田电云

在日常生活中,我们都离不开柴米油盐酱醋茶,这些是我们生活中非常熟悉的开门七件事,他们和化学有着怎样的关联呢?下面请听听他们的自述:

一、柴

常人曰:“柴,小木散材也。”其实指的就是木材,但人们很难准确地写出我的化学式,因为木材是由多种化合物组成的复杂而不均匀的自然产物。木材的化学成分是纤维素(40%～50%)、半纤维素(20%～35%)、木类(20%～30%)和溶剂所溶解的物质(3%～3.5%)。木材的主要成分是由多糖类构成,约占60%～80%;如果把木材的多糖类用烯酸加水分解,就可以知道我是由葡萄糖、甘露糖、木糖等单糖类组成的高分子碳水化合物。

人们常说的“众人拾柴火焰高”就从一个侧面体现了化学能与热能的关系:所有的燃烧反应都是放热反应。随着科学的进步,社会的发展,柴的概念也有所拓展,包括煤炭、管道煤气、液化石油气等。可是在煤炭、石油大量被开采利用之前,传统烹饪所需的燃料主要来自于柴。所以说,我可是人类开发利用的第一种能源材料。

二、米

俗话说:“巧妇难为无米之炊”。看来我在炊事中的地位是至高无上的哦!我的主要成分包括水分10%～20%、蛋白质4%～10%、直链淀粉14%～25%、脂肪酸0～100mg。其中的蛋白质主要是米精蛋白,氨基酸的组成比较完全,人体容易消化吸收。

哦,差点忘了,我们家有一小伙子虽样子不好看,但能耐可不小能帮大忙呢。重点介绍一下:糙米。现代营养学研究发现,糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E,能提高人体免疫功能,促进血液循环,还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪,使人充满活力。此外,糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高,有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维,可促进肠道有益菌增殖,加速肠道蠕动,软化粪便,预防便秘和肠癌;膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合,促进胆固醇的排出,从而帮助高血脂症患者降低血脂。

三、油

大家好,我属于酯类,我是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物。我的名字叫油脂,我家族里所有成员都是高级脂肪酸的甘油酯。当我们分子饱和度不大的时候,常温下就呈液态,此时又称“油”;当我们分子饱和度大的时候,常温下就呈固态或半固态,就是传说中的“脂肪”。我是人体重要的供能物质,并能在人体内储存起来,成为维持生命活动的备用能源物质。人们生活中缺少不了我,但也不能吃我过多,否则可要导致高血脂、脑血栓等疾病以及过度肥胖。我在碱性条件水解,可以得到肥皂和甘油,甘油常用来制作化妆品和硝化甘油(烈性炸药)等。

再告诉你一个小知识:炒菜时油温不要升得太高,当油温高达200℃以上时,我会产生出一种叫“丙烯醛”的气体——油烟的主要成分。“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质,能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。另外,由于“丙烯醛”的生成,还会使油产生大量的致癌的过氧化物。

四、盐

我的主要成分是氯化钠,同时含有少量的钾、镁、钙等人体生理必需的元素。自古以来,人们就把我看得很珍贵。《汉书•食货志》称我为“食者之将,人人仰给”。我为什么这么重要呢?这是因为人体得不到足够的盐,便会生病。心脏没有我,就会影响正常的跳动;胃里少了我,就会使胃酸缺乏而消化不良、食欲不振。长期不吃我,人就全身无力,还会头晕,全身肌肉抽搐等等,医学上叫做“失盐病”。我具有维持体液渗透压和酸碱平衡,保持神经和肌肉的应激性,调节生理功能等重要作用。另外,我还有抑菌、灭菌、防腐作用。

目前,市场上有许多保健盐,如低钠、高钾、富硒、加碘,保健盐是比较好的一种食用盐。因为钾具有维持体内水分平衡,维持体内渗透压和酸碱平衡的作用,可起到预防脑卒中发作的效果。硒对金属镉、汞和砷的毒性有明显的抵抗作用,在心血管疾病中可防止血压升高和血栓形成,对心脏有一定的保健作用。

五、酱

《说文》曰:“酱,醢也。从肉从酉,酒以和酱也。从酉,爿声。”可见,早期的我是用肉和酒加工制成,后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟,拌和面粉,接种上一种霉菌,让它发酵生毛。经过日晒夜露,原料里的蛋白质和淀粉分解,就变化成滋味鲜美的酱油啦。

我的主要成分是蛋白质、氨基酸、葡萄糖、脂类和多种维生素,特别是含钙、磷、铁较多。除了酿造的酱油外,还有一种化学酱油。它是用盐酸分解大豆里的蛋白质,变成单个的氨基酸,再用碱中和,加些红糖做为着色剂,就制成了化学酱油。这样的酱油,味道同样鲜美,不过它的营养价值远不如酿造酱油。

在烹调时加入一定量的我,可增加食物的香味,并使其色泽更加好看,从而增进食欲。记住,烹调时可要把我放在后面,这样我的有效的营养成分才能够得到最大保留。还有我含有异黄醇,这种特殊物质可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率。最近,据新加坡食物研究所发现,我可以产生一种天然的抗氧化成分,它有助于养活自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂大十几倍。所以,用一点点我所达到的抑制自由基的效果,可是与一杯红葡萄酒相当。

六、醋

自古以来,人们就已懂得酒在空气中自然氧化“酸败而成醋”的道理。实质上这个过程就是发酵作用。用发酵法制醋,其基本原理和酿酒大致相似,只需将糖化、酒化后得到的未经蒸馏的含酒产物,再和麸皮、谷糠、醋酸菌等混合后进行发酵,控制前期温度为40℃,后期为36℃,约经四十天之后,醋酸含量达5%以上,并不再上升时,即为成熟。这时,乙醇在醋酸菌的催化氧化下,便变成了醋酸(C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O)。

我是以米、麦、高粱或酒、酒糟等酿成的含乙酸的液体。我一般含有浸膏质、灰分、挥发酸、不挥发酸、还原糖,具体物质有高级醇类、3-羟基丁酮、二羟基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙缩醛、乙酸(含量3%～5%)、琥珀酸、草酸及山梨糖等。

我可是菜肴的最佳调料,我不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,而且还可以避免高热对原料中维生素的破坏,以及软化蔬菜纤维的作用。总之用我来调味,清爽利口,有滋有味,促进食欲,帮助消化。此外,古代医书有这样的记载:“醋酸温,开胃养肝,强筋暖骨,醒酒消食,下气辟邪,解鱼蟹鳞介诸毒,陈久而味厚气香者良。”可见,我在医学上也有较高价值。

七、茶

我的最早发现与利用,是从药用开始的:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”(荼与茶通)。我所含的成份很多,将近500种。主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤、黄酮类及甙类化合物、茶鞣质、儿茶素、萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质和氨基酸。我还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、锗、镁等多种矿物质。

我在中国被誉为“国饮”。现代科学大量研究证实,我不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用,还对现代疾病,如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病,有一定的药理功效。可见,我的药理功效之多,作用之广,是其他饮料无法替代的。