张江珊

北京自古就是我国北方重镇,辽、金、元、明、清先后建都于此,在饮食方面,形成了荟萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的北京老字号,在北京老字号餐厅里能品出老北京的味道,品出京腔。

北京许多老字号餐馆、食品店的发家都有一些美丽的传说,甚至和皇家有着密切的关系,被赋予浓厚的神秘色彩。都一处烧麦馆的命名就和乾隆皇帝有关,传说原来只是一家“李记”餐馆,乾隆“下江南”回返京都,偶然在此用饭,感觉服务及饭菜甚好,回宫后命人送来“都一处”的招牌,店主遂将乾隆所坐的桌子用黄布罩起来,命为“御座”,买卖也立刻兴旺起来。月盛斋的酱牛肉因受到慈禧的青睐而扬名天下;正明斋的饽饽是满清时的宫廷供品,很多民国期间的军政大员如袁世凯、张作霖等都和正明斋有往来;“六必居”匾牌传说为明朝严嵩所书.……

老北京饭庄,有始建于明隆庆年间、距今已400多年的柳泉居,有开业于清乾隆年间的都一处、砂锅居,有开业于清同治年间的全聚德、开业于光绪年间的北京饭店,以及开业于民国年间的仿膳、西来顺等近170家,有着悠久的历史。老北京饭馆的事业,其权盛时代在满清末页最为发达,原因当然少不了老北京作为帝都的地利之便。俗语说:“千里去做官,为的吃和穿。”帝都聚集了大量的王孙公子贵族、官员士人,他们非常重视吃喝,同时借许多著名庄馆以为交际庆筵之地。庄馆受到触动,于是别具特色的风味菜肴便一道道创制出来,著名的“谭家菜”便脱颖而出,正阳楼更成了士大夫们摆阔必选的场所。民国以来,此风尤炽,曹锟、段祺瑞、朱启钤、吴佩孚等都极为嗜吃,捧红了“段家菜”、“朱家菜”。

老字号饭庄初兴的最大因素即在其制作精湛,口味独特。《旧都文物略》中有云:“北平为皇都,谊华素鞒,一饮一食莫不精细考究。市贾逢迎,不惜尽力研求,遂使旧京饮食得成经谱。故挟烹调技者,能甲于各地也。”各老字号均有自己的秘技,其拿手的招牌,味道多不相同;如以菜驰名的有东来顺的涮羊肉、厚德福的熊掌、正阳楼的烩三样与清炖羊肉、便宜坊的烧鸭、一条龙的炒菜、月盛斋的酱牛肉等;以点心闻名的有玉壶春的炸春卷、都一处的烧麦、致美斋的萝卜丝饼、信远斋的酸梅汤、稻香村的糕点等,均各具特色。再如东兴楼等家发行的流通席票的菜品,亦价廉物美,老北京人,莫不知之。

北京老字号饭馆大多都能恪守“勤俭诚信”的经营之道。诸多老字号如一条龙羊肉馆、白魁老号、都一处烧麦馆、老正兴饭庄等的创业人无不是从摆小摊做起,勤勤恳恳经营,方得以做大。六必居是北京最著名的老酱园,原先是小酒馆。为保证质量,这个小酒馆酿酒主动做到“六必”,即“黍稻必齐,曲蘖必实,湛炽必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香”,所以取名“六必居”。以焖炉烤鸭而闻名的全聚德,只要客人进来,伙计必然会问:“拿鸭子看看?”待客人挑拣好,伙计便给鸭子做上记号,烤好后连记号一起端给顾客,表明鸭子未换,以示诚信。

北京老字号餐馆不仅仅是一个个庄馆、食品店。它见证着历史的变迁,蕴涵着传统文化的无形资产,人们说:“看不到北京老字号就等于没有看到老北京的文化!”老字号以其文化底蕴有着无可取代的独特魅力。由商务部牵头设立“中华老字号振兴发展委员会”,全面负责包括北京老字号餐馆在内的“中华老字号”的认定和相关工作。由北京市商务局等部门联合主办的“老字号年轻化工程”于2005年开始启动,这些都为北京老字号重新焕发生机和活力提供了良机。今天,北京仍然留传着许多关于老字号餐馆的记忆,诸如形容全聚德气概的“到此必鸭,不鸭不此”,形容清真饭馆职业特征的“回民两把刀,一把卖牛肉,一把卖切糕”等等,这些坊间俚语,大多源于民间口述。

总之,北京老字号饭馆是积淀了深厚文化底蕴的品牌。它的开创和发展,蕴涵了几代老字号主人的艰辛和传奇,散发着浓郁历史气息。它不但是一块块沉甸甸的“金字招牌”,更是中华民族经济发展史的有效见证。

作者单位:扬州大学社会发展学院