“无鸭不成席”

2006-11-24王思明施威

农业考古 2006年4期

王思明　施　威

一、“鸭都”“无鸭不成席”

谈到南京，世人都知有两样东西最为出名：一是“帝王”，一是“鸭肴”。之所以曰“帝王”，因为南京是中国四大古都之一，钟山龙蟠，石城虎踞，前后450年，迎历了40多位皇帝和总统，所谓“江南佳丽地，金陵帝王州”；之所以曰“鸭肴”，是因为南京的“鸭肴”历史悠久，风味独特，享誉中外。据不完全统计，南京的鸭食种类不下百种，消费惊人，一年的生鸭销售量超过5000万只。(1)因此南京很早就有了“鸭都”的美称。

说起吃鸭，中国至少有二千年以上历史，远在周代之时，鸭便成了普通百姓的贽币（即见面礼）。《礼记》记述有为帝王诸侯享用的精美鸭馔。《左传》载：“饔人窃更之以仔鹜”。《战国策》也说：“而君鹅鹜有余食”。

最早记载南京鸭馔的是2300年前屈原的《楚辞·招魂》。《吴地记》中有金陵人筑地养鸭的记载。六朝时期《齐春秋》也记载用大米和鸭子劳军的情形。六朝时期南京鸭馔的品种虽然不是很多，但其中有的品种已经相当精美。

到了宋代，南京鸭馔不仅品种增加，质量也有所提高。据《中国鸭肴》记载：“时南京城盛行用鸭制菜”，制鸭企业多分布在城南地区，尤以水西门地区为最。

到了明朝朱元璋建都南京后，南京鸭馔更与“古书院（国子监）、琉璃塔（大报恩寺塔）、玄锦缎（云锦）”并称为南京的四大特色，足见其地位和影响。据《白下琐言》卷八记载：“金陵所产鸭甲于海内，如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类，正四时各擅其胜，美不胜收。”可见，那时南京鸭馔已享誉天下。

17世纪后，满清虽然取明朝而代之，但不仅没有消灭南京鸭肴，对它之钟爱似乎较明有过之而无不及。据说慈禧太后每年都要采购５００只南京盐水鸭和板鸭，因此，板鸭和盐水鸭还得到“南京贡鸭”美誉。南京鸭馔业在清时进一步发展，全市涌现出上百家制作鸭馔的企业，许多大中型菜馆也加工烹制鸭馔。在全市上百家鸭子铺中，规模较大，质量上乘的有八大家。其中最为闻名遐迩的是“韩复兴”，该店由韩连登创办于同治四年（1866年），光绪8年（1882年）前后，韩连登之子韩陛发（荣贵）接手后，除在仓巷老店经营外，又在靠近夫子庙贡院坊口街开了第二爿店，“韩复兴”声名远扬。每年新鸭上市之时，官府总要精选一批，用荷叶及五彩丝线包扎晋京上贡，故“韩复兴板鸭”又称“官礼贡鸭”。宣统2年（1910年），清政府在南京举办我国近代史上首次大型物产博览会——南洋劝业会，“清真韩复兴板鸭”因荣获金奖而蜚声海内外。民国16年（1927年）国民政府在实施《首都建设十年计划》中，“韩复兴”先后又在南京碱山街、锦乡坊开设分店，成为金陵鸭业之冠。当时报界“三张”（张恨水，张友鸾，张慧剑）在细品“韩复兴”鸭馔之后分别为之题写了“首都唯一”、“六朝佳品”、“白下风味”三条横幅。作为百年老字号，“韩复兴”名扬四海，所谓“北有‘全聚德，南有‘韩复兴”。

政治格局虽然常常变动不居，人们的饮食习惯却不为政治而改变。据资料记载，1949年10月1日中华人民共和国开国大典后举办国宴，菜谱是经周恩来总理再三斟酌后选定的四大名菜之一“淮扬菜”，其中最后一道就是南京的桂花鸭。其清丽、鲜软、醇和打动了所有中外宾客。1956年，在中国食品公司举办的全国食品展览会上，南京板鸭荣获一等奖。

历史的传衍培育了南京人对鸭子微妙而特殊的感情，“无鸭不成席”已成为南京市民的生活定律。每到逢年过节或平日家中来客，南京人总要上街去买一碗盐水鸭，已然成为一种不可或缺的礼节习俗。今天，在南京城内，星罗棋布的卤鸭店随处可见，大大小小不下2000家，将南京城构筑成一个名符其实的“鸭子之都”。

