准化等工作的我,生在旧社会、成长在新中国。以我亲身经历和所见所闻谈谈解放 60年来吃米的变化。

1 吃饱

我家地处过去常有“沙湖沔阳洲、十年九不收”的江汉平原边缘,即现在的蔡甸区(汉阳县)农村,解放前生活属中等水平。每年春季,先吃现在的保健食品“藜蒿叶”拌稀饭,接着吃未完全成熟大麦,提前收割做成的一种“球子”,再接早稻米。秋季中稻收割后,几乎很多家都种萝卜,光吃萝卜叶,再吃荞麦,一般家庭,冬天都是吃稀饭,过年才吃干饭。解放后,经过粮食统购统销,吃饭的问题得到改善,但还是欠缺一点。直至 1978年,我国才制定大米质量标准 GB1354-1978《大米质量标准》。大米等级分:特等、标一、标二、标三、等外 5级,主要规范稻谷加工要求,但人们的要求出饭率高的米,当时广东省农科院黄耀祥院士育成一系列这类品种,如广陆矮4号,桂朝二号等。我校全国著名水稻育种学家胡仲紫教授,解放前育成的“胜利籼”水稻品种,解放后在长江流域累计推广种植 266.62万 hm2,解放后育成的华矮 4号、8号、15号、17号等早稻品种在我省、湘、赣、皖、陕等省大面积推广应用。深受广大消费者喜爱,其米一般出饭率高,食味较好。

2 吃好

随着改革开放稻谷单产和总产的提高,一段时间出现“卖粮难”。水稻育种单位和水稻育种工作者在提高产量的同时,注意到稻米优质问题。我们课题组于 1983年获得一个优质早籼稻品系,后来命名为“华矮 837”,被我省评为一级优质米,在我省、江西、湖南、安徽和广西累计推广种植达266.67hm2,1998年据湖北省统计仍种植13.33hm2。在此期间农业部于 1985年起草食用优质稻米标准,1986年正式颁布,标准名为 NY-20-1986《优质食用稻米》,1999年颁布国家优质稻谷标准,即 GB/T17891-1999《优质稻谷》。

1)优质稻谷分三个等级、14个指标、以出精米率、垩白度、直链淀粉含量和食味四项评级。2)在14个指标中,有一个黄米粒%,它涉及黄曲霉素含量,很多人都知道,黄曲霉素是致癌物质,购米要仔细检查有无黄粒米。除此还包括稻米卫生标准,即稻谷生产环境,土壤、水和气等以及农药残留量等等,稻米加工和贮存各个环节有无污染等。3)四项定级指标中,精米率、垩白度、直链淀粉含量都可直接检测,而食味的评定,与评茶相似的办法评定。4)在评定时,米饭怎样煮。首先将米洗净加水量按米:水 1:1.1左右,蒸煮好后,应再焖 20～30min进食。这也是我们煮饭时,要注意的。

3 吃健康

改革开放以来,人们的生活水平迅速提高,随之富贵病也产生,据日本产业新闻报导,美式肥胖危机逼近中国儿童,京、津、沪三大城市的统计肥胖儿童为 12%,而美国为 8%;老年人的高血压、高血脂和高血糖等诱发的脑梗塞(中风)、脑溢血、心脏病等也迅速增加和提早。专家预测未来 25年我国将有500万人患帕金森病。因而要吃健康。下面重点介绍一下目前市场上出售有益于健康的几种米。

3.1 有机米

有机米是指稻谷栽培环境无污染,即不使用化肥、农药、生长激素和色素等化学物质,不采用基因工程技术,应用天然物质和无害环境的方式生产、加工形成的环保型安全米。据悉,联合国已提出停产农药有:甲种 666、六溴联苯醚、十六酮、六溴联苯、林丹、五氯苯、全氟辛莞等。禁止使用高毒、高残留、具有三致(癌、畸、突变)的农药。目前我省只有三家米业生产有机米:京山桥米、监利福娃米和江夏区的桂子米。

3.2 绿色米

绿色米的概念与有机米基本相同。它的提出主要从环境保护和节能出发,既要保护消费者的健康,又要节省能源。

3.3 保健米或称功能米

功能稻米是指具有调节人体生理功能,适宜特定人群食用,又不以治疗疾病为目的,这类稻米除了具有一般稻米的共性外,还具有一般稻米没有的或强调能调节生理活动的功能米。我国有“药膳同源”的说法。从 1992年以来我们做的一些工作,取得的一些成果:

