何婧云

人类学家、美国科学院院士、哈佛大学教授张光直先生曾在“媒体与儿童健康”研讨会上说：“达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子”。饮食文化作为一个民族物质生活民俗的重要组成部分，体现着一个民族的共同习俗、共同认知、共同情感、共同精神信仰。维吾尔族聚集生活在新疆，占新疆人口的70%以上。维吾尔人信仰伊斯兰教，具有很强的民族内聚力，其深厚的宗教文化基础和特殊的民族发展历史，使维吾尔族有着自己民族的语言文字、精神信仰和生活方式，而作为其饮食核心的“馕”则是揭开维吾尔族神秘面纱的突破口。故此，从维吾尔族的食馕习俗出发，探究其中的文化意蕴及在当代社会中的变迁，不能不说是我们发现这一民族独特的精神气质和精神内核的重要途径。

维吾尔族的祖先是骑马游牧民族，依随水草，以牧为业，“以肉为食兮酪为浆”。九世纪下半叶以后，维吾尔族经河西走廊迁徙到今天的新疆维吾尔族自治区内；十三世纪，在伊斯兰教与摩尼教和佛教的宗教战争中获胜，维吾尔族全族改信伊斯兰教，并随着西迁及农业经营方式由游牧向农耕的转变，维吾尔族经济开始以农业为主，园艺业、手工业、商业为副，农产品主要有小麦、玉米、水稻、油料、棉花等，其饮食文化也加入到伊斯兰教饮食圈子中，从原来的以肉、乳为主转变为以谷物为主、以肉为辅。馕也由此产生，并逐渐成为维吾尔人餐桌上的主食。谷类、粉食类食品中的用小麦粉和杂谷粉烤制的饼状的馕，可以看作是从西方传入维吾尔族的饮食中近东类型的饮食文化。

馕，也叫“维吾尔族大饼”，是以小麦面、玉米面或高粱面为原料，加少许盐、水和酵面烤制而成的一种面饼，是维吾尔族的传统主食之一。馕是在馕坑中烤制而成的，与哈萨克族横卧的馕坑不同，维吾尔族的馕坑多使用直立的。馕坑由外壳、平台、炉底组成，中间圆鼓，上下两端小，内部形状象欧洲酿制葡萄酒的木桶。从制作原料上来看，馕坑有陶制馕坑、砖制馕坑、土泥与芦苇和制馕坑、铁馕坑等；从馕坑所用的燃料来看，有盐制馕坑、燃气馕坑等。生活在塔里木盆地周边绿洲上的维吾尔人，用随地可取的芒硝、河底泥加羊毛搅匀制作的馕坑；生活在城镇的维吾尔人用由砖块砌的馕坑。一般，馕坑的大小依居家人口而定。制造馕坑所用原料的不同，烤出的馕的味道也有差异。在馕的品种与口味上，维吾尔族也有更为细致的分类：按馕的原料分有面馕和馅馕。面馕有小麦面制成的白馕、大麦馕、荞麦面馕、玉米面馕、高粱面馕等。馅馕有肉馕、油馕、羊油渣馕、甜馕、咸馕、芝麻馕、菜馕、南瓜馕、葫芦馕、果汁馕、核桃馕等等。从馕的形状上来看，更是风姿各异，有香蕉形、葡萄形、蛇形、鸟形、鱼形、鄂鱼形，还有按照维吾尔民族乐器“热瓦扑”形状打制的，品种达上百个。随着伊斯兰教的发展，这些形状各异的馕逐渐被禁止，现在的馕多为圆形。维吾尔族俗语说：“可以一日无菜，不可以一日无馕”。可见，不仅烤馕是维吾尔族最主要的面食品，而且食馕也成为与维吾尔人生活息息相关的一种习俗及文化。

