兰洪杰， 康 彪 （北京交通大学 经济管理学院，北京 100044）

0 引 言

我国食品冷链物流体系与发达国家相比差距明显，北京市作为首都在食品冷链物流方面走在全国的最前列，但在发展的过程中必然存在很多问题。随着2008年奥运会和2009年60周年国庆等大型活动在北京的召开，北京市冷链行业得到了快速发展。但非奥运的食品物流运作现状不容乐观。为加强北京市冷链的整体规划研究，建立政府、行业学会和相关企业的联动机制，进一步加强企业间信息沟通与交流，提高冷库、气调库、气调设施与冷藏车在北京的利用率，为企业今后的发展计划提供科学依据，本课题组对北京市食品冷链物流相关企业的调研，并发现了一些亟待解决的问题。

根据食品冷链物流系统的要素分类，即：主体要素、客体要素和设施设备要素，在本文中笔者把问题分为三大类，即主体要素的问题、客体要素的问题和设施设备要素的问题。

1 主体要素问题

食品冷链物流的主体要素包括:食品原材料供应商、食品加工制造商、食品批发及零售商、餐饮服务商、消费者、食品冷链物流商以及食品冷链物流管理部门等主要主体。如图1所示。

主体要素的具体问题包括：

1.1 各管理部门对冷链中的温度控制关注不够

温度控制是决定许多食品安全的根本因素，也是决定食品的最佳食用质量与经济效益的关键。因温度控制不好而引起食品中毒事件越来越引起人们的关注，这些都使温度控制成为一个很重要的问题。因此，立法监督食品温度控制十分必要。

北京市政府发布的 《关于进一步明确部分领域食品安全监管职责的意见》，明确由市食品安全办公室承担食品安全的综合监督、组织协调和依法组织开展对重大事故查处等职责，并负责依法组织制定并公布食品安全地方标准，负责食品生产企业的企业标准备案工作。但是目前大部分批发零售企业没有严格执行，而政府的各相关管理部门对这种违反规定的行为缺乏应有的监督和查处，造成了批发零售企业的食品冷链断链严重，冷链食品存在安全隐患。而且食品冷链市场较混乱，行业门槛太低，很容易让一些卫生管理不规范的企业进入。就北京市目前实际调研情况来看，以下几点问题尤为严重：

图1 食品冷链物流系统主体要素

（1）鲜活农产品储藏、加工、运输等环节虽然都有相关的温度标准，但企业在运作过程很少执行，所执行的也是企业自己的标准。这造成微生物等有害物质大量滋生或 “二次污染”，影响食品品质，严重威胁居民消费安全。由于企业间的技术标准也不同，不仅影响了食品的安全，还造成了产品在流通过程中的诸多浪费。

（2）目前北京的超市、大卖场或便利店等零售企业，大多数都没有专门用于低温食品的装卸场所，装卸食品都是在常温环境下进行。这样的操作方式在温度较高的环境下容易造成冷冻食品的回化现象，影响食品的质量。同时，这些零售企业在冷柜管理中也存在一些不足：部分超市冷藏食品堆放超过规定的冷柜装载线，影响了制冷效果；冷柜各种食品所需温度的规定不够完善，冷柜温度控制得不到保证；缺乏定时检查制度。

（3）许多物流企业都是租用个人的冷藏车开展运输业务。虽然这节省了物流企业的成本，但有些司机为了节省油料，不开或少开制冷机或在运输途中擅自调高制冷温度，直到接近目的地时再调回到原来要求的温度，这都达不到冷藏运输的要求，危害食品安全。

（4）很多批发市场是露天经营，而运输方式则采用简单的敞篷车或金杯车加冰。由于批发市场大多是属于承包经营范畴，各监管部门缺乏明确监管权责，食品安全受到极大威胁。

（5）相关法规不完善。

《北京市食品安全管理条例》第二十七条中规定运输、销售需低温保存的食品，应当使用冷藏车辆、冷藏设施。冷藏温度应当符合食品标签明示温度以及食品安全要求。虽然 《北京市食品安全管理条例》明确了冷链的监管要求、监管部门和罚则，但是没有明确低温食品及其温度范围，需要进一步完善实施细则。同时，管理部门监管缺位现象严重，造成批发零售企业的食品冷链断链严重，冷链食品存在安全隐患。

