顾南翔　