“馕”一词源于波斯语，曾在阿拉伯半岛、土耳其、中亚西亚诸国流行。但烤馕却并非源自于这些地区。据考证，维吾尔人烤馕的历史距今已有2000余年，最初他们称其为“俄可买克”。称之为“馕”，是从伊斯兰教传入新疆后开始的。十世纪中叶，随着伊斯兰教的深入传播及其逐步成为维吾尔族全民信仰的宗教，维吾尔族的饮食文化开始加入伊斯兰教饮食的圈子，“俄可买克”便改称了“馕”(1)。关于维吾尔民族食馕的悠久历史，可以在我国古代维吾尔民族文献和汉文典籍记载中得到明证。在维吾尔族的部经典文献《福乐智慧》和《突厥语大词典》中都提到了馕，前者突出了馕作为一种神灵对于维吾尔族人的重要意义，后者记载了当时馕的品种以及制作的方法与器具。《福乐智慧》是由11世纪喀拉汗朝的诗人尤素甫·哈斯哈吉甫所撰写的。书中写道：“要为将士供给刀枪、战马、征衣、馕、盐和食物必须丰盈。”馕是食物的一种，但此处却把它和食物并列或放在前面作为战士出征所必须携带的物品，这说明馕在食物中的特殊地位。从一定程度上来讲，这种排列方式超越了它的物质性。自古以来，维吾尔人崇拜盐，盐对于维吾尔人来说是神圣的。馕和盐并列在一起，从此点来讲，说明馕也是神圣的。这刚好与维吾尔族谚语"饭是圣哲，馕是神灵"相印证。由此可见，馕在维吾尔族先民时期就已成为必不可少的生活所需和精神信仰。《突厥语大词典》是由与尤素甫·哈斯·哈吉甫同时期的回鹘语言学家马合木德·喀什噶里(约1008～1105年)编纂的世界上第一部突厥语词典，较为系统地展现了900多年前喀喇汗朝时绚丽多彩的民族文化，在研究古代维吾尔等族历史、语言、文化等方面具有极其重要的价值。在《突厥语大词典》中有23个关于面制食品名称的词语，其中尤以记载与“俄可买克”相关的词语最多，达16个，比较系统地展示了这一时期的馕文化(2)：从制作方法来看，记载有大麦和荞麦混在一起打制的馕、发酵后制成的馕、油中煎制成的馕、几层薄面重叠压制后烤制的馕，还有蒸馕、闷馕等；从打馕器具来看，记载有割面和割肉的器具、擀面杖；从制馕的佐料来看，记载有皮牙子(洋葱)、芝麻、黑胡椒等。由此观之，馕的历史悠久，并在制作工艺上已经发展成熟，形成了丰富多样的品种，同时它在维吾尔族的饮食中也占有了重要的比重，维吾尔族饮食具备了浓郁鲜明的“馕文化”特征。

馕不但在维吾尔民族的物质生活中占有重要的地位，而且它伴随着这个民族的成长，已深深地渗透到其意识形态之中。从一定程度上来讲，它展示着维吾尔民族的文化心理、思维特征及精神面貌，它具有着深刻的文化意蕴。

1.从有关馕的人生礼俗看维吾尔族的原始信仰

馕与维吾尔族的人生礼俗密切相关。从维吾尔人一生下来的命名仪式、摇床礼到婚嫁习俗及丧葬礼仪，馕作为一个不可或缺的精神信仰始终伴随着维吾尔人的一生。可以如此说，只要有礼节、仪式，必有馕的参与。

命名仪式。维吾尔族的命名仪式是指小孩出生后，由阿訇或一族内的长者为新生儿取名的仪式，并借此向真主祈祷，感谢真主赐给婴儿父母以新生命，祈求婴儿将来生活幸福。在命名仪式中，主人准备几十个薄而宽厚的白面馕，不仅仅用于招待来客，更重要的是馕是神灵的象征，会保佑新生儿平安、幸福的生活。馕是用各种粮食掺上水并用火烤制而成的，而维吾尔人的祖先在很久以前就认为是水、火、土附于了生命，因此馕就是水、火、土的结合物，是一种物化的神灵。在命名仪式中馕将代表神灵保佑新生儿的幸福生活。同样，婴儿的摇床礼也少不了馕。维吾尔族的摇床礼相当于汉族的满月礼，是将婴儿放进摇床的仪式。请来40个未满7岁的小孩，用一个盆子盛40勺温水，每人往婴儿头上浇一勺水，表示给孩子添岁。洗后包好，放在摇床里摇几下，此时主人把准备好的40个“托喀西馕”(大小如茶杯口的馕)分给前来做客的小朋友，小朋友一人拿一个，沾一些“木拉巴”(果酱)、“纳勒瓦”(甜面糊糊)和自己的母亲一起来到摇床前向出世不久的小婴儿表示祝贺。