金陵人爱吃鸭，也善做鸭，“酱”、“烤”、“蒸”、“煮”、“卤”，花样百出，风味各异。有杀而去毛,生投入市的“水晶鸭”；有叉火炙、皮红焦嫩的“烧鸭”；有涂酱于鸭身,使味透者为“酱鸭”；有淡而旨,肥而不浓者,名为“盐水鸭”；有至冬以盐渍压制的“板鸭”。嫩鸭适用于短时间加热，如爆炒、炸等；老鸭则多用文火较长时间加热，以蒸、炖、焖等烹调为主，等等，品种繁多，风味独特，冠盖中华，是色、香、味、形、器的高度统一。其中“金陵盐水鸭”尤其历史悠久，独具特色，有“六朝风味，白门佳品”之誉，堪称金陵一绝。南京烤鸭很少堂食，大都是市民买回家自吃，与北京烤鸭相比，南京的烤鸭更为“平民”。一般是街头明炉烤制，另配汤汁，回家浇在切好的烤鸭里。

清乾隆年间撰写的《调鼎集》一书中记载的鸭馔多达80余种。其中‘煨鸭块、‘套鸭、‘精三鸭、‘八宝鸭、‘鸭羹、‘红炖鸭、‘熏鸭、‘炙鸭、‘酱烧鸭、‘煨板鸭、‘挂卤鸭、‘凤板鸭等鸭食，迄今仍风靡南京。”(2)当时，南京的厨师们不仅能够烹制各种风味不同的鸭馔，而且能够按照酒席的要求，烹制全鸭席。

南京厨师制作鸭馔技艺的精湛，还表现在能利用鸭子身上被一般人视为无用的东西，如鸭腰、鸭心、鸭肝、鸭脑、鸭舌、鸭掌、鸭肠、鸭油、鸭血、鸭肫等，烹制出许多脍炙人口的美味佳肴。“美人肝”为马祥兴清真菜馆名菜，取用鸭胰白作主料，由于鸭胰其量甚微，极少为人重视，菜馆积少成多，用作主料，可谓匠心独具；“掌上明珠”，利用脚料鸭掌，精工细作，将整掌出骨加工，在出骨的鸭掌上，缀以虾球，上笼蒸熟，成菜后，造型美观，鸭掌软韧，虾球鲜嫩味美；“烩鸭舌掌”佐以鲜笋、冬菇，掌舌柔韧，汁美味鲜；“瓢儿鸭舌”与河虾茸共制，鸭舌柔软，汁白油润；“盐水鸭肫”，清淡无油，鲜美脆韧；鸭血、鸭肠烹制的“鸭血汤”，味美独特，十分爽口；“炒鸭心肝”滑嫩可口；烤鸭三吃中的“鸭骨汤”醇香扑鼻。真乃异彩缤纷，无所不烹，构思之巧到了极致。真可谓“金陵无处不吃鸭，金陵鸭无处不可吃”，金陵是当之无愧的“鸭都”。

二、造就“鸭都”的诸多因素

民以食为天。谈到珍馐美味之时中国人常常会用“鸡鸭鱼肉、山珍海味”来概括。可见鸭在中国人饮食中占有相当重要的地位。一个“鸭都”的形成与发展显然需要生产、加工、销售等多个环节的配合，而这些配合的成功又需要經济、社会及文化多方面因素的互动。其中鸭的生产是这一链条的第一环节。

（一）自然环境与生产技术的因素

鸭（Anas playrhnchos domestica）是世界上饲养最多的家禽之一。家鸭起源于野鸭（Anas boschas）。中国家鸭大多由鸭科(Anatidae)河鸭属（Anas）的绿头鸭（Anas platyrhnchos）和斑嘴鸭（Anas poecilochyncha）驯养而成。其中绿头鸭是中国最常见野鸭。

我国地域辽阔，气候温和，自古就是鸭类禽鸟繁衍生息的良好场所。据考古研究，早在1500万年前的中新世中期，中国就有远古鸭的踪迹出现。如山东临朐发现的中华河鸭。(3)中国是最早驯鸭的国家。福建武平岩曾出土新石器时代陶鸭；河南安阳殷墟出土有石鸭；辽宁海岛营子出土的西周铜鸭尊外形已很像家鸭。江苏句容还出土过西周时的鸭蛋。(4)种种实例表明，野鸭可能在商周时期已被驯养。

鸭在中国古称“舒凫”或“鹜”。根据《尔雅》的解释，“凫”为在野之鸭，“鹜”为舍饲之鸭，即家鸭。据《周礼·夏官》记载，当时已有掌管驯养“鹅鹜”的官职。春秋时期，中国养鸭已较普遍，到了汉代，鸭成为我国三大家禽(鸡、鸭、鹅)之一。这可以从汉代墓葬普遍出土陶鸭得到证明，例如，1956年在河南陕县刘家渠东汉墓出土的绿釉陶楼阁，“楼四周是水池，池中就有鱼、鸭，表示庄园养有家禽和鱼”。1983年春，山西平陆圣人涧汉墓出土的绿釉陶“池中望楼”，其池中就有11只游鸭的造型。(5)可以说，当时，北起辽宁，南至广东，东自江浙，西至云贵，中国绝大部分地区已经饲养家鸭。

