胥京宜

摘要针对GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》在监督检验中可操作性的问题,提出了几点置疑,包括标准中指标极限值设定的合理性、检验方法的规范性、标准的相互连衔性,以期推进《食品添加剂使用卫生标准》的进一步完善。

关键词GB 2760;监督检验;可操作性;极限值;检验方法

中图分类号 TS202.3 文献标识码A文章编号 1007-5739(2009)14-0320-02

GB 2760 《食品添加剂使用卫生标准》 2007年版,是国家标准化委员会根据食品工业快速发展的需要,对1996年版进行的修订。其目的是在鼓励企业科技创新的同时,规范企业在食品生产加工过程中食品添加剂的使用行为,以便更好地保障人民身体健康,提高食品品质。

新标准实施以后,对规范生产企业滥用或超剂量使用各种食品添加剂方面起到很好的作用。与1996年版相比,新标准在指导企业生产方面,科学性和实用性都有较大提高,但在检验工作方面,仍存在一些问题,还需进一步完善和补充。

1标准中指标极限值设定的合理性

GB 2760-2007在修订过程中仍套用了1996版的方式,绝大多数食品添加剂只规定了使用量,而无残留量规定,在监督部门进行监督检验时至少存在两方面的问题。第一,凡是不符合GB 2760-2007标准使用原则的物质都不能作为食品添加剂添加到某食品中。但是不得添加并不意味不得检出,然而在实际检验工作中,当在食品中检测到某一不符合GB 2760-2007标准使用原则的物质时,特别是其含量极微的情况下,该判断该物质是否是人为添加;该食品添加剂的检测极限值在“不得检出”与“不得添加”之间的定位;没有人工添加的限定范围等问题,急需相关法规提供依据。因此,把食品添加剂的检测极限值设定为“不得检出”,有时是不科学的,因为有些食品添加剂在食品中可能天然存在,或可能由其他添加剂分解而产生。这些以非人为加入的形式存在于食品中的食品添加剂,其检测值不能简单地通过GB 2760-2007标准而得出产品是否合格的结论。以苯甲酸及其钠盐为例,苯甲酸及其钠盐是食品中应用较为广泛的一种防腐剂,苯甲酸及苯甲酸钠常用于保藏高酸性果酱、饮料、糖、调味品、酒类等食品,并可与低温杀菌剂配合使用,以发挥互补作用。但苯甲酸在食品中存在的形式是多样的,其一,苯甲酸以游离酸、酯或其衍生物的形式广泛存在于自然界,例如在一些植物的叶和茎皮中以游离酸的形式存在、在香精油中以甲酯或苄酯的形式存在、在牛奶中以马尿酸的形式存在;其二,由其他物质经过化学或生物反应而产生。例如,小麦粉中允许添加的增白剂过氧化苯甲酰,在加热或遇酸的情况下可分解产生苯甲酸,因此在糕点食品中有可能检测出苯甲酸;牛奶中的马尿酸可以在微生物的作用下,水解形成苯甲酸,因此在奶粉、酸奶等乳制品中也可能检出苯甲酸。目前GB 2746-1999《酸牛乳》中规定了苯甲酸的检出极限值,而GB 19302-2003《酸乳卫生标准》、GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》、GB 5410-2008《乳粉(奶粉)》标准中对食品添加剂的规定都依赖于GB 2760-2007标准,而GB 2760-2007标准中规定糕点、奶粉、酸奶中都不允许使用苯甲酸,这种现象为食品添加剂检测工作的定性问题带来不便。第二,由食品配料带入的添加剂,计算其极限值的可操作性不强。例如,苯甲酸在食品中存在的形式可能是由配料带入的。某一种食品不允许使用苯甲酸,但生产这种食品所用的原料中有一种或几种可以使用苯甲酸,导致该食品中含有苯甲酸。如肉制品、水产品中不允许添加苯甲酸,但生产肉制品、水产品所用调味品可以使用,以致肉制品、水产品中可能含有苯甲酸;雪糕中不允许添加苯甲酸,但生产雪糕所用的果酱可以使用,以致雪糕中可能含有苯甲酸。根据上述情况,可以看出苯甲酸检测的极限值很复杂。对于由配料带入的苯甲酸,像肉制品,根据GB 2760-2007标准中规定的食品添加剂的带入原则,监督检验部门在检验时必须搞清产品配方,而配方往往牵涉到企业秘密,这种情况当地企业或能配合,而流通领域的产品以外地企业较多,给工作带来不便,且会出现不公平现象。

因此,建议食品添加剂使用量的极限值以检出值的形式给出,同时每一类食品与每一种食品添加剂一一对应,即某一类食品中某食品添加剂的检出值不得超过给定值。这样监督检验工作就不需要人为判断某食品中添加剂是人工添加还是以其他方式带入;不需要向企业索取配方以确定极限值,排除人为的主观因素,使监督检验工作更为科学、公正、透明。