婚嫁礼俗。维吾尔族的婚嫁礼俗非常富有民族特色，其中很多婚俗都与馕有关。首先提亲时，男方家长要请一位德高望重的长者陪同一起去，并要准备给姑娘一套质量较好的衣料、一些盐、方块糖和5个馕(有的地区带7个或9个馕)，作为见面礼。维吾尔族在生活中把单数看成是吉祥的数字，信仰伊斯兰教的维吾尔族的这些单数习俗，大都受到宗教的影响，他们认为真主只有一个，所以把奇数看成是吉祥的数字，以表达他们对真主的虔诚。因此他们在一些习俗和生活中都选用单数，婚礼时用的馕也是单数个。礼品中的盐和馕都含有深刻的意义。婚礼前，双方的家人都会用馕、馓子、果酱、糕点等款待双方亲属。婚礼时，新娘和新郎当众抢吃碗里沾满盐水的馕，谁先抢到碗里的馕，则表示谁对爱情的忠诚。所以在抢馕时，男女各不相让，表达了他们相亲相爱和携手踏上新生活征途的决心，以表示他们从此同甘共苦，携手并进，白头偕老。维吾尔人把盐看作是吉祥之物，盖新房、乔迁、结婚时，都要用盐，以此来祈求平安、吉样和幸福。

丧葬祭祀。在维吾尔族的丧葬、祭祀礼仪中，馕都是重要的献祭、施舍之物。维吾尔族人去世后的第3天、第7天、第40天和周年都要举行“乃孜尔”。“乃孜尔”意为祭祀，是维吾尔族的一种宗教习俗，也是对死者悼念的主要活动。参加“乃孜尔”者一般要带些礼品，其中就有5个馕，礼品由妇女准备并送去，主人家也由女方来接受，届时受邀者夫妻双双参加活动。参加“乃孜尔”的客人，男女分别款待，一般屋里摆一条长桌，上面铺上白色的布，摆上馕、油香、馓子、民族式点心、方块糖等。举行仪式时，不放音乐，不许高声谈笑，十几分钟之后结束。此外，还将馕和植物种粒、动物一起埋于逝者的墓穴之中，是在指望这些东西再一次唤醒逝者，或者让逝者在另一个世界同样得到生命的永存。馕在这里作为礼仪的象征，被视为神圣的东西。

2.从食馕看维吾尔族的养生保健

馕的养生保健作用和维吾尔医学中的四大物质学说息息相关。四大物质学说是维吾尔族人民在长期的生活实践中，通过对自然界各种事物和现象的观察、体验而总结出的医学理论。他们认为，自然界的火、气、水、土是维持生命的四大基本物质，各种物质性质有所不同，其中火为干热、气为湿热、水为湿寒、土为干寒；与自然界相对应，人体也具有燥、热、湿、寒四种不同的性质，而四大物质间的平衡关系决定人们身体的健康程度(3)。从这一理论来看，馕的各个方面具有养生保健的重要功用。从馕的制作过程来看，它很好地达到了热与寒、环境与人的平衡调节。新疆属风寒地区，馕经当地柴草烤制后，不仅使外寒与内热相平衡，更达到了水土相适应的调节效果。

从制作馕的基本原料来看，主要有小麦、黑麦、玉米、荞麦、白玉米、红玉米、小米等，大多为粗粮，性干凉，对润通肠道、保养脾胃、调节气血很有帮助。打馕的佐料白芝麻、黑芝麻、菜油、洋葱、孜然、黑胡椒等，性温，可健脾胃，祛寒痰，有活血、利尿、杀菌、降血脂等功效。尤其是洋葱，对防癌和防高血压疾病很有帮助。

烧馕坑的燃料，主要用柴草。不同的柴草烤出的镶不但香味不同，也有不同的养护效果。烤镶时，人们还在镶胚表面戳出或梳出花纹。用来戳图案和花纹的工具叫镶戳，形似长柄图章，戳面用铁钉(或鸡翎)构成各种图案。在镶面上戳花纹，其花纹除了使圆而平的镶面有花纹、美观、富于变化以外，更重要的是为了使发面中的空气在受热时及时排出(4)。

馕对于维吾尔族来讲，不仅有保健的效用，还有一定的药用价值。焦馕泡入开水中有缓解恶心、呕吐腹胀的功效。孜然馕敷在胃部和脐上可以利用孜然的驱风散寒、暖胃健脾、利尿逐水、散结消肿的作用来治疗胃寒、腹胀和腹痛。馕还运用在维吾尔民间流行的祛病法术中。“阿西拉酉”维语意为“食物”，是用食物转移病痛的法术。当小孩有腹痛、厌食等症状时，人们用馕往孩子的肚皮上抹一抹，并念咒或诵伊斯兰教经文，然后将此食物给动物吃。人们相信，通过这种法术，孩子的病就会随食物转移到别的动物身上。因此维吾尔人认为吃馕可以强健身体，预防疾病。正如他们的谚语所说：“不吃馕就没有力量”。

