人们在日常生活过程中，食用油摄入很容易过量。尤其是糖尿病患者，为了控制油脂的摄入量，常常用减少油脂摄入的烹调方式来做菜，比如凉拌、清蒸等。

微波炉的用途也不仅仅是加热食物了。但是，烹调方式，会不会影响脂肪质量呢？请看著名营养饮食专家范志红博士对这个问题的分析：

从冰箱里取出牛奶，倒入玻璃杯，放进微波炉。一分钟之后，就能喝上热乎乎的牛奶了。边吃牛奶边吃两片面包，面包中间夹一片火腿。三分钟之后，早餐结束，匆匆忙忙地去上班。这样的生活，恐怕是上班族最熟悉不过的。

微波炉烹调花样多

微波炉已经成了人们加热食物时必不可少的帮手，人们用它的方式也是花样百出。

一位朋友在微波炉中煎鸡蛋：把鸡蛋打入底部略抹油的磁盘，用牙签在蛋黄膜上扎几个小孔，上面盖上一个塑料盖，然后放入微波炉，1分钟之后，就变成了煎蛋。这种煎蛋，省事又省油，不用刷锅，也不用开抽油烟机。

很多人喜欢在微波炉中清蒸鱼。把一斤多的鱼整理好，用盐、料酒、姜汁略腌15分钟，肚子里和鱼背上放点葱姜丝，放入微波鱼盘中。高火6分钟，然后解冻3分钟。最后放香菜叶子，浇上调味汁，就好了。

还有朋友会用微波炉炖鸡。把鸡斩成块，加调料和水放进玻璃大碗里，加带孔的盖子，然后把锅放到微波炉中，先用大火5分钟，再改成微火20分钟。据说，用微波炉做一个人喝的汤很合适，不会像用砂锅那样做一大锅喝不完。定时之后不必看着它，也不用翻动，做法很简单。

微波烹调会降低脂肪质量

不过，微波炖肉汤，和用砂锅蒸煮方式炖肉汤相比，会不会有什么营养上的差异呢？维生素会不会都破坏掉呢？

按照目前的资料，微波烹调缩短了加热时间，所以维生素的保存率高于普通烹调方法。如果用砂锅炖鸡汤，要炖一个小时以上，维生素的损失率会更高一些。从蛋白质来说，无论是煮还是微波加热，两者都能正常消化吸收，差异并不大。

不过，凡事有利就有弊，微波烹调可能会降低肉中不饱和脂肪酸的含量。

对于糖尿病患者来说，在控制油脂摄入总量的同时，保证油脂内不饱和脂肪酸的比例更为重要。

关于微波烹调可降低脂肪质量的研究

在一项最新研究报告当中，研究者对牛肉加热之后的脂肪酸变化进行了测定。有的样品用微波加热，有的则用传统蒸煮方式加热，一直加热到牛肉的内部温度达到均匀为止。结果发现，与蒸煮方式相比，微波加热时，对ω-3多不饱和脂肪酸的不利影响较大，会使其比例明显下降。较低温度的蒸煮方式不仅对不饱和脂肪酸影响比较小，甚至还会略微增加多不饱和脂肪酸的含量。

国外也有类似的报道，在用微波烹调鱼类之后，其中ω-3多不饱和脂肪酸的比例有所下降，而饱和脂肪酸会增加。

也就是说，传统上用砂锅微火慢炖的方式，虽然对维生素的保存有不利影响，但是对脂肪酸的组成却有好的作用。此前也曾有研究发现，长达3～4个小时的小火慢炖会改善脂肪酸的比例。而用微波烹调，虽然速度快，操作方便，维生素损失小，但是却会损失膳食中十分宝贵的ω-3不饱和脂肪酸。

给糖友们的微波烹调建议

根据对微波烹调以后的食物成分研究，给糖尿病患者以下几点建议：

1/用微波炉加热汤汤水水和蔬菜等高水分低脂肪食品，营养损失比较小，不用担心。

2/对于鱼类、鸭肉、海鲜、蛋黄之类含有ω-3不饱和脂肪酸的食物，还是选择传统蒸煮烹调方式更好。

3/高温煎炸对这些不饱和脂肪酸的破坏程度比微波烹调更大，同时还会产生多种有毒和致癌物质。在生活中改掉大冒油烟才炒菜的坏习惯，远离煎炸熏烤，更加重要。

专家简介：

范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院，营养与食品安全系，食物营养研究室副教授，食品科学博士，硕士导师。

中国食品科技协会高级会员，营养支持委员会理事，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养学会会员。卫生部聘健康教育专家，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问。主要研究方向为食物营养健康价值及营养因素在食物选择中的影响，发表论文30篇。先后给三十多家报刊杂志撰写食品营养方面的科普文章600多篇。