因此从整体冷链体系而言，北京市还未建立起一套能监控保障食品从生产、包装、储存、运输和销售 （即从农田到餐桌）的全过程质量状况的完整体系，且缺乏相关的对温度控制进行监督的立法。同时食品卫生法规执行不力等因素，都导致食品在整个物流过程中的质量状况无法得到有效控制和保障。

1.2 行业协会作用有待充分发挥

行业协会对北京市冷链相关行业的发展进行有效的协调和引导，在政府与企业之间起着桥梁与纽带作用，并在完善行业管理过程中发挥重要作用。行业协会一方面应积极宣传政府的方针、政策和法规，推广贯彻行业相关标准，另一方面应代表企业利益反映企业的呼声，对政府完善政策及改善企业经营提出意见和建议。同时，行业协会还从不同角度起到沟通情况、协调关系、提供信息、咨询服务等作用。然而通过本次调查发现，相关行业协会在对加强北京市食品冷链相关企业之间的沟通、协调和发展引导方面做的还不够，对企业执行相关行业标准宣传贯彻力度不足，其职能并没有得到充分发挥。

1.3 冷链相关企业配送能力发挥不足

一方面，北京市交通问题制约了食品冷链相关企业的市内配送业务。由于北京市现行的交通管制措施，白天进入北京市四环内的货车需要持有通行证。各类冷链相关企业拥有的市内通行证数量有限，且拥有量相差悬殊，在调研的企业中，超过40%的冷藏车没有市内通行证，加之北京市经常会采取各种临时或长期的交通限行政策，对车辆的行驶限制使冷链物流企业的配送能力无法正常发挥，车辆限行使企业运输成本上升，造成车辆、制冷机的加速折旧，降低企业运作效率。由于部分物流企业送货时间相近且集中，产生排队问题，降低企业的送货效率。

另一方面，北京市的冷链相关企业之间缺少合作， “共同配送”模式应用较少。现有的食品配送还有很大一部分是厂家和零售企业之间的直接配送。这种配送方式的单辆车单次配送点多、配送点分散分布、单个配送点的配送量小而等待接货的时间很长，这导致配送效率低、 “排队”时间长等问题。而且由于厂家自有配送的专业性不足，食品的质量也难以保证。最后，调研中课题组发现，多数小规模的物流企业的配送量较小，如果使用冷藏车来运送，则会导致一定的空载。配送量小和运力不足的问题，需要采用一种能够整合配送量、减少运输车辆需求的配送模式。

1.4 食品冷链相关企业整体竞争力偏低

通过调查发现北京市食品冷链相关企业存在缺乏核心竞争力、竞争无序、服务水平低下、专业人才不足、卫生状况较差等问题。

（1）低效无序竞争大量存在。冷链行业门槛低导致大量小型物流企业的涌入，使市场运作混乱无序。由此产生的问题主要有以下三个方面：

第一，降低北京市冷链效率。目前，冷藏车在零售企业前排长队等待送货的现象较为严重，这不仅降低了供应商、零售企业的运作效率，也影响了居民的正常出行，成为新的社会问题。交通拥堵及排队问题不仅使冷藏车打冷时间延长，耗油量增加，运输成本上升，也影响企业的服务水平。

第二，众多小型冷链物流企业的介入影响环境质量。一方面物流企业使用大量运输车辆会造成严重的尾气排放问题；另一方面，冷库需要使用可能对环境产生危害的制冷剂。由于受到经济条件的制约，我国大部分中小企业还在使用环境危害较大的氟利昂制冷，由此带来的环境问题也将受到关注。

第三，第三方物流占比低的现象严重。调研数据显示，只有14.3%的冷链食品生产企业外包部分业务。在调查的14家生产企业中，未来2到3年内只有2家企业有部分物流业务外包的意愿。冷链物流需求方寻求物流业务外包的意愿明显不足，第三方物流占比难以提高。

（2）缺乏核心竞争力。价格竞争在北京的物流市场是一个普遍现象，在冷链物流方面更为明显，这对冷链物流相关企业造成的伤害很大。虽然冷冻货品运输价格一般会是干货物品的2到3倍，而且在北京专业提供第三方冷链物流的物流公司不多，但许多中小型第三方物流公司仍以低价格为竞争手段相互压价，食品的运输质量难以保证。很多公司现有的仓库已经陈旧了，但冷库的租赁市场和冷藏运输市场的价格普遍偏低，使得冷链物流企业设备更新、市场扩张困难。以现有冷库租赁市场价格来测算，新的规范化冷库没有外来投资基本不可能建立起来。这种企业间低效无序的价格竞争表明北京市第三方冷链物流服务市场还相对比较混乱，其深层次问题就是北京市冷链相关企业缺乏企业核心竞争力和先进的科技的支撑。事实上，技术创新可以提高冷链物流业的整体水平，推进冷链物流的发展。

