在什刹海北沿,宋庆龄故居西侧,一字排开的是地地道道的老北京小吃:奶酪魏、豆腐脑白、小肠陈……“爆肚冯”的“九门小吃”也开在这里,食客常常要排队等座。

原汁原味的老品牌

清光绪年间,山东人冯立山在北京后门经营爆肚,“爆肚冯”一举成名。光绪末年,第二代传人冯金河(冯广聚之父)继续经营,特供清宫御膳房,直至清帝逊位。“爆肚冯”与爆肉马、烫面饺马等5家组成了“小六国饭店”,文艺界名人常常光顾这里,如鲁迅、巴金、丁玲、金少山、裘盛戎、尚小云等人。

冯广聚老人是第三代传人,自幼跟父亲学习,并在精选原料上下功夫,尤其细心钻研作料配制,大胆创新,使爆肚色、香、味俱佳。1954年,冯老正式操持店面。两年之后,公私合营。直到1985年,他最小的儿子冯云亭,于前门廊坊二条经营“爆肚冯”。1986年,大儿子冯秋生在厂甸又开了一家,反响也不错。溥杰老先生曾到爆肚冯品尝了几次,并给予很高评价。当时的北京副市长孙学凌亲自为开业剪彩。

1985年,“爆肚冯”生意火爆。这时,在天桥、虎坊桥、蒲黄榆、二七剧场路分别发现了冒充“爆肚冯”的店面,要么自称是冯老的侄子,要么自称是冯老的儿子。1996年,在北个协的帮助下,冯广聚注册了“爆肚冯”商标,1997年获得审批。注册了商标之后,从根本上保护了“爆肚冯”的字号,为老字号的后续发展提供了可能。

冯老已经70多岁了,他一来“九门小吃”,很多排队的食客打招呼,老先生也客气地点头回应。“我做这一行已经几十年了,蒙着眼睛都能做。从选料、刀口、火口、作料上都有很多讲究:原料肚要有骨立劲儿;切法有切段、切片、切条,不同的切法味道也不同;爆肚的火候也很重要:一方面是观察,另一方面也需要有直觉。从1985年到现在,我正式教过十几个徒弟。洗、泡、裁、切、爆、选料、上墩、控火全教,就是秘方不教,包括我儿子。徒弟学成,干了几年走了几个,有的去了上海,有的去了广州,现在还有六七个。”现在几个店的作料,都是冯广聚在家里做好了,每周定期送过去。

2006年之前,爆肚冯在前门经营了21年,积累了大量的客源:王铁成、谭元寿、马长礼……

1993年,“爆肚冯”获得金奖、“中华名小吃”、“中华老字号”的证书、被评为中国名菜点。

管理方法“老中有新”

1996年,“爆肚冯”注册商标。1999年,爆肚冯成立了餐饮服务公司。

爆肚冯火了之后,冯老一直没有搞加盟。“那么远,作料过不去。全聚德已经不是杨家的买卖了,月盛斋不是马家的买卖了,东来顺也不是丁家的买卖了。我要保证爆肚姓冯。”

规规矩矩做人,规规矩矩做买卖,是冯老的家规。人品不好,商品也好不了。“我要让后人知道老祖先这点真东西,这是关键。空想千万使不得。”

冯老的大孙子冯博,今年25岁,大学刚毕业,现在做教师。他一直在劝孙子学习爆肚手艺。一开始孙子不干,近来态度有所松动。“他现在年龄也大了,冯家的手艺到他这一代不能丢了。”

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