王铭珍

老北京的普通市民昔日是没有条件外出旅游避暑的,只有守着老窝度苦夏。北京农谚云:“有钱难买五月旱,六月连阴吃饱饭。”按照正常年景,北京农历五月常干旱,且高温天气频发,气温35℃,最高可达40℃。到农历六月,如果连续出现几个连阴天,天气闷热,将有利于农作物生长,丰收在望,就有希望秋后吃饱饭了。北京人认为最佳温度是25℃。

搭凉棚

老北京人在新中国成立以前,大约有10%的人住四合院。1949年北京拥有200万人口,大约有20万人口是住四合院的。住四合院,如果能搭个凉棚,这年夏天就可以安然度过了。早年间北京有很多棚铺。每到夏季进入四五月份就开始为需要凉棚的大宅门、四合院搭建。棚铺备有席箔、竹竿、杉篙等材料,搭棚匠技术熟练,爬高登梯攀杆敏捷利落,俗语称为“猴爬杆的”。一般的四合院,仅用一天的工夫就可搭起一座高过屋顶房檐、遮满院落的席棚。天棚口上搭有可拉开关闭的卷席,早晚可拉开通气纳风,午间太阳曝晒或雨天,用绳子一拉关闭上,非常方便。

凉棚是大人们乘凉休闲之地,朋友间摆上一壶好茶,下几盘围棋,很是惬意。凉棚下也是儿童游乐玩耍的场所,如跳皮筋、翻花绳、跳房子、拍洋画、摔元宝,听话匣子广播。清凉舒适的环境非常受孩子们的喜爱。

每遇炎夏,高搭天棚以蔽烈日,闲庭信步在石榴树和鱼缸间,如置身清凉世界,顿忘尘寰纷嚣,十分惬意。过去老北京流传着一句俗语:“天棚、鱼缸、石榴树,先生、肥狗、胖丫头。”“天棚、鱼缸、石榴树”,是夏日的老北京四合院的缩影,也是北京古老文化的象征。

但搭凉棚也有缺点。一是搭天棚露富,容易招贼。善于穿房越脊的贼,可以借助天棚作掩护,借助立杆入室行窃。二是天棚易燃,容易招灾。1950年6月14日,朝阳门外辅华火药厂爆炸,朝阳门外许多棚户被焚毁。同年12月1日,西安门发生火灾,原因据说是西安门西侧搭有一个席棚,棚下一个卖炸油饼的小商贩,油锅失火,引燃蓆棚,殃及西安门被焚。所以市政府下达了一项支搭席棚的规定。凡在北京市范围内支搭席棚者,得预先向公安局申报,否则将予以取缔,并追究事主的责任。没几年的工夫,北京四合院中的“天棚、鱼缸、石榴树”的景观,便只留下鱼缸、石榴树了。《燕都杂詠》中说的“凉棚高爽出檐端,庭院深深暑欲阑。换得亮窗糊冷布,添层卷纸避风寒”景观,也就成历史了。

吃凉面

北京人讲究吃,但皆以面食为主,夏令食品亦然。民谚云:“冬至馄饨,夏至面”。“头伏饺子,二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋。”炎热的夏天,桌面上有凉面侍候,就是很好的享受,可以知足了。

面条的制作技术与吃法多样,如捞面、卤面、焖面、麻酱面、冷面,炒面、拌面、煨面、汤面等。其中捞面、冷面和麻酱面是北京人最理想的夏令食物。有一种面条叫轧饸络,也叫河漏,是一种用芥麦面或高粱面轧成的面条儿,煮熟后,过凉水,捞出食之,甚清凉爽口,而且有嚼头,可惜这种吃法在京城已经消失了。在潘家园旧物市场,偶尔还能看到轧饸饹床子的,只能当古物收藏了。

老北京炸酱面也是很有名的,夏天吃冷面拌麻酱,颇有风味。在饭馆卖麻酱面的少,因为嫌钱少。在家中,吃麻酱面要比吃炸酱面省钱。

还有刀削面。北京人爱吃山西刀削面,要是再配上山西老醋,那就更绝,醋香扑鼻,回味悠长。夏季天儿热,选择过水的刀削面,同样筋道、好吃,而且还爽口。

喝冷饮

冷饮也能消夏祛暑。老北京最经济的冷饮是:绿豆汤、酸枣汤和酸梅汤。家庭会制作,商店也有出售。

北京酸枣汤是一种纯天然饮料。在北京的西山上,随处可见小酸枣树,农民称它为酸枣棵子。每当秋季,均有红熟的枣果挂满枝头。人们采来晒干洗净。来年暑天加水熬成酸枣汤,盛入罐内、瓶中,封严口子,沉入水井或用冰镇,就成了解暑之物。酸枣汤酸凉人心脾,不仅解渴,还能养心安神,治虚烦不眠、惊悸等症。故旧京城农家有“酸枣儿酸,酸枣儿酸,酸枣儿熬汤解渴、治病不花钱”的谚语。