人类是自然的产物，自然地理环境是人类赖以生存和发展的物质基础。中国幅员辽阔，自然条件复杂多样，无论是地形、气候、水文、土壤、植被，各地存在很大差异。自然条件的差异直接影响了各地农业生产的结构与布局，因此自然环境是形成饮食民俗文化地域差异的主要原因之一。我国祖先历来强调因地制宜，多途径地开辟食物资源，所谓“靠山吃山,靠水吃水”，“水处者渔，山处者稻，陆处者农”。 “水泽之地，宜修鱼塘；高燥处多牧牛羊；鹅鸭畜于渠潦；鸡鸽养于平原。因地之所产。而广其种类，随物之所利，而倍其功力。”(6)

鸭为水禽，生性喜水。而包括南京在内的江苏大部分地区地处江南水乡，地势低平、气候湿润、江水纵横、河网密布，为养鸭业的发展创造了优良的条件。早在6000年前南京地区已有原始村落。春秋战国时期，南京已有“筑地养鸭”的记载。据《吴郡志》描述，当时甚至出现过“鸭城”， “鸭城，在匠门外，吴王筑以养鸭”。开创了我国大规模饲养家鸭的历史。

查六朝以前相关文献，大多只提鸡而少提鸭，说明鸭的饲养当时还不十分普遍。六朝期间，国都大多建于建业或建康（今南京），中国经济重心逐步南移，南方经济长足发展。这一时期，江南一带鸭的饲养急剧增加，不少地方鸭肉消费的比重甚至超过了猪和鸡。如梁朝候景之乱时，梁武帝被饿死于建康台城。梁朝始兴太守陈霸先起兵讨侯。当陈霸先的军队打到南京周围时，四方百姓用荷叶包饭，以鸭肉去劳军。后来，当北齐军队乘梁朝衰微进攻到秦淮河南岸，陈霸先率军与齐军相抗时，其子“送米三千石，鸭千头，帝即炊米煮鸭，誓申一战。……齐军大溃。”(7)两处记述，劳军不提猪鸡，仅提鸭肉，说明当地尚鸭已成一种风俗。

明清时期，养鸭在江南地区进一步发展，如康熙《杨州府志》谈到养鸭，“养者千百为群，高邮、泰州极多。”弘治《湖州府志》说：“鸭，水乡人家畜之者甚多。”有些地方甚至出现了为数不少的养鸭专业户。如道光《北湖小志》记载：“养鸭家，必驾小舟徜徉于二荡涧，每一成群多至千百。”

因为南京肉鸭的消费量很大，南京本地的鸭源已远远不能满足其需要，南京周边逐渐形成了不少专业产区，如苏北的高邮、兴化、宝应，皖北的和县、巢县、含山等地。每年稻谷收获时节，苏北的鸭群便成百上千地渡江南下，边吃边走，到南京后畜养，至肥美杀而食之。

随着养鸭业的发展，鸭的饲养和繁育技术也和相关知识的积累不断提高，据中国现存最早的古农书《齐民要术》记载，当时已经认识到“鸭，靡不食矣。水稗实成时，尤是所便，嘬此足得肥充。” 此外，饲养蛋鸭，要“纯取雌鸭，无令杂雄……足其粟豆，常令肥饱”，这样“一鸭便生百卵”。在繁殖上，提出公母比例要“五雌一雄”，充分考虑生物遗传性和环境条件的协调性，选“一岁再伏者为种”，因“一伏者得子少……，三伏者，冬寒，雏亦多死也”。(8)雏鸭出壳后，要“别作笼笼之”，并“先以粳米为粥糜，一顿饱食之，名曰‘填嗉然后以粟饭，切苦菜、芜菁为食”。“嗉”即“嗉囊”。早在先秦时代，人们就已经知道禽鸟多有嗉囊。苗鸭生长迅速，但消化道发育不完全，“填嗉”有刺激和促进消化道发育的作用。“敷细草，令寝处其上，十五日后乃出笼。” 幼雏出笼后要进行入水训练，但“入水中，不用停久，寻宜驱出。” 因为“此既水禽，不得水則死；脐未合，久在水中，冷彻亦死。”(9)以上种种方法，至今在中国农村家庭养鸭中仍时常应用。两宋时期我国还发展了鸭卵的人工孵化技术。据《调燮类编》记载：“凡鸭皆雄喑雌鸣，重阳后始肥，清明后生卵即内陷。伏卵闻砻磨声即断而不成。无雌抱者以牛粪妪而出之。”“以牛粪妪而出之”就是用牛粪发酵所产生的热量来孵化鸭卵。此外，江浙一带还广泛使用“火焙鸭卵出雏”的做法。到明清时期，人工孵化技术进一步发展，方式更加多样，甚至出现了不少以营利为目的的“哺房”。这些人工孵化技术的创制对中国优良鸭种及养鸭业的迅速发展起到了积极的促进作用。中国大部分优良鸭种大多形成与这一时期，如产肉著称的太湖麻鸭，据康熙《德清县志》记载：“鸭，大麻，产者最肥硕，有重至五、六斤者，……种子购自无锡。”还有以产卵闻名的绍兴鸭（年产蛋225-275枚，被誉为家鸭“产蛋皇后”）及肉蛋兼用的高邮鸭（耐粗饲、成熟早，双黄蛋比率高，腌咸蛋尤其脍炙人口），等等，对本地区养鸭业的发展起到了积极的促进作用。