3.3.1 黑米:黑糯 418;黑华粘;三系杂交黑糯稻(186A/161)。

三系杂交黑糯稻 186A/161是我课题近期育成的一种特质功能保健黑籼糯米。2002年已通过湖北省科技厅和农业厅组织鉴定。据农业部黑色食品研究重点开放实验室测定,它的糙米含蛋白质13.03%,脂肪 2.22%,纤维素 2.83%,维生素 B1、B2、E和 18种氨基酸含量丰富,矿物质元素也丰富,特别是影响血红蛋白和肌红蛋白以及细胞色素和过氧化物酶等的铁含量为 56.2mg/kg、活性微量元素也极为丰富,锌含量为 46.7mg/kg、硒含量0.022mg/kg,更为突出的是总黄酮含量为 0.43～1.07g/100g(银杏叶片、天保灵等药每片含黄酮醇9.6mg)。如果人们长期食用黑米,其疗效:可以消除自由基(158.9μ/g),延缓衰老;可以显著改善缺铁性贫血和活血化瘀;可以抗应激反应和起免疫调节作用。因此,被誉为长寿米、补血米和功能保健米。

上面所讲的功能指标,所有黑米都具有,但品种间含量高低是有差别的,因三系黑糯的功能指标含量都较高,2003年上海博览会获金奖。据了解,到目前为止,我们育成的这个三系黑糯杂交稻组合还是唯一的,全国没有第 2个。2006年获得广东省科技进步一等奖,2008年获得国家科技进步二等奖。下面表二是我们保存的黑米稻资源和从国际水稻研究所引进的黑米资源的功能指标。

由于黑米被许多消费者喜爱,需要量逐渐增大,不法米商采取用一些黑色试剂染色。据“湖北经视”报导,2008年武汉市场上销售的黑米 90%以上是染色米,2009年也是如此。“湖北经视”2008年专门邀我讲解怎样辨别真假?由于黑米的黑色是水溶性的,煮黑米时,先很快洗一下,浸泡的水不要倒掉,可以食用。买米时怎样判断真假?整体看,真黑米的颜色不可能完全一样,单粒看其颜色也不可能一致。用仪器检测,分光光度上有一个吸收峰可以鉴别真假。

3.3.2 红米

红米是我国部分地区人们传统主食之一。红糯米多是喜庆食品。我们育成的红米品种(杂交稻组合):有红糯 122、红非糯 128和三系杂交稻(216A/华恢红、II-32A/华恢红),下面介绍籼型 122红糯米的营养功能指标。

红米蛋白质含量约 10.0%左右,氨基酸含量较高且平衡合理,矿物质丰富,维生素 B1、B2、E和膳食纤维等显著高于精白米。还含有对人体有益的活性物质:总黄酮、花青素、生物碱、甾醇、强心甙、皂甙等,其保健功能:可以改善缺铁性贫血;清除自由基延缓衰老;也可抗动脉粥样硬化和活血化瘀等。广东中山大学附属医院用红米粉和白米粉喂养小白鼠试验结果,红米可显著降低胆固醇。

黑米和红米的食用方法:黑米和红米含有的功能营养物质都富集于米皮的黑、红色素中,一般煮成黑米粥,红米粥或红米饭。还可以加入莲子米、红枣、枸杞、豆类等煮成稀糊,或用豆浆机打成稀糊食用。

3.3.3 富含 γ-氨基丁酸(γ-GABA)籼型谷芽米

γ-氨基丁酸,又称氨酪酸,是一种非蛋白质组成的天然氨基酸。是人的神经系统内主要抑制传递物质,直接参与人的神经系统活动。据报导:对人体有降低血压、促进睡眠、增强记忆力、抗焦虑、有益癫痫病的预防和治疗,延缓脑衰老(帕金氏病),还可促进生殖生理有益变化和具有解毒作用等,已成为一种新型功能性因子。

2006年开始,通过筛选和检测得到富含 γ-氨基丁酸的谷芽米,2009年1月 18日通过湖北省科技厅组织鉴定,具有下列创新点:

1.168-4谷芽米特点。

(1)γ-氨基丁酸含量高。

(2)微量元素铁含量高。

它的含量为 26.66mg/100g米,全世界公认的IR164为 26.00mg/100g米。

(3)含维生素 C(其它水稻品种未检出)。

(4)谷氨酸含量特高。

(5)谷芽米安全性好。

食用方法:谷芽米是只去的掉谷壳的糙米。建议采用谷芽米与精白米 1～2:9～8,用水洗净谷芽米后先多浸泡 2～3h,加入精白米,按精白米指定的加水量加水混合,进行蒸煮,蒸煮好后再焖半小时食用。也可以与黑米、红米等用九阳豆浆机打成稀糊食用。