喝酸梅汤。《燕都小食品杂咏》有咏酸梅汤的诗一首:“梅汤冰镇味酸甜,凉沁心脾六月寒。挥汗炙天难得此,一闻铜盏热中宽。”当时卖酸梅汤的小贩,手持两枚铜盏,敲出响声,走街串巷。酸梅汤的原料是乌梅、桂花、冰糖和蜜熬煎成汤,冰镇后出售。《本草纲目》说:有除热烦满,安心,止肢体乏功能,北京酸梅汤以正阳门外大街“信远斋”的最出名。据传是采用清宫御膳房秘方制作的消暑解渴的饮料,清凉可口,酸甜味美。

还有“雪花酪”和汽水。“冷在三九,热在中伏”,北京一至夏季,崇文门外的花市集和隆福寺庙会上,都会有小贩推着独轮小车,上面放着一只圆木桶。圆木桶的横梁下,安放着一只圆洋铁桶。木桶和铁桶之间,放着大小不齐的冰块,冰块上撒着盐粒。小贩用一根细绳,缠着铁桶,用手有节奏的一紧一松,铁桶磨擦着冰块转动。一会工夫,大小均匀的“雪花”已多半桶了。这就是“雪花酪”。到20世纪20年代,卖“雪花酪”的人越来越多。20世纪30年代,北京开始生产冰激凌,取代了原始的“雪花酪”。

与此同期,北京开源汽水公司创办。生产万寿山牌汽水,说是用西山玉泉山的水制成的。汽水有柠檬的、橘子的、香蕉的……人们喝汽水,气沫四溢,消夏祛暑。当时这种冷饮只能为有钱的人食用,平民百姓很少享用。到20世纪50年代,北京大力发展冷饮事业,汽水、冰激凌才逐渐大众化了。

说到冰镇冷饮、冰镇水果、冰镇小吃,不能不说说冰窖。老北京城内外共有冰窖20余座。其中有御用冰窖,也有民用冰窖。如今内外城民用古冰窖,早已销声匿迹了。仍保留若干古地名,可供人怀旧察访,如北海北门外的冰窖胡同、德胜门外的冰窖口胡同、正阳门外的冰窖厂胡同、阜成门外北礼士路的冰窖胡同等。

喝银耳莲子羹、荷叶粥以及吃凉粉

银耳莲子羹是北京小吃中夏季食用的品种。做法是将银耳、莲子洗净,浸泡后,上笼用旺火蒸化。然后加入冰糖、桂花冰镇后,即可食用。细腻滑润、有浓郁的银耳莲子香味,还能“止渴去热,安神祛暑” 。

荷叶粥是老北京人夏天的家庭菜肴,处处含有清凉意味。此粥最适于家庭特制。家庭熬荷叶粥之法,实只光熬粳米粥,俟粳米开花,粥汤微腻,即以荷叶一张,将离蒂近处硬筋折断,盖于锅中粥皮之上,随即将粥锅端下,加锅盖焖妥。如欲加白糖,须在未盖荷叶时放入,方能甜香合一。粥至凉时,即可食。

凉粉也是北京小吃中夏季食用品种。卖凉粉的小摊也同时卖扒糕。凉粉要用绿豆制的淀粉为原料。先将绿豆淀粉用水化开搅匀,锅内盛水烧开,待要开时,将化匀的绿豆淀粉倒入,搅匀后,盛入大瓷盘中晾凉,放入凉水浸泡,即成凉粉。出售时一边吆喝,一边用刮挠(一种刨凉粉的工具)沿着凝结的凉粉刨出条,放入碗内,浇上好酱油、陈醋、蒜泥和咸胡萝卜丝、麻酱,愿吃辣的加辣椒油拌和,这种凉粉叫刮条。还有用刀切成小长条块的,也是浇上面提到的佐料食用。

还有一种叫漏鱼的凉粉,它将开水搅拌后和绿豆淀粉,倒入漏勺,淀粉从漏勺的洞内漏出,像蛤蟆骨朵儿,一头圆一头带个小尖儿,漏入盛有冷水的大盆里,飘浮其中。有客人来买,用笊篱从盆中捞出盛在碗内,加佐料食用。

北京凉粉花样多,人们也爱吃,因为是淀粉不易消化,不宜多吃。《故都食物百咏》中说:“粉有拨鱼与刮条,洁明历历水中漂。让君选择让君饱,只管酸辣不管消。”