3.馕的文化象征意义

馕是神灵的象征。馕参与了维吾尔人的各种重大仪式，从出生到逝去，在人生的每个重大时刻，馕作为神灵的象征，见证、保佑着人们的幸福生活。馕被维吾尔人认为是维持生命的主食，象神灵一样庇佑着族人的安康幸福。在维吾尔人用脚踩馕来发誓，以示千真万确的，绝无谎言时，馕就具有着与伊斯兰教根本经典——《古兰经》相同的地位与作用。维吾尔人对馕的尊敬从制作馕时就开始了。做馕对他们来说是件神圣的事情，必须讲究卫生，否则就是罪过。同时，从磨面、筛面、和面、搓面到烤馕、出馕，甚至是卖馕的每一个过程，都需要诵读一定的经文，告戒需要注意和遵守的规则，对上天的赐福感到知足并表达谢意。伊斯兰教认为，若要保持一种纯洁的心灵和健全的思虑，若要滋养一种热诚的精神和一个干净而又健康的身体，就应对人们赖以生存的饮食予以特别的关注(5)。对馕的神灵崇拜还体现在维吾尔族的谚语中。“饭是圣哲，馕是神灵”。“馕是信仰，无馕遭殃”等。一个民族的谚语，是这个民族世世代代思想、信仰、经验的写照。从这些谚语中可以看出馕已是维吾尔人的崇信神灵。有朋友远行时，送行者送馕给他，以求真主保佑。人们坚信馕的伴随可以消灾免祸。馕是团结的象征。维吾尔族有掰馕吃的习俗，严禁啃食馕。吃馕时，用力掰成小块，然后再用双手掰碎吃。用一只手抓馕，不掰碎囫囵吃，都被视为不礼貌、不尊敬的行为。无疑，这也是维吾尔人的馕饮食禁忌习俗。《突厥语大词典》中有“他掰开了馕”、“馕被掰碎了”的记载，这要人们记住有福同享、团结互助。“馕经过百人之手才到口中”，这说明做成馕要经过许多人的辛勤劳动，吃馕时要想到做馕的其他人，要珍惜粮食和他人的劳动成果，不能让馕渣掉在地上。此外，馕作为维吾尔人的相互往来的馈赠佳品，更是体现了民族的凝聚力和向心力，是友好往来的象征。对远在外地的亲朋好友寄馕，也表达着期盼团圆的愿望。“吃故乡的馕饼，日夜为故乡担忧”。

馕是福贵的象征。维吾尔人还认为馕是福气和富贵的象征。“吃了白面馕，乐得把歌唱”，视吃馕为一种享受、一种幸福，以致于会情不自禁地唱起歌来。还有这样的俗语：把不愁吃喝叫做“囫囵馕”，把安分守己叫做“吃泡好的馕”，把一无是处叫“馕袋子”，把身无分文叫“一块馕也没有”，把一毛不拔叫做“从死面馕里抽毛”。维吾尔人对有关馕的梦境的独特解释。如果梦境中有馕，意味有福气将要降临；梦见馕被丢弃，将有不详之兆；梦见自己吃馕，将有福运等着自己；若是梦见自己掰馕，就该及时去施舍穷人或捐物赞助，行善事。谚语“他的馕是完整的”，意味着他的生活美满富足。由此可以看出，馕对于维吾尔人的意义已远远超过了它作为一种口腹之需的物质性，而是如同饺子对于汉族人所具有的特殊意义一样，它已经成为一个内涵深厚的文化符号——馕文化。然而，随着现代生活环境的变化及新的生活方式的形成，具有着深厚的历史积淀和丰富的文化底蕴的馕文化也发生着一定的变化，馕作为主食的传统地位渐渐被弱化。馕从“以馕为天，以馕为乐”的核心地位中滑落下来，成为餐桌上普通的一员。在一次对新疆大学500名维吾尔族男女大学生中进行的对“最喜爱的主食”的调查中，填写“馕”的寥寥无几(6)。“馕”的地位是不是被动摇？是不是失去了往日的光辉？馕作为一种核心主食虽然渐渐淡出了，但此时的馕却作为代表维吾尔族文化特质的符号，被赋予了更为丰富而广泛的内涵，走出民族，走向世界。

