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《山家清供》:山乡农家的绿色食谱

2006-11-24王永厚

农业考古 2006年4期
关键词:食品

王永厚

民以食为天。饮食是人类生存和发展的第一需要,一日不可无。我国先民早在5000多年前就尝百草,吃野果,探求食物与人的关系,在开辟食物资源及食品制作工艺方面取得巨大成就,居世界之冠,向来为各国人民所仰慕。我国的饮食文化源远流长,具有丰富的内涵。历史上留传下来的饮食专著及有关文献,卷帙浩繁,难以数计。而宋代林洪的《山家清供》,从内容到形式都独具特色,堪称是佼佼者。

林洪,字龙落,号可山人。关于他的故里,有两种说法:一是泉州(今福建),一是钱塘(今杭州)。笔者倾向后一说。因在书名著者下注“和靖先生裔孙”,在书内“寒具”节中也有“吾翁和靖先生”之句。据史载,和靖先生(即林逋)为钱塘人。林洪生活于南宋理宗(赵昀)在位时期(1225-1264年),是位隐士,他一生从未走上仕途,淡泊名利,博览群书,学识渊博,常游名山大川,自称“游江淮二十秋”,与时人陈秋岩、刘漫塘过从甚密。林氏以诗闻名于世。他又是美食家,由于长期生活在山野农村,对素食情有独钟,并有深入研究。留世著述,除《山家清供》外,尚有《山家清事》、《茹草记事》等。

《山家清供》二卷,共分102节(上卷47,下卷55),另附“茶供”、“新丰酒法”二节。全书广收博采,主要收录以山野所产的蔬菜(豆、菌、笋、野菜等)、水果(梨、橙、栗、杏、李等)、动物(鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等)为主要原料的食品,记其名称、用料、烹制方法,行文间多利用有关历史掌故、诗文等。内容丰富,涉猎广泛。

绿色食品是当今热门话题,吃素食是一种时尚,古代对此就有深刻认识,先民很早就提出“食不可无绿”。东汉思想家王充曾说:“欲得长生,肠中当清;欲得不死,肠中无滓。”(《论衡》)清代美食家李渔在《闲情偶寄·饮馔》中也提到:“饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬。”认为粗食淡饭,既是保健食品,又能养成节俭的风气。《山家清供》所叙食品,并非豪门显贵大摆宴席的珍馐异馔,美味佳肴,而是寻常百姓的普通饭食,许多都是利用源于自然、无污染的蔬菜、水果、野果及动物等为原料而制作的绿色食品,这是《山家清供》的显著特点。如“山家三脆”,是把嫩笋、小蕈(即菇)和枸杞放进水里煮开,加香油、盐、胡椒及酱醋拌食,或加面做成汤饼。有诗赞曰:“笋蕈初萌杞菜纤,燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙,自是山林滋味甜。”许多野菜、野果都可充当食品,受到山村农家的青睐,如荠菜(即苦菜),周作人在《故乡的野菜》中说:“荠菜是浙东人春天常吃的野菜,乡间不必说,就是城里只要有后园的人家都可以随时采食。”书中也介紹了吃荠菜的方法:用醋、酱拌食,如嫌苦,再加些姜、盐即可。这种野菜,不仅用以充饥,还能起到“安心益气”作用。

我国素有喜食豆制品的习俗。豆古称菽,包括黄豆、黑豆、绿豆、蚕豆、豌豆、扁豆等多种,是“五谷”之一。宋应星在《天工开物》中说,菽“果腹之功,在人日用,盖与饮食相终始。”认为豆类既能“代谷”,又可“充蔬”,所制各种“蔬饵膏馔”,是正宗“国菜”。书中载有“东坡豆腐”、“鹅黄豆生”、“雪霞供”、“豆粥”等系列豆制食品。如在“鹅黄豆生”中介绍了生豆芽菜的方法:是在盆中“铺沙植豆”,采用人工保温、洒水等措施,使豆发芽。将豆芽用油、盐、香料调味,然后用麻饼卷着吃,风味特佳。作者自称在外游历时,每当起想这一美味,就想赶紧回家满足这一口福。又如“雪霞供”,是用芙蓉花烹调豆腐,这种食品,红(花)白(豆腐)交错,如同“雪霁之霞”,名称也富有诗意。

提倡素食,但并非一概反对肉食。书中也有鸡、鸭、羊、鱼等肉类食品,但都制作简易,食之也不觉油腻,如“黄金鸡”:是把鸡毛脱去,洗净,用麻油、盐水煮熟,加进葱椒,吃之爽口,确是山乡农家的普通食品。

我国自古就有食药同源、寓医于食的思想传统,即通过饮食达到健身和疾病防治的目的。书中载有多种这类食品,如“酥琼叶”:把琼叶蒸饼,薄薄地切成片,将蜂蜜涂上或涂上油,用火烤,然后放到纸上散散火气,食之松脆,能“止痰化食。”又如“苍耳饭”:采苍耳嫩叶洗净,用姜、盐、苦酒拌成生菜,也可加米粉做成干粮,可治疗风疾,杜甫有“苍耳况疗风,童儿且时摘”的诗句。再如“地黄焘回薄保就是用地黄捣汁和面做的面片,这种食品能驱治腹中寄生虫。