（二）社会政治因素的影响

南京历史上长期为东南地区乃至中国政治、经济、文化的中心，自公元229年三国东吴始，先后有10个朝代定都南京。南京历史上曾出现过多次鼎盛时期，如六朝、唐宋、明清等。这些时期政治稳定，经济繁荣，促进了饮食业的发展。天子所在之地，衣、食、住、行力求尽善尽美，特别是饮食风尚，自然为世人所推崇，很大程度上推动了传统南京菜肴的发展。而南京菜又以鸭馔最为出名，因此有“金陵鸭馔甲天下”誉称。

春秋时期，南京地属吴头楚尾，其肴馔可溯源于当时的吴楚风味。屈原《楚辞·招魂》中就提及了烩水鸭、卤鸡等菜肴，可以显现南京地区的饮食文化取向。东晋时，南京的酒楼已较普遍，孙楚酒楼成为名闻遐迩酒楼，鸭肴也随之影响全国。《齐民要术》就详述了南朝南京烹鸭之术。及至唐代，大诗人李白路经南京时，还登临赋酒吟诗，由此亦可想见当年饮馔的规模和名声。南朝时期，南京涌现了不少有关餐饮的著作，说明南京菜当时已初具规模。

明朝开国皇帝朱元璋定都南京后对饮食烹饪相当讲究，下令命工部在南京江东门、聚宝门、三山街一带建设大型酒楼一十六座，专供接待四方宾客和功臣贵戚文人消遗享乐；清朝开国后，采取了一系列奖励生产，发展经济的措施，很快安定了社会，兴盛了百业，南京烹饪因此更加丰富多彩，酒楼肴馔盛极一时。清朝中叶，南京烹调已上升到理论阶段，比较著名的有袁枚的《随园食单》和曹寅的《天厨聚珍妙馔》，而《调鼎集》所载制鸭技术，方法尤多。

罗贯中《儒林外史》中罗列的南京菜肴达20余种，而写得最多的是鸭子。鸭子是南京人民偏爱的食品，烹调方法很多。“生鬻于市谓之水晶鸭。举叉火炙皮红不焦，谓之烧鸭。涂酱于肤者，使味透，谓之酱鸭。而皆不及盐水鸭之为上品也。淡而旨，肥而不浓，至冬则盐渍日久，呼为板鸭，远方人喜购之以为馈献。”(10)

中华人民共和国建立后，作为“国宴本色”苏菜的一个重要组成部分，南京菜系也得到了国人的推崇，盐水鸭因此也成为南京菜乃至苏菜的代表，广为推崇，香飘神州。

（三）社会经济因素的影响

除官方推崇和社会时尚之影响外，鸭馔文化的发展与江南地区特有的社会经济状况也有密切的关系。中国南方长期以来人口众多，耕地稀少。养马养牛需要大量牧草，南方不具备像中国北方那样大规模饲养的条件。相比之下，养鸡养鸭却方便而实惠。养鸭属于劳动密集型产业，中国劳动力资源充裕，而长江中下游沿岸和太湖流域水草资源丰富，非常有利于水禽的繁殖和生长。正如罗愿《尔雅翼》所言：“鹜，无所不食，易于畜息，今江湖间养者千百为群，暮则舟敛而载之”。

对于肉鸭产区的农民来说，鸭肉不仅是当地一种主要的肉食来源，也是增加经济收入的一个主要途径。据《沈氏农书》记载：鸭多用来产蛋，种田人家不可无。一家若养六只，可得鸭蛋千枚。乾隆《建昌府志》记载：“乡间多畜鸭，母鸭百余可当百亩之入，故多专人司之。” 嘉靖《吴江县志》说：“绍兴人多养鸭，千百为群，收其卵以为利，邑人呼为鸭客。” 咸丰《兴化县志》谈到当地养鸭业发展的的情形：“春秋两季产蛋最旺，销售蛋行日辄二三百石，淡季亦达百石，鸭之肥硕者间产双黄及双壳之别，养鸭者多以数百计，食料充足，获利甚巨。”又说，光绪末年以后为开办教育公安慈善等事业，征收各类捐税时就有“鸭捐”、“鸭栏捐”，说明养鸭是当地农民的一种重要副业。(11)