“馕”从传统走向现代。具有二千年历史的馕，在其制作方法、品种口味等各方面也随着时代的变迁、文化的交融发生着改变。以都市地区为核心向周遍辐射开来，都市的生活习俗、饮食方式潜移默化地改变着维吾尔族的饮食习惯，在饮食工艺上从传统的粗加工朝着精工细做的方向发展。打馕用的馕坑现今已由砖制馕坑、铁馕坑、燃气馕坑代替了最早也是最普遍使用的泥制馕坑，即土馕坑。这样烤出的馕不仅干净美观，而且也因通风及受热更加均匀变的更为酥软香脆。随着维吾尔族饮食烹饪技术的提高，对馕的食用也加入了烤、煎、炖、炒、炸等烹饪手法，使之口味多样化，制作了许许多多的花样特色菜，例如：馕炒烤肉、香酥馕、土鸡炖馕等。同时，更加注重馕的品质与营养性，在原料中加入牛奶、蜂蜜、鸡蛋等，辅以各类蔬菜以求营养平衡，被称为“中国的披萨”。

“馕”从餐桌走向市场。从维吾尔族生存的环境来看，新疆多元文化的形成使维吾尔族“以馕为天”的饮食结构发生变化，反映在维吾尔人今天的日常饮食中的饮食文化，不仅包括该民族从上古游牧时代留传下来的传统饮食文化和维吾尔族改信伊斯兰教后形成的饮食文化，而且还包括该民族同周围其它民族和地区的交流中产生的多彩的饮食文化。在肉食与面食相互交替的同时，蔬菜比例逐渐增大，馕为主食的饮食结构已在维吾尔族餐桌上逐渐消退，但与此相反的是馕正成为一种商品，走上各民族的餐桌。对馕进行全方位的文化包装，设计精品包装，从金字塔形至宫灯形，从提盒式到辫子式等，并充分利用新疆地产的优质果仁、果脯、果酱和优质牛、羊、马肉烤制出数十种风味独特的香馕、油馕和酥馕。这些具有浓郁伊斯兰文化和维吾尔族风格的包装设计，把普通的馕从维吾尔人的餐桌上解放出来，脱胎换骨，实现了馕在整体质量上的重要飞跃，通过市场的纽带输送到各民族的饮食生活中。

“馕”从民族走向世界。随着社会的进步和生产的发展，如今新疆的馕无论在花色品种和营养质量上都比过去有了很大的提高和改进，并设计包装、注册商标、发展连锁，逐步发展成为“馕文化”、“馕事业”、“馕产业”。2003年，乌洽会上，馕首次登上乌洽会的大舞台，并受到中外客商的青睐。在乌洽会的第一天，苏来曼公司将新烤出的蛇形的馕挂在最显眼的位置，吸引众多来宾的目光。阿不拉公司也将“阿不拉馕”的历史制作成了电视节目。2004年，新疆匠人们在吐鲁番市著名葡萄沟景区打造出世界上最大的馕坑，“出炉”一只９０公斤的烤全牛，直径１０米，高８米，还同时烤制了一匹骆驼、两头牛和十只羊。目前，该馕坑正在申报吉尼斯世界纪录。同年，在新疆国际大巴扎，馕文化研究与发展的形象代表——手里端着一盘金灿灿、香喷喷烤馕的“库尔班大叔”塑像，代表着维吾尔族的“馕文化”在众人面前亮相。经过人们的精心打造，如今新疆的馕已开始声名远扬，“阿不拉”和“苏来曼”两家企业不但在上海、北京、山东等地开设了分店，他们的馕还“滚”到了吉尔吉斯斯坦、马来西亚、美国、德国，在当地备受欢迎。“只有民族的，才是世界的”。维吾尔族的精神信仰、文化习俗、生活态度及其坚韧的民族内聚力正是通过馕这一载体走出新疆，面向世界。

注释：

(1)杨圣敏，丁宏.中国民族志［M］.北京：中央民族大学出版社，2003.153。

(2)李冬梅：《浅谈维吾尔族饮食民俗中的文化质点——馕》［J］.西北民族学院学报.2000.3。

(3)阿不都热衣木·哈德尔：《维医四大物质学说浅析》［J］.中国民族医药杂志［J］.1995,1(1):10。

(4)夏雷鸣：《维吾尔族养生理论在馕文化中的体现》［J］.新疆社会科学.1997.02。

(5)骆惠珍：《漫话维吾尔族“馕文化”》［J］. 语言与翻译.1997.01。

(6)热依拉·买买提：《维吾尔族饮食文化与生态环境》［J］.西北民族研究.2003.2。