《山家清供》中所记虽系家常食品,材料易得,但制作技艺各不相同,有的堪称一绝。如“蟹酿橙”:选黄熟的大橙子截去顶,剜掉肉瓤,留少许液汁,将蟹肉放进装满,再将顶盖上,放进盆里用酒醋水蒸熟,再加醋、盐拌食,有酒、菊、香橙、螃蟹的风味,食之“既香而鲜”。“拨霞供”中介绍了涮兔肉法:林氏昔游武夷山,往访隐士时,曾获一兔,当时无厨师,他们便将兔肉切成薄片,用酒、酱、胡椒等腌一下,烧开半锅水后,用筷子夹肉片放到开水里,摆熟了吃。还有诗:“醉忆山中味,浑忘贵客来。”书中并附注“猪羊皆可”,这说明南宋时已有涮猪羊肉的食品了。当时还能制作冷面,该书“槐叶淘”记述:盛夏时采摘高处的青槐叶,捣汁和面,做成细面条,煮熟后,放进冷水浸泡,捞出后用酱醋浇拌。这种冷面,清香而又爽口。杜甫盛赞此品“经齿冷于雪”,并说“君王纳凉晚,此味亦时须。”(《槐叶冷淘》诗)还有一种“寒具”,是预制可以保存的食品,《齐民要术·饼法》中称之为细环饼。做法是:以蜜调水和面,搓成细条,扭作环形,类似麻花,用麻油煎成,食之油香酥脆。这种食品,“可留月余,宜禁烟用”,是古代寒时节的节令食品。后来发展成为四季皆宜的食品,南京的“寒具”很出名,被列为“健康七妙”之一。

《山家清供》的另一特色是它的编著形式。该书配合内容所述,穿插许多有关历史掌故、诗文等,说史叙事,诗文结合,增强了该书的可读性。如在“冰壶珍”中记述:宋太宗(赵匡义)曾问苏易简(翰林学士):食物中什么才称得上珍品?苏答:食无定味,适口为珍。并说:齑(ji基)汁最美。是指浸上腌菜加上绿豆的清面菜汤,喝了能止醉解渴。还有“玉糁(shen身,谷粒碾磨的小渣)羹”,所记的是苏东坡某日晚上与其弟子由饮酒,喝到痛快时,便把芦藤捶烂煮上,不用其他料物,只再加进研碎的白米为糁一块吃。东坡忽然放下筷子拍案说:“若非天竺酥酡(古印度酪制食品),人间决无此味。”书中所引诗歌更多,随处可见,如“土芝丹”,土芝即芋,在介绍用糠皮火烧烤之后,即引又居山人诗:“深夜一炉火。浑家团碜;煨得芋头熟,天子不如我。”又如“蜜渍梅花”开头即引杨万里诗:“瓮澄雪水酿春寒,蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气,更教谁上少陵坛。”苏东坡是美食家,但他并不追求山珍海味,也提倡清淡的素食,如在“豆粥”中就引录他的诗:“岂知江头千顷雪,茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉,沙锅煮豆软如酥。老我此身无著处,卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时,蓬头曳杖君家去”。书中还有“山海羹”,这是用笋蕨和鱼虾等调制的食品,在介绍做法之后,又引梅屋诗:“趁得山家笋蕨春,供厨烹煮自炊薪。倩谁分我杯羹去,寄与中朝食肉人。”这些诗,并非可有可无,它们既加深了所述内容的理解,又提升了阅读兴趣。

还须提及的是,《山家清供》虽系古籍,但它就事论事,从不引经据典,文字也不古奥艰深,读之通畅易晓,如“梅粥”节:“扫落梅英,净洗;用雪水煮白粥,候熟同煮。”一般人都可读懂。这也是该书受到好评、易于流传的原因之一。

自《山家清供》问世后,至今近800年来,已出版多种版本,主要有:明·万历三十五年(1597年)抄本;清·同治十三年(1874年)虞山顾氏《小石山房丛书》刻本;梁希谈、梁世文校本(年代未详);民国六年(1917年)上海涵芬楼《说郛》丛书刻本;民国二十五年(1936年)上海商务印书馆《夷门广牍》影印本;1985年中华书局据《丛书集成初编》重印本;1988年上海古籍出版社汇集的《说郛三种》影印本;1989年中国商业出版社《中国烹饪古籍丛刊》本;2004年云南人民出版社出版的《中华饮食物语》的《食之语》分册,将《山家清供》收进,除原文外,尚有译文,附加彩图,采用新式标点,精致线装,是较好的版本。

附言:笔者在本文中对《山家清供》撰者林洪故里问题,提出认为钱塘(今杭州)人,依据是书中指明林洪为林和靖后裔。后经查史料记载,称和靖先生隐居西湖终身未娶……对此又产生疑团。乃致函浙江大学游修龄教授,向其请教。很快得到答复。游先生复信如下:

“永厚同志您好。

函悉。冒充名人后裔,历代皆有,至今依然。你所看到的林洪一条,可能系后人掺入。我再举一例:明·焦摺队裉么曰啊吩孛鞴史馆太史陈嗣居家时,有书生携诗稿求见,自称和靖第十代孙。陈不予揭破,热情接待,并取出和靖传请书生诵读,当这位书生诵至和靖终身不娶无子女一节时,满面羞惭,低头不语。陈戏赠一诗云:和靖当年不娶妻,如何后代育孙儿?想君自是闲花草,不是孤山梅树枝!

游修龄2006.4.3”

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