鸭蛋制作加工也是促进养鸭生产和贸易发展的重要因素。据《兴化县志》记载，光绪二十四年有一个名叫王长庚的人独资创办了同茂协厂，“专搜鸭蛋。雇工六七十名，春秋两季以土法炕制干蛋白和湿蛋黄，运销沪上荷、德、美、英、法等外商洋行，获利甚丰。”(12)因制蛋厂利润丰厚，后来效法者甚多，产品不仅在当地销售，也外销至镇江、无锡、苏州、常州和上海等地。

出差鸭肉、鸭蛋制品外，鸭绒输出也是重要牟利手段之一。民国《高邮县志》就谈到以鸭绒代替棉花制衣，“轻暖胜于狐貉”。

（四）强身健体医治疾病的功能

南京鸭肴之所以备受青睐还在于它满足人们口腹之欲的同时，还具有许多医药和保健的作用。鸭子全身是宝。鸭肉营养丰富，每100克鸭肉中含蛋白质16.5克，脂肪7.5克，还含有碳水化合物、各种维生素及钙、磷、铁等多种营养素。

鸭肉、鸭蛋的营养成份接近人体所需的营养。鸭肉比鸡肉胆固醇低46.25%，填鸭肉比鸡肉低15.58%。鸭油（脂肪）主要含有不饱和脂肪酸，近于橄榄油，有保护人体心血管系统的作用。如鸭油烙饼冷了也不硬，作点心层次多。清朝西太后在皇宫里吃的小点心大多用北京鸭油制作。另外鸭肉还是修复基因的核酸（DNA）含量较高的食品之一。

据《日用本草》记载：鸭能“滋五脏之阴，清虚劳之热，补气行水，养胃生津，止嗽息惊”。《别录》也说，鸭可“补虚除热，和脏腑、利水道”。鸭头，煮服可以治疗水肿和通利小便；鸭脑外用可以治疗冻疮；鸭血则可以解药物、金属毒性的蛇毒；鸭舌可以治疗痔疮；采用滋补中药沙参炖鸭可调治糖尿病。清代医学家、食疗专家王士雄也推荐吃鸭的好处：“甘、凉、滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳患惊……雄而肥大极老者良，同火腿、海参煨，补力尤胜”。可见，鸭食在医药和健身方面的重要功能无疑也是促使其不断扩展的重要原因。

（五）养鸭用以防治害虫

农业生产与生态环境关系密切。农业损失的原因多以天灾为主，其中虫害是中国农业历史上最重要的农业灾害之一，其中又以蝗灾为最，严重危害之年致使农田损失过半。我国古代多以农业防除和人工捕杀的办法对付。明万历二十年（1597）用一为名叫陈经纶的人在推广番薯种植的过程中，根据食鱼鹭鸟喜欢捕食蝗蝻的观察，尝试养鸭防治蝗虫，结果收效显著。这一经验1776年被陈世元记入《治蝗传习录》。陈的经验是：在蝗蝻羽化前20天放鸭捕蝗，一鸭胜过一个人工，“四十只鸭，可治四万之蝗”，每只鸭大约每天可捕食蝗蝻1公斤左右。这种既能肥鸭又能治蝗的生物防治害虫的方法充分展示了劳动人民的聪明智慧。陈经纶的五世孙陈九振在安徽芜湖做官时，适遇蝗灾，谕民畜鸭治蝗，立见奇效。后来在其他州县推广，迅速消灭了蝗灾。后来陈世仪的《除蝗记》和顾彦的《治蝗全法》都引述了这一经验。实践表明，养鸭不仅可用于除蝗，也可用来防治飞虱、叶蝉、稻蝽、粘虫、负泥虫等多种害虫，并兼有中耕除草的效果。这种费力少而成功多的生物防治法直到近代很多农村地区仍在普遍使用，对减少农业损失起到了积极的作用。

（六）饮食习惯与民俗文化的影响

文化环境对饮食文化的形成和发展具有深刻影响。南京“鸭文化”是数千年传统文化的衍生物，它植根于吴楚文化和六朝文化的沃土中，无论是烹调原料的开发，膳食结构的调配，炊饮器皿的择用，工艺技法的实施，养生食疗的认识，筵席宴赏的铺排，风味流派的孕育和烹调理论的建立，都受到文化的约制。另外乡规民约、社交仪礼、民族食风、饮食忌讳，以及四时八节的大菜和小吃，肴馔的品味和审美，等等，都有文化的“酵母”在里面发生作用。中国人的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感觉，多从“色、香、味、形、器”等方面来评价饮食的好坏优劣，追求的是一种难以言传的意境。孔子就主张：“食不厌精，脍不厌细”，强调饭食越精越好，菜做得越细越合乎口味，越能增加食欲。南京的鸭肴也不例外，明清以来，南京出现了许多名店名厨，如清代的“寿源”、“德源”、“太和”、“来仪”等各大中型菜馆，特别是“刘天兴”、“金恒兴”等八大鸭子店的产品质量更高，他们加工烹制的板鸭，在全市各种鸭肴中，风味最美，名声最大，被南京地方政府列为贡品。

