安米儿

本期封面上那几个玲珑剔透、色泽素雅的梨儿配上古色古香的盛器,一看便知系出名门,原来是四川菜系中的甜菜精品。它还有着一个美丽动听的名字——八宝瓤梨。

说到川菜,难免让人联想起水煮鱼、麻婆豆腐、宫保鸡丁等麻辣红油菜来,其实川菜远非简单的辣味一种口味,其味型之多,甚至居四大菜系之首。八宝瓤梨就是属于甜味类型的川菜,精选名种生梨为主料,内酿百合、莲心、薏仁、樱桃、核桃、蜜枣、蜜橘和少量的糯米,采用隔水清蒸的方法至熟,浇上糖汁,清香之余,甜而不腻,在干燥的秋季食用正是最当令的养生佳品。这味甜菜盛在古朴的瓷器中,使品尝者既观赏到美器,荡涤胸腑,又品尝了甘美芬芳之味,末了还得到止咳化痰之益处,真是一举多得。

辣的滋味总让人联想起嘈杂生猛的人间烟火,而素静淡雅的甜菜则更像是超凡脱俗的古刹素餐。宴席中若有如八宝瓤梨这样的一款甜菜压轴,不仅立刻提升了整席的规格,更让品尝者涤荡了一番尘世的肠胃。“酒肉穿肠过,佛祖心中留”,人心向善,甜菜和素食恰恰满足了人们追求缥缈清朗境界的需要。“八宝瓤梨”是一道能调动品尝者五官体验的菜肴,它在讲究美丽的味道和美丽的外形之余,还要求有美丽器皿去衬托。正如同美食工作者殳俏所说:“吃时需有一幅画,吃着吃着,就吃出些迷思来。”

由于现在人们对健康意识的追求,素食馆异常地火爆起来。据朱伟在《考吃》中的判断:“吃素菜,一般先上凉拌小菜,诸如拌黄瓜、拌笋尖、拌菠菘、拌川芎、拌水萝卜之类。然后上大菜,冬菇面筋,香菇菜心,什锦豆腐是少不了的。讲究一点的,还有一道罗汉全斋,发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜等在砂锅内烩作一锅,口味极为丰富。”他例举的还只是一道大众化的菜单,但其考究之处已可见一斑。现在许多素餐厅的菜名还往往以肉食相称,譬如咖喱“鸡块”、香炸小“牛排”、素“火腿”等,有时凭视力无法分辨,必须亲口品尝才知其真伪。模仿的只是形式,食材其实皆以豆腐、面筋、腐竹或其他豆制品来代替。但如此“精工细作”的“赝品”大多带有向“无肉不欢”者迎合的性质。其实,一碗最朴实无华的双菇或者什锦面,却把握住了植物的精气神。健康的素食多用水煮,少了急火爆炒的油腻,却保持住了食物根本的味道,也最大限度地保存了食材的营养。清淡的饮食会让你的精神和身体都会感觉到轻松。这种轻松是从水深火热的厨房里解脱出来的,也是素净的食物下咽留给嘴巴的回甘。

孙中山先生在《中国人应保持中国饮食法》一文中提到:“中国人所常饮者为清茶,所食者为淡饭,而加以蔬菜豆腐。此等食料,为今日卫生家所考得最有益于养生者也,故中国穷乡僻壤之人,饮食不及酒肉者,常多上寿。”素食文化的内涵,类似于儒家常常教诲人们的“温柔敦厚”。一个善良的民族往往也是值得信赖的。“人之初,性本善”,每个人出生时都长着一颗善良的心。有的人终生保持,有的人则逐渐变麻木或变冷酷了。保持善良,跟保持童心一样困难。素食静心,这也象征着中国人胸怀里的那个“仁”字。