杨恩升等

导致老百姓餐桌上肉类药残超标的原因主要是以下两点：一是畜禽养殖过程中兽药的非规范性使用甚至滥用和违禁药物的非法使用；二是农药通过食物链(被农药污染的农作物)在畜禽体内聚集。若长期食用药残超标的肉类包括其他食品，直接危害到人体的健康。研究证实，人类常见的癌症、畸形、抗药性和某些慢性中毒现象与畜禽产品中的药残有关。那么，家庭烹饪时怎样减轻、去除肉类中残留的药物和农药呢?

1清水冲洗配合高温处理

先将肉类用清水冲洗干净，冬天最好用温水冲洗，然后再进行高温处理。因为在高温时大多数有害药物和农药可挥发或分解。肉类的高温处理方法有三种：第一种方法是将冲洗干净的猪肉、牛肉放入高压锅内蒸煮20分钟，能使肉中的药残几乎全部去除；第二种方法是用普通锅加水煮几分钟，把汁倒掉，再行烹调，如此处理大约可去除肉中药残的一半；第三种方法是油炸，将清洗过的肉沥干水分(若不把肉上的水分沥干，由于水的沸点低于油，会导致炸锅，造成热油飞溅)，放入油锅里炸到橙黄色取出，供烹调食用。经过这样的高温油炸处理，也可有效降低肉类中药物和农药残留。

2碱水浸泡清洗

在碱性环境下，大多数有机磷杀虫剂可迅速分解失活。因此，碱水浸泡法是减轻肉类残留农药和药物的有效方法之一。具体方法是，先把肉类放在淡的食用碱溶液里浸泡20分钟左右，再冲洗干净。为提高效果，可将肉类放入淡食用碱溶液里，加热煮几分钟取出，倒掉汤汁，再用清水冲洗干净。

3烹调时加入大蒜、黄酒和醋解毒

大蒜具有杀菌、消炎、解毒、防癌、降血压、预防冠心病、糖尿病和抗衰老等健康保健作用，同时是烹饪中不可缺少的调味品，南北风味的菜肴都离不开它。黄酒又名料酒，含酒精浓度低，香味浓郁，味道醇厚，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香，在调味品中，应用范围极广，黄酒中的酒精可溶解大多数肉类中残留的药物和农药。食用醋一般含醋酸3％～6％。醋在调味中用途很广，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受或不受破坏，促使食物中的钙质分解，促进消化。因此，在烹调肉类时，适量地添加一些大蒜、黄酒和食用醋，不但可以去腥、调味、增香，而且也能起到减少残留农药和药物的作用。另外，烹调肉类时敞开锅盖或时常开锅盖也有利于残留药物和农药的挥发。

吃鸡蛋的学问李惠明

哪种烹调方法更利于保留鸡蛋的营养成分

鸡蛋的吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81.1％，开水、牛奶冲蛋为92.5％，生吃为30％～50％。由此来看，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过。对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。鸡蛋中维生素C含量不高，所以吃鸡蛋时最好辅以适量的蔬菜。

哪些人不宜吃鸡蛋?

鸡蛋虽有营养，但下列人群吃鸡蛋要慎重。

●病人发高烧时，不要为了补充营养而给患者吃鸡蛋，因高热病人消化液分泌减少，各种消化酶的活力下降，此时不宜吃高蛋白、难消化的鸡蛋。只能吃些清淡的饮食，否则会引起腹胀、腹泻等消化不良的症状，不利康复。

●肾炎病人肾功能减退，尿量减少时，也要慎食鸡蛋，因为此时患者体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，如果再多吃鸡蛋，摄入过多蛋白质，体内尿素增多，会使病情加重。当肾病患者出现肾功能衰竭时，应禁食鸡蛋。

●鸡蛋黄中的胆固醇乖脂肪均在肝脏中代谢，使肝脏的负担加重，因此，肝、胆病患者应视病情控制鸡蛋摄入量。

●对蛋白质过敏。一些本身体质过敏的病人，由于一次性摄入大量的含蛋白质食品，如蛋类等，易发生蛋白过敏性荨麻疹，出现腹泻、腹痛、皮肤出疹等现象。所以，此类病人应避免吃含蛋白质丰富的食品。

鸡蛋不宜与哪些食物同食?

鸡蛋与牛奶牛奶中含乳糖，乳糖是半乳糖与葡萄糖的二聚体，其中半乳糖就是其营养所在。鸡蛋与牛奶同食，鸡蛋里的某种蛋白会和牛奶里的某种营养成分相互反应，使营养价值下降，所以不宜同食。

鸡蛋与豆浆生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。

鸡蛋与白糖同煮很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物，这种物质不易被人体吸收，对健康会产生不良作用。

据《家庭医学》