中国人多地少，生存压力巨大。为了满足生存需求，需要寻找不同季节各种食物的来源。因此，中国人食谱广泛，无所不吃。西方人认为不洁的动物内脏，中国人认为是风味独特的美食。虽然早在孟子时代，就有君子“遠庖厨”之说，但并不反对吃的内容。为了解决食物淡季的问题，中国发展出了各种腌制食物，连蔬菜也是腌了以后慢慢吃，南京板鸭当然也可归为易存能放的一类食物。这一类的食品加工技术也高度发展，如泡菜法、腌制法、果品保鲜法，等等。这种饮食风俗在遭遇和应对特大的自然灾难时，尤其有用。历史和现实教会了中国人吃其所能吃。

中国人将吃当作人生的至乐来追求，吃在中国人的生活中占住重要地位。中国人见面时，多以“吃了没有”相问，节日里以吃为重要内容，婚嫁丧葬等重要活动少不了要吃喝一番，以弥补平时的亏空。祭祀之时，人们认为鬼神以及先祖亡灵也是要吃的，因之要供奉一些精美的食物以供享用。中国人的饮食强调感生和艺术性，追求饮食的口味感觉，而不注重食物的营养成份，多从“色、香、味、形、器”等方面来评价饮食的好坏优劣，追求的是一种难以言传的意境。应该说中国的饮食文化与习惯对丰富多样的南京鸭肴的发展也有着多方面的影响。

三、鸭馔文化的影响和魅力

南京鸭肴是中国美食苑中一朵香味四溢、绚丽多姿的奇葩，它展示了中国食鸭的艺术，也反映了中国烹调久远的历史以及独特的饮食文化魅力。

现无人不知“北京烤鸭”的名气，然而细考一下可知，“北京烤鸭”实际发源于故都南京。据文字记载，南京人制作和食用烤鸭始于宋代，建康通判史的家厨王立是早期著名烤鸭能手。(13)明朝建立之后，烤鸭已成为王府御膳房中佳肴。十五世纪初明成祖朱棣迁都北京，烤鸭技术随之带去，由民间小吃变为宫廷美味，后来又从王府流传到民间。清时，金陵烤鸭技术传至广东，称“金陵片皮大鸭”；民国时期金陵烤鸭技术进而传到四川，称“堂片大烤鸭”。(14)可见，很多地方烤鸭的发展实际上与南京都有渊源关系。清朝时期有个广东人在南京开店，发现南京人喜爱把鲜鸭腌制起来，很有特色。于是，他在每年的鸭子上市旺季，便雇人大量加工，分别在各分店中销售。生意越做越大，以后又销往上海、广州，还转销香港和东南亚一带。

清朝八旗子弟是善骑射、喜烤食之人，满族官员较之明朝官员似乎更喜欢烤鸭，烤鸭成为宫廷宴席上不可少的珍品。清乾隆皇帝曾在《秦淮歌》中写道：“薛鸭袁羊饪珍食”，这里的“薛鸭”便是烹制全鸭席的厨师。作为尝遍天下珍馐美馔的一代帝王，以诗赞扬南京薛、袁二位名厨，可见当时的烹饪技术的水准。咸丰五年（1855年），前门外开设了专售焖炉烤鸭的便宜坊饭馆。同治年间一本类似旅游指南《都门汇纂》，专门向远省客商介绍了这家饭馆。同治三年（1864年），前门外肉市又开设了挂炉烤鸭的全聚德饭馆，经过一百多年的不断发展与创新，形成了以全聚德烤鸭为代表，集全鸭席及400多道特色名菜于一体的全聚德菜系。全聚德烤鸭及其独具特色的饮食文化，已成为中华饮食文化的重要组成部分，享誉海内外。

关于盐水鸭，朱自清在《南京》一文中写道：“南京人都说盐水鸭更好，大约取其嫩，其鲜。” 诺贝尔文学奖获得者、旅居中国几十年的美国作家赛珍珠（Pearl Buck）在她的著作里念念不忘南京盐水鸭的清香。南京本土作家叶兆言等在其著作中也毫不掩饰其对盐水鸭的感情。