（3）服务水平低下。调研中发现，很多食品冷链相关企业在作业过程中无法保证作业的时间和质量，客户满意度低。一般来说，食品质量最终取决于冷链的储藏与流通时间、温度以及产品耐藏性，但就目前北京市冷链物流企业所提供的物流服务来看，其中有很大一部分在时间、温度等重要指标上都无法作出保证。尤其是某些肉类、水产品的运销环境没有得到冷链的支持，不合理的包装、运输、储存使食品在物流过程中遭受损失。

（4）专业人才不足。冷链物流的发展需要多个学科的专业知识，需要专业人才的支持。一旦缺乏专业人才，就不能很好地解决冷链物流与多学科交叉问题。目前，根据调研显示，北京市冷链行业高素质人才比重偏低，大部分企业从事冷链的相关人员学历都还达不到本科水平。这样就大大限制了这一行业的发展。

（5）卫生状况较差。在本次调研中发现，大部分食品冷链相关企业周边卫生条件较差，这种现象集中体现在批发企业上。除此之外，在部分企业的内部卫生状况也让人担忧。这主要是由于相关单位监管不到位，企业员工素质较低，企业内部缺少相关的卫生管理办法或是仓库等作业现场操作缺乏监控等造成的。部分企业对外租出去的库房缺乏管理，脏乱差等问题严重影响库房里食品的安全。

1.5 缺少标杆企业带动行业发展

目前北京市食品冷链相关企业各自为政，缺少被政府扶持的标杆企业来带动整个行业的发展。由于 “从农田到餐桌”的整个冷链物流链条太长，一家企业难以完成整合，达到资源优化配置的目的。因此，建议政府对现有冷链的各个环节资源进行有效整合，扶持一批大型生鲜配送中心、提供社会公共服务的第三方物流中心、产地加工企业等，通过这些不同类型的标杆，发展以核心企业为中心的食品冷链体系，连接供应链上下游，逐步形成覆盖各食品产业的冷链保障体系。

1.6 食品安全常识宣传力度不足，消费者对冷链的重要性认识不够

随着北京市人民生活水平的不断提高，市民对食品的消费也在不断地增加，对食品安全的要求也越来越高。但是由于食品安全常识宣传力度不足，大多数消费者缺少食品冷链常识，无法区分哪些食品需要冷链，不关注食品的储藏温度，也不了解如何判断食品是否安全，使食品价格成了大部分消费者进行选择的决定性因素。另外据调查，大型超市冷柜都有温度显示装置，但是温度达不到低温食品的要求。

消费者食品安全意识不足还体现在消费者消费后的行为上。由于缺乏冷链相关知识，原本新鲜的食品被消费者几番 “折腾”后变得不新鲜。对于食品冷链行业来说，只有消费者食品安全意识提高，才能真正拉动行业发展。

2 客体要素问题

食品冷链物流的客体要素即物流的对象是食品。采用冷链系统的相关食品主要有水果和蔬菜类、肉禽蛋类、乳制品类、雪糕、冰淇淋类、速冻食品类和水产品类。客体要素的具体问题包括：

2.1 水果和蔬菜类

目前北京市蔬菜消费量中90%是靠外埠供应。根据北京市统计年鉴，北京市蔬菜在批发市场的成交量从2003年的562万吨增加到2008年的1 104万吨，增长96.6%，年均增长14.5%。由于成本的关系，蔬菜在运输过程中基本上不使用冷藏车，只有部分价值高的特种蔬菜在夏季运输时为了减少损失，使用冰袋、冰壶 （塑料瓶装冰）来达到降温保鲜的目的，冬季则通过加盖棉被防止蔬菜受冻。

果品的冷链物流系统情况比蔬菜要稍好一些。根据北京市统计年鉴，北京市果品在批发市场的成交量从2003年的281万吨增加到2008年的619万吨，增长119%，年均增长17.0%。北京市果品约有40%～50%能够做到冷藏储存和冷藏运输，但在销售环节，出于成本的原因，90%以上的水果在常温下销售，只有一些极少量的进口水果能够做到全程冷链。