吃西瓜和江米藕

夏季西瓜上市,是最便宜的“水果”。早年正阳门外、阜成门外、德胜门内,都有果子市,批发零售西瓜。每到西瓜旺季,北京的西瓜摊到处皆是,而且后列瓜堆,前有案桶,除整售外,并切块零售。夏日傍晚,摊主手执去边蕉扇,一面驱蝇,一面高唱“块又大来!瓤儿又高啊!好高的瓤儿来!一个大钱来!”的消夏歌。

江米藕为北京清真小吃。《燕都小食品杂咏》有诗云:“江米都填藕空中,新蒸叫卖巷西东。切成片片珠嵌玉,甜烂相宜叟与童。”并注说:“江米藕者,以江米入藕孔中,蒸烂后,沿街叫卖。切成小片,蘸白糖而食之。”

去露天地方消夏

夏季的北京酷暑炎热,熬历三伏。但早年,北京是没有公园纳凉的。只有皇家禁苑仅供皇室纳凉。老百姓只好按九门住地,借护城河的长堤柳荫,挹风纳凉。老北京有三处消夏胜地,一是地安门外什刹海;一是东便门外二闸;一是西直门外高梁桥。

什刹海。元代称海子,又称积水潭。今称什刹海前海、后海和西海。当年夹堤杨柳,盈水荷花。西边一堤,路既宽敞,柳尤茂密,隔为两塘,水色交溢。穿堤而行,烦热顿解。人们就堤集市,辟为荷花市场。每年从旧历端阳节起,搭棚设摊,数十年来,成为别具一格的庙会式的消夏场所。

什刹海之所以能消夏,主要的是有夹堤而葺的茶棚。茶棚在靠北的一段堤上,东西相列。海塘广莳荷花,香远益清。那时前海莲荷,芦苇丛生,输却一香。茶棚都是广褭地伸入海塘,上搪木板,如坐水上。清风拂水,凉气袭人;夹有荷香,沁人心脾。人们可以从午后一、二时起,泡壶好茶,娓娓清谈,目送日落。漫漫长昼,亦可随时散步游赏。更有清趣,点缀其间。

人们想吃清凉的,可到茶棚买“河鲜儿”,买一碟冰镇河鲜——雪白的嫩藕,清脆的鲜菱角,剥皮净洗的核桃仁、杏仁、榛仁,加糖加蜜,味质而甘。还有卖冰果的,摊主将鲜藕、鲜杏仁、核桃仁、莲子、鲜菱角、鸡头米、白糖等,经过适当加工,冰镇后,食用清香可口,凉沁心肺。

清人施闰章《集响闸》诗:“片雨城头送夕阳,池边楼馆受风凉。潺潺流水管弦思,袅袅浮云荇藻香。近浦雕栏齐系马,入筵雪鲙施烹鲂。登临莫引江湖兴,杨柳河边似故乡。”这首诗是诗人对什刹海响闸的歌颂。

二闸。二闸是京杭大运河的一道闸口。论景色,只有古柳之荫,并无新荷之韵,远不及幽静、清爽的什刹海。但它别有特色,突出在一个“水“字上。二闸的水势,既猛且深,泻玉飞珠,波谲涛诡,在不见潮汐的北京,也算是一个奇观;虽无钱塘观潮之胜,而聊胜于无,也可以水消夏。尤其是当地儿童,习于游泳,每夏数十结群,嬉戏水中,任它水势凶猛,能与波涛上下,鱼翔蛙跃,蛟立龙翻,做出诸般解数。好事者在桥上掷下铜钱,游水儿童能逐钱直下,扎个猛子,瞬息之间,把钱衔在口里,踏水而出,技如江南的弄潮儿,显示了北国的嬉水身手。年年如此,技与岁增,因而广招游人,以看水戏为消夏中的一项娱乐。于是堤上也搭起茶棚,坐而品茗,骋目观赏。逐渐地麋聚小贩,辐辏成市。每年农历六月成为逛二闸的高潮。

高梁桥。高梁桥即是当时乾隆皇帝或慈禧太后由此搭乘龙舟去清漪园(颐和园)避暑的码头,其水域称高梁河,也称长河。两岸垂杨交覆,汇为荫凉;近堤小阜,野花杂生,五颜六色,聚而成锦;偶有野鸭水禽,拍翅惊飞,曳起水花,更增凉意。沿岸寺庙很多,听钟声,烦恼清。树荫下,茶棚不少,品香茗,而观碧波,心境悠悠,暑热全消,一身清爽。整个一天的烦暑苦热,都消失了。

老北京的夏日生活是丰富多彩的。对普通市民来说,酷暑之下,能够看看水,喝点冷饮,吃点冷食小吃,过安定日子,就心满意足了。

作者单位:中国国家图书馆