南京及太湖地区不仅广泛饲养鸡鸭，作为有钱、有闲阶层的一种娱乐，斗鸡斗鸭也是一种风气。传说三国之时斗鸭之风就颇为兴盛，宫廷民间皆驯凫供斗以赌输赢。《吴志》记载长江水域栖息有剽悍的斗鸭。建昌侯孙虑于堂前设“斗鸭栏”，遍教军丁养鸭，经常斗鸭以娱乐士兵，动辄数十只成对齐斗，蔚为壮观。时人蔡洪作《斗凫赋》以助兴：“产羽虫之丽鸟，惟斗鸭之最精，禀离午之淑气，体鸾凤之妙形，服文藻之华羽，备艳采之翠英，冠葩绿以耀首，缀素色以点缨，性浮捷以轻躁，声清响而好鸣。”惟妙惟肖，栩栩如生。张籍《寄友人》一诗中也说：“忆在江南日，同游三月时；采茶寻远涧，斗鸭向春池。(15)《中吴纪闻》也记载“陆龟蒙有斗鸭一栏，颇极驯养。” 说明当时江南斗鸭颇成风气。

因为鸭在农业生产和人们日常生活中的重要地位，它常常被人们吟入诗词，绘入图画。

王勃在《滕王阁序》一文中有“落霞与孤鹜齐飞,秋水共长天一色”的千古绝唱。唐人齐已野鸭诗曰:“泛海游空阔、池塘啄细微。红兰白萍渚,春暖刷毛衣。”宋苏轼在惠崇《春江晚景》一画中题诗道:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”宋人汪元量在《凤州》诗中吟颂道:“红尾锦鸡鸣古埭,绿头花鸭荡幽池。”都脍炙人口,千古传颂。鸭还被引入宋瓷装饰、形象各异。一种为刻划戏水纹,图案简洁明快,却俊逸气韵。另一种作薰炉,常作引颈张嘴状,背可启合,造型真切。范成大《西楼秋晚》诗有:“晴日满窗凫鹜散,巴童来按鸭炉灰”句。可见,鸭炉为宋时流行炉式,景德镇窑有景青炉标本出土,刻划工细形象。鸭纹以宋代最为丰富,定窑、景德镇窑、耀州窑的画面多对称,富有装饰趣味。定窑多为三组鸭莲纹,器心一组荷叶莲花纹,兩层纹饰组成完整的画面,其划花月夜游鸭最为生动,皓月当空,水波微起,芦苇摇拽，双鸭并游,很有诗意。莲池游鸭、竹林双鸭、鹰逐鸭、珍珠地莲鸭等纹饰,构图简洁,笔意生动,是磁州窑瓷枕的精彩之作。而鹰鸭图堪称佳作:在白色的枕面上黑鹰从天空扑下,一鸭仓惶而逃,一鸭入水,鸭尾犹露出水面;水花四溅、芦苇颤动、场面惊险紧张,真切动人,极富生活情趣,元代青花碗碗心也见有鸭禽纹。鸭文化的影响和魅力可谓无处不在。

四、迈向世界的“鸭都”

中国是世界上最大的肉鸭生产国和消费国。2002年中国鸭的存栏量占世界总量的69.79%，占亚洲存栏总量的78.36%，肉鸭屠宰量占世界总屠宰量的72.64%。在国内市场中，肉鸭的消费量南方大于北方，从城市和地区来看，南京在鸭的市场销售量和消费量方面无疑在中国占有十分重要的地位，仅南京市一年的生鸭销售量就达5000万只。(16)

目前，南京年肉鸭的饲养量3000多万只左右，销售网点1500余个，年销售鸭产品总量4000多万只，其中盐水鸭销售近3000万只。鸭产品种类繁多，已经形成了6大系列40多个品种。此外，经多年发展已经形成了颇具规模的金陵鸭血粉丝汤连锁店、驰名中外的夫子庙鸭产品系列小吃等。城内，星罗棋布的卤鸭店随处可见；在城郊，以应天路活鸭交易、长虹路光鸭交易为主的两大鸭子批发交易市场，颇具规模，成为全国有相当影响力和凝聚力的鸭子集散地，每年吸引着全国各地鸭子厂商来此抢滩角逐。

目前，南京从事鸭产品加工的厂、户达1500多家，其中有相当生产规模和品牌效应的厂家有20余家，如桂花、芦花、湖熟、天方、白露、雪花、白玉、三康、雨花、满庭芳等。而在其中占据“鸭都”领军地位的是南京桂花鸭（集团）公司。该公司是1994年1月28日由韩复兴板鸭店、南京商茂实业总公司属下的南京卤菜腌腊商店、南京旭阳卤菜腌腊商场、南京特种养殖总厂、南京华荣食品技术开发公司等合并组成的。

如今南京鸭产品已辐射到全国20多个省市，以南京桂花鸭（集团）公司为首的盐水鸭生产企业将“桂花鸭”、“芦花鸭”等品牌注册到日本、韩国、俄罗斯、德国、新加坡、马来西亚、泰国、瑞士以及香港、澳门等十数个国家和地区，出口量逐年上升。另外桂花鸭集团不仅在南京市开设100多家连锁店，还在上海、杭州、合肥、南昌、大连、沈阳开了十几家分公司，光在上海就有30多家连锁店。在上海、杭州等地，南京的桂花鸭已成为国际连锁超市“麦德龙”的长期供货商。在南京家喻户晓的盐水鸭，如今已渐渐成为外地人和外国人餐桌上的常见佳肴。

