麻辣食品增鲜技术应用技巧

味精、氨基酸是最主要的鲜味物质，也是所有复合调味必备的鲜味物质，单纯使用氨基酸类增鲜会使味精口感较重，现在已经不流行味精味很重的麻辣食品，90%的消费者对味精味重的食品持拒绝的态度。

水解动物蛋白HAP，是鲜味强化效果较好的原料。水解鸡肉蛋白、水解猪肉蛋白是鲜味强化最有效的物质。高品质的HAP是增强鲜味的关键原料，鲜味的强化与动物蛋白的含量和氨基酸含量有关。试验表明:大量应用HAP进行调味可以使麻辣休闲食品鲜味持久、柔和、协调。在复合调味时，通常选择猪肉、鸡肉类HAP作为增鲜原料。水解植物蛋白HVP，通常采用小麦蛋白、大米蛋白、大豆蛋白等进行酸水解或者酶解而得到，其增鲜的效果与HVP氨基酸的含量、种类有关。肉粉强化鲜味，在麻辣休闲食品调味时主要采用的是纯鸡肉粉、纯猪肉粉、纯牛肉粉，高品质的肉粉强化鲜味效果会很明显。强化鲜味的有效成分主要来自于纯肉粉所含的氨基酸、肽类、游离氨基酸的含量和种类，选择高品质的纯肉粉增鲜至关重要。

干贝素，即SSA和I+G，是直接强化味精的鲜味最有效的手段，是最有效的最常用的调味方法，在很多麻辣休闲食品调味中均在使用。如何很好实现单一I+G、FA的增鲜远远达不到如今麻辣休闲食品的调味，其增鲜的厚度、持久、真实感均存在一定的不足。

蔬菜类提取物将是使麻辣休闲食品调味的鲜度更适合消费者接受的关键。目前，用于增鲜的有青葱提取物、大蒜提取物、芹菜提取物、香菜提取物等，他们的作用主要是其特色的鲜味物质在麻辣休闲食品之中进行强化，使鲜味持久。蔬菜类提取物增鲜在一些麻辣休闲食品调味中存在一些分歧，但通过一定比例添加，麻辣休闲食品鲜味能得到一定改善。

由于菌类含有一些特殊的增鲜成分，如蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物在麻辣休闲食品之中进行应用，目前成为一些特色麻辣休闲食品调味的特色鲜味来源。菌类含有极其复杂的鲜味因子，增鲜效果奇特，菌类增鲜有待于不断深度研发和积累实践经验，以便更好应用于麻辣休闲食品的增鲜调味。

海鲜类提取物有其相当明显的鲜味口感，成都乐客食品技术开发有限公司通过研究，在一些如虾肉、蟹肉、淡菜、鱼肉等提取物中，选择高品质的海鲜提取物合理应用，使其成为麻辣调味的鲜味基础原料，这样高品质的鲜味物质是目前麻辣调味必不可少的原料。该公司在麻辣食品调味过程中还对一些能够辅助增鲜的物质总结如下:①酵母抽提物对于酱香风味增鲜效果较好，许多研发者也都在广泛应用。②泡椒提取物对清淡的鲜味有改善的作用，一些口感柔和的鲜味需要泡椒提取物来改善。③豆豉提取物独有的酱鲜成为调味的经典之处。④酸菜提取物柔和持久的微酸增鲜效果较好，而干贝素柔和增鲜不如酸菜提取物持久。⑤山椒提取物增鲜提高鲜味的烈度，在一些调配方面可以进行鲜味修饰。⑥香辛料提取物改变增鲜的味精味，尤其是甜味香辛料能够大大降低味精味的作用，鲜味口感趋于醇和。(成都乐客食品技术开发有限公司斯波)