赵洪波

多数包装食品都标明保质期和保存期。保质期,指预示在任何标签上规定的条件下保持食品质量的期限,在此期限食品完全适用于销售。超过此期限,指预示在任何标签上规定的条件下,食品可以食用的最终日期。本文超期系指超保质期(简称超期)。超保质期罐头是否可以继续食用,应通过多方面鉴定。目前尚无鉴定标准或规程,仍按正常产品标准逐项进行检验,这种检验方法存在的问题较多。为此笔者试图寻找一种较能合理反映超期罐头质量的鉴定方法,下面从检验方面进行探讨。

一、感观检验

感观检验是鉴定超期罐头的重要指标,能直观反映超期罐头质量状况。可提示作下一步检验指标。

1.罐听检查。外表检查:检查罐听内外表面有无黑色或灰色变色斑点及锈蚀。特别是沿侧面和两端接缝处,变色斑点表示局部脱锡和罐头的内容物与罐听的化学反应形成的锈斑。

罐听膨胀:仔细查看罐头盖、底有无膨胀。也可用敲音检查法,将待检罐头排好,用细木棒敲打罐盖(底),从发出声音的不同和手上的感觉鉴定,坚实清脆的叮叮声是好罐头,混浊的波波声可怀疑变质。几种情况:

a.细菌性腐败引起膨胀。由于长时间保存罐内微生物繁殖,有气体产生引起罐底或盖有膨胀。按压时完全下陷后不再弹起为清度膨胀。如按压时下陷,当停止按压时又弹起为严重膨胀。胀罐中的气体主要是一氧化碳和氢气。

b.化学膨胀,由于内容物对于罐听的化学作用产生氢气所致。这种膨胀能引起罐壁的腐蚀和罐内含锡量的增加。

c.罐头具有较高的糖、氨基酸和酸度时,所产生的二氧化碳量可达到足以使罐听隆起的程度。

漏泄检查:将被检罐头置于86±1℃水浴中,使罐头沉入水面以下5cm,然后观察5min,发现有小气泡连续上升者,表明漏泄。

2.内容物的检查。外观:被检样与对照样比较,观察色泽和组织结构,液体黏稠度、澄清度和外来物。检验操作方法按国家标准《罐头食品测定方法》执行。

气味:作气味检查时,若内容物气味发出异常变化,决不可品尝,因为可能有潜在的致病菌。一般内容物出现异味,表示有化学或细菌性变化之疑。检验结果和对照样品进行比较,检验操作方法按国家标准《罐头食品测定方法》执行。

二、理化检验

鉴定超期罐头有无变质现象,应偏重变质后动态的指标。

1.总酸:罐头长期存放,在适宜的条件下易产生酸败现象导致内容物总酸升高,测定总酸时最好用精密酸度计,精密酸度计的精确度应在已知缓冲溶液的0.1PH单位之内,因个别变质罐头的内容物总酸只是轻度升高。

2.糖水浓度或总糖量:有些微生物能分解、水解葡萄糖、乳糖、蔗糖和其他碳水化合物。对含糖罐头罐内若产生微生物腐败,可使内容物总糖下降。

3.有害元素(锡、铅、锌、铜):罐头使用的原材料、添加剂及生产中接触各种金属加工机械、管道和容器等均有污染有害元素的可能。罐头污染更为严重的是使用马口铁容器,马口铁罐听用之铁皮镀有纯锡的低碳钢薄板,但罐内壁的锡层仍会受内容物的腐蚀发生缓慢溶解,使内容物中的天然色素变色,果汁液产生混浊和沉淀,有时会发生金属“罐臭”。锡含量是判断罐头腐蚀程度的一个重要指标,检验操作方法安国家标准《罐头食品测定方法》执行或用原子吸收分光光度计法。

4.硝酸盐和严硝酸盐:罐头加工时,常用硝酸盐或亚硝酸盐作为某些肉、鱼加工品的发色剂,使用的原料常含有较高的亚硝酸盐。亚硝酸盐的大量聚焦可引起中毒,因此必须注意检测硝酸盐及亚硝酸盐含量。检验操作方法按国家标准《罐头食品测定方法》执行。

三、细菌学检验

通过感观及理化指标的检测,若无异常现象基本可判定此产品能继续食用,若变质或理化指标不合格应进行镜检和细菌学培养。

1.显微镜检查。用显微镜检查样品和对照样品的内容物。正常产品可能在每个显微镜视野内见到少数菌体,如在1 000倍的放大倍数下视野见到较多菌,发现杆菌、球菌、酵母菌和霉菌混合物。发现带或不带芽胞的杆菌。发现中等长至长的带胞子囊或游离芽苞的杆菌。发现上述任何一种细菌都应通过培养发现活菌,然后进一步鉴定菌属。若未发现或发现少数菌体可不进行细菌培养。

2.细菌培养。罐头储存期间是否容易变质与内容物酸值有密切关系,因为酸对原有细菌的存活和生长有抑制作用。一般罐头可分为低酸罐头(PH4、6以上)和酸性罐头(PH4、6以下)。

低酸罐头:(肉类、鱼类、蛋类及蔬菜类)贮存温度在20℃以下是不容易腐败变质的。若贮存在温度较高(30℃以上)容易引起嗜温性或嗜热性腐败。

酸性罐头:(果蔬类)的微生物学腐败变质多数是由能在酸性条件下生长的微生物。如嗜温性厌氧芽胞菌,耐酸性平酸菌,抗热性霉菌及酵母菌和不产生芽胞的杆菌等。一般肉毒梭菌在此类罐头是不易生长的。漏泄罐头的细菌学检验尤为重要,因漏泄罐头真空度下降,对外界环境的空气和水都易进入罐内。球菌、短杆菌、长杆菌、酵母菌和霉菌都易生长繁殖。尤其内容物产生臭味时,必须进行厌氧芽胞肉梭菌的检测。对超期罐头的细菌培养,应根据品种及腐败时易生长的菌进行初步培养。使腐败菌生长,然后通过再培养鉴定它们的特征。各种菌的检测方法按《食品卫生微生物学检验》执行。□

(编辑/刘佳)