据南京师范大学旅游系所作的一次调查，近50％的游客认为“盐水鸭”可以入选“国内旅游者眼中南京的代表事物”，得分仅次于中山陵和雨花石。可见，“鸭都”的鸭食文化如今正进一步发扬光大。

一个城市的文化不仅指该城市所具有的物质财富，也包括该城市居民所创造的精神财富，如制度文化、饮食文化、民俗文化、服饰文化等。城市文化建设需要突出城市特色，城市特色是城市内在素质的外部表现，是地域的分野，历史、文化的积淀。中华饮食文化源远流长，呈现出浓郁的地方特色和鲜明的民族情调，南京的鸭肴不仅是中国饮食文化园中的奇葩，作为一种标志性事物在南京城市文化中也占有不容忽视的重要地位，它早已融入南京深厚的文化历史长河，成为南京城市文化的一个重要基因和南京现代城市文化中标志性的符号，对促进南京经济发展、凸现南京城市魅力无疑具有重要意义。

当然，南京鸭业的发展过程中也不是没有一点问题。目前南京肉鸭良种繁育体系还不完善、不规范。销售环节上因市场不规范，常造成供求不平衡，价格波动频率较高，波动幅度较大。此外，在加工方面，还有众多个体加工销售户的杂牌鸭，深加工设备落后、综合保鲜技术运用远远跟不上发展的需要。到目前为止，南京盐水鸭的加工还没有从根本上改变落后的手工操作为主的加工方式，在产品开发、品质、工艺、技术含量以及“无公害、规范化、高档化”上投入不够。加工业的规模和水平可能会制约了南京鸭业经济的进一步发展。

多元化的社会有多元化的需求，不同地域的人群有不同的饮食口味。过去南京鸭肴一直沿袭微咸为主的风格，未做过重大改变。今天的南京人在继承先辈饮食文化传统的同时，也不断创新。他们抓住消费者喜好口味多元化的特点，突破传统鸭食口味单一的瓶颈，尝试向腊香型发展，逐渐形成了盐水风味、腊香风味等多种口味并存共荣的局面，为消费者增加了更多选择的余地。近年来，南京还顺应国际食品发展潮流，克服了传统盐水鸭含盐量高等缺点，锐意进取，已经开发出可满足国内外消费者对低盐食品要求的鸭肴新品种，使得心血管、糖尿病患者也能放心食用。

肉鸭产品是最具市场潜力的健康型和生态型家禽产品之一，鸭肉含毒素残留和药物残留很少，对人体的健康是有益无害的。从国内外的需求来看，肉鸭产品的消费市场潜力巨大。另外，从长期看，发展鸭业经济也有利于改善居民的膳食结构，缓解我国粮食长期供给趋紧的局面，具有广泛的社会效益。目前，我国城市居民的动物性食品消费以猪肉为主，而禽肉消费所占比例偏低，但从二者的料肉转化比率来，前者大大高于后者。

古都南京在以往数千年的历史中，贡献和影响过中国及全世界的饮食文化，而且它自身在经过与其它地区和民族饮食文化的交流后也不断丰富和发展。对于一个城市来说，特定历史文化内涵和底蕴是城市最为宝贵的无形资产，对这类文化资源的开发和利用，将是城市建设与可持续发展的关键所在。以鸭肴为代表的南京风味菜在全国享有很高的声誉。进一步深入开发南京城市文化资源，在突出古都文化的同时，弘扬古都饮食文化，开拓城乡饮食原料生产和饮食文化市场，推动南京市餐饮业和旅游业的大发展是南京走向国际化大都市的有效举措和重要推力。“鸭都”南京在国际化的同时也会将其“鸭肴”文化推向全国和世界。

参考文献：

(1)叶祥奎：“化石鸭和北京鸭”，《化石》1980年第1期第14-15页。

(2)浙江省博物館：《河姆渡遗址动物遗存的鉴定研究》，《考古学报》1978年1期第95-109页。

(3)《1969-1977年殷墟西区墓葬发掘报告》，《考古学报》1979年第1期第101页。

(4)《江苏句容浮山果园土墩墓》，《考古》1979年第2期第107-118页。

(5)陈文华等：《中国古代农业考古资料索引(九)》，《农业考古》1985年第2期。

(6)高明：《古文字类编》，中华书局，1980年。

(7)王贵民：《商代农业概述》，《农业考古》1985年第2期。

(8)卫斯：《平陆县征集到一件西汉绿釉“池中望楼”》，《文物》1985年第1期。

(9)卫斯：《我国养鸭起始时期小考》，《山西农业科学》1987年第1期。

(10)贾思勰：《齐民要术》，中国农业出版社，1961年版。

(11)《沈氏农书》，中华书局，1956年版。