(马祥琴)

夏季食品咋防霉

(马祥琴)

夏季高温多雨，特别适合各种细菌、霉菌的生长。食品受各种细菌、霉菌污染后，不仅变色、变味，脂肪含量减少，而且蛋白质也受到一定程度的破坏，尤其是赖氨酸和精氨酸含量会显著下降。问题更为严重的是，霉菌在食品上的繁殖会产生霉菌毒素，可引起急性中毒、慢性中毒，长期食用霉变的食品还会致癌。夏季家庭可采用哪些方法，防止食品发霉和变质呢？

1．高温杀菌

加热是食品防霉的有效方法。因为对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭。例如，对于吃剩的饭菜，容易变质，可连同盛放的器皿一起放入微波炉中加热几分钟，冷却后再放入冰箱保存，可相对增加保鲜保质时间。

2．低温保存

低温不但能降低甚至停止食品中大多数微生物的增殖速度，而且还能使食品中大部分酶的活力和化学反应速度降低。所以，低温保存是一种最常用的食品储藏方法之一。低温保存食品的方法很多。目前在家庭中最常用的是电冰箱，另外还可用天然冰柜、天然冰、水温较低的深层地下水等来降低食品温度。低温保存食品冷藏温度因食品种类而异，例如，鱼、肉、禽类食品以0℃下温度储存最合适，长时间储存要低于-18℃；蔬菜、水果类要储存在0℃～10℃的环境下。但低温保存也并非万无一失，因为低温保藏只能将食品中微生物的繁殖和酶的活性加以控制，使营养素的分解变慢，但不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品的质量变化并未完全停止。所以，低温保存食品，只能延长保质期，不能保证食品不变质，更不能保证不发生食源性疾病。

3．低氧储藏

霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以食品灭菌后在低氧环境下储藏可防止大多数霉菌繁殖，延长保质期。降低包装食品中氧气含量，常用以下方法：一是在密封的容器中充以氮气、二氧化碳或混合气体（常用二氧化碳与磷化氢混合气）；二是在密封容器中加入脱氧剂（也叫除氧剂，常用铁型脱氧剂）；三是将密封容器中的食品夯实，进行脱气处理，例如对对小包装的食品抽成真空；四是用油膜隔绝空气，例如在酱油或醋的表面滴一层熟豆油或麻油，可使其与空气隔绝，杜绝酱油、醋中霉菌繁殖生长，防止长白膜。在香肠、香肚、肉类腌制食品表面均匀涂抹一层菜油后将其挂在通风较好的地方晾着，可防霉变。

4．干海带防霉

干海带吸潮能力强，具有抑制霉菌和杀死害虫的作用，因此，常用干海带储存小麦和大米等。方法是：将干海带拌在小麦或大米中，两者的比例是1∶100，装入容器内，密封。此法不但能确保小麦或大米两年后仍然不生虫、无异味、色泽如初，而且海带还可继续食用，可谓一举两得。另外，在大米中放几粒花椒、大蒜等同样能起到防霉的作用。