2检验方法的规范性

检验方法的差异可能导致检验结论的不同。食品中食品添加剂的检测大都采用仪器分析方法,其回收率和检出限对分析结果具有至关重要的意义。由于食品中食品添加剂的含量非常低,仪器分析前首先要将食品添加剂从食品中分离提取出来,然后经浓缩制备成样品,再分析检测,这一过程较为复杂,会不可避免地给样品中的食品添加剂造成损失,而方法的差异与不同试验室的差异将使这种损失程度各异,业内较普遍认为样品的回收率在60%以上就可以认定方法的可行性。然而,不同的回收率将产生不同的分析数据,以致影响检验结论。仍以苯甲酸及其钠盐为例,GB 2760-2007标准中规定苯甲酸及其钠盐在酱油中的最大使用量为1.0g/kg。现甲、乙2个不同的实验室用GB/T 5009.35-2003《食品中山梨酸、苯甲酸的测定》对同一酱油样品进行检测,甲实验室用GB/T 5009.35-2003标准中的气相色谱法,其方法回收率是70%,检测结果是0.84g/kg,结论为合格;乙实验室用GB/T 5009.35-2003标准中的液相色谱法,其方法回收率是90%,检测结果是1.08g/kg,结论为不合格,2个不同实验室检验结论完全不同。从理论上分析,根据回收率与检测数据可得出,这一酱油样品中苯甲酸含量应为1.20g/kg,已超出了GB 2760-2007标准中的规定。

因此,建议在标准中规范检验方法。第一,不同食品、不同添加剂适用不同的方法,标准中应明确检验方法的标准代号;第二,极限值与检验方法的回收率相配合,不同的回收率应进行换算,以减小不同试验室间、不同实验方法之间的误差,使检测数据更科学合理。

3标准的相互衔接

即使有的食品添加剂规定残留量,但其极限值也存在与相应产品卫生指标中的极限值不相符的情况,给检验工作带来诸多难题。GB 2760-2007标准中某些项目与食品标准存在无法衔接的问题。笔者将举3个实例进行说明。例1,以面制食品中铝的残留量为例,硫酸铝钾、硫酸铝铵作为膨松剂和稳定剂常用于面制食品中,在GB 2760-2007标准中以铝的残留量形式被规定。一方面,在GB 2760-2007标准中可以发现并不是所有的面制食品都可以使用硫酸铝钾和硫酸铝铵,如小麦粉和挂面中就不允许使用,而GB 2762-2005《食品中污染物限量》中面制食品中铝含量的极限值为100 mg/kg,这个值与GB 2760-1996版中的规定是相衔接的,而GB 2760转版后,GB 2762没有即时作出调整。另一方面,因为铝在自然界中广泛存在,很多食品中都能检出铝的含量,包括小麦粉和挂面。因此,监督检验部门在检测小麦粉和挂面中的铝残留量时,难以确定其极限值,无论根据GB 2762-2005标准,极限值取100mg/kg;或GB 2760-2007标准,极限值取“不得检出”都不合适。例2,以干制食用菌中二氧化硫残留量为例,亚硫酸盐类作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂在水果、蔬菜、糖、酒类等食品中运用较为广泛,亚硫酸盐类在食品生产加工过程中不稳定,容易分解,发挥功能作用的是其分解产物二氧化硫,因此,在GB 2760-2007标准中这类添加剂的使用是以食品中二氧化硫的残留量来规定。但在GB 2760-2007标准中,干制食用菌没有规定二氧化硫残留量,那么,生产干制食用菌时就不可以使用亚硫酸盐类添加剂,二氧化硫残留量在干制食用菌中应不得检出。目前,我国有关干制食用菌的标准有3个,其标准代号、名称、二氧化硫残留量极限值见表1。

从表1可以看出,不同的标准有完全不同的极限值。根据国家标准高于行业标准的原则,干制食用菌中二氧化硫残留量极限值应为“不得检出”。然而,在实际生产中,烘烤加工食用菌时常采用煤炭或木材为燃料,燃料燃烧过程中产生的二氧化硫会被产品吸收,这一传统工艺目前仍然允许使用。因此,干制食用菌中二氧化硫残留量极限值取“不得检出”是不合理的。例3,仍以二氧化硫残留量为例,GB 2760-2007标准中规定,果冻中不得有二氧化硫残留量,GB 19883-2005《果冻》标准中规定二氧化硫残留量为100mg/kg,2个标准不一至。再看果蔬汁饮料,GB 19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》中二氧化硫残留量为10mg/kg;GB 2760-2007标准中规定果蔬汁中二氧化硫残留量为50mg/kg,根据GB 2760-2007标准中的带入原则,果蔬汁含量为10%的果蔬汁饮料中二氧化硫残留量为5mg/kg。通过以上3个事例,可以看出,GB 2760-2007标准与食品卫生标准的衔接问题亟待解决。

因此,建议食品添加剂使用卫生标准应与食品的卫生标准相互衔接。只有规范与统一的标准才能结束目前食品检测的混乱局面,以利于食品安全的监督管理。

标准的制订需要科学与严谨,同时要有明确可行的操作性。因此,建议该标准的起草单位大量收集来自基层的信息,使GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》得到进一步的完善。