2.2 肉禽蛋类

近几年北京市肉禽类交易量增长很快。北京市肉禽类在批发市场的成交量从2003年的28万吨增加到2008年的57.8万吨，增长103.1%，年均增长15.2%。通过近几年北京市定点屠宰政策的实施，私屠滥宰现象在北京市得到根除。据对四家北京市生猪定点屠宰企业的调查显示，目前北京市的肉类从屠宰、预冷到运输，基本都能做到温度控制，到超市或大卖场也能够做到低温销售，但是进入到批发市场的产品，则通常是在常温环境下交易，是冷链的主要断点。据北京市禽蛋公司提供的数据，除鲜蛋的消费外，蛋液和冰蛋的储藏和运输已经全部采用冷链系统。

2.3 水产品类

根据北京市统计年鉴，北京市水产品在批发市场的成交量从2003年的22.6万吨增加到2008年的51.5万吨，增长128%，年均增长17.9%。由于水产品的特殊性，需要较好的冷链体系做保证，但在销售过程中，不同卖场冷链的保持情况不完全一样。超市和大卖场由于冷冻冷藏设备设施比较齐全，水产品能够做到低温销售；而在批发市场和社区菜市场，普遍都存在水产品交易方式落后、交易信息不透明、场地缺乏规划、基础设施落后、交易环境差及冷冻产品出现回化等断链的现象。

3 设施设备要素问题

设施设备要素也是食品冷链系统重要的一部分，由此所产生的问题也同样会影响到食品的安全。设施设备要素的问题包括：冷库、冷藏车、信息化手段、其他相关设施设备。具体分析如下：

3.1 现有冷库功能不完善，设施设备陈旧落后

北京市的大部分冷库基本都是在原有20世纪五六十年代兴建的储藏型冷库的基础上改造而来的，大多只有低温仓储功能。万平方米规模以上的冷冻库房大都在二环和三环之间，这些冷库在交通、库房形式、规模、设备等方面都与现代城市规划和物流要求相差甚远。75%的冷库很难实现温度控制以及与冷藏车无缝衔接，没有高效的卸货和装货平台，部分物流企业的分拣作业并不在专门的冷藏分拣区进行；大部分零售企业的接货和验货作业在常温下进行，这大大降低了食品品质，危害到了食品安全。这主要是由于上下游企业接口不通顺造成的，这些都难以满足冷链企业全程无缝低温配送的要求。很多冷库只限于肉类、鱼类的冷藏贮存，而当面临生产淡季和需求不足时，冷库往往处于闲置耗能状态。对于不同种类的食品，冷库所需达到的温度标准亦不相同，但是北京市现有冷库还存在不同温度带食品存放在一个温度冷库中的现象，严重影响了食品质量。

冷库中制冷设备陈旧、能耗高，导致食品冷链相关企业运作成本高。因此，现有的冷冻冷藏基础设施已经成为制约冷冻链管理走向现代化的障碍。

3.2 供应链上下游企业的信息缺乏共享

调查中55.2%以上的企业都拥有管理信息系统，但是企业所使用的信息系统基本是独立的，仅在订单管理部分有衔接，缺少一个供应链上的物流信息平台。

信息系统的具体运作情况也不容乐观，很多企业只是将WMS作为出入库的数据记录系统，而没有充分利用其管理功能。一些企业对仓库内部布局优化和库存的预期等做的工作都不够，对配送计划的制定缺乏相关支持。很多企业将WMS闲置在一边，仅是运用人工手写单据的模式进行出入库记录，这样不仅造成了先进的技术设施的闲置，也影响了企业的运作效率。大多数企业由于没有形成冷藏冷冻配送体系，常出现缺货、断货现象。除此之外，由于信息化水平偏低，大部分食品冷链相关企业都无法做到食品可追溯，存在着安全隐患。

4 结 论

总之，由于北京市食品冷链物流体系缺乏整体规划，其发展过程中存在严重的 “重数量保证，轻品质要求”的问题。食品冷链强调的是 “链”，它的起点是生产商、终点是消费者，中间是一条 “线”和多个 “点”构成的完整 “链条”。这个 “链条”的每一个环节、每一个时点都不允许中断，只要有一个 “点”的断裂，整个冷链就变得没有任何意义。因此单靠对其中一个环节的严格控制是不能够将整个冷链物流做好的，必须对整条冷链的各个环节进行控制，才能最终保证食品的质量。此外，北京市目前十分需要与国际接轨的食品冷链物流指导准则与相关标准，包括整个冷链物流节点的相关标准和良好操作规范，以保证该产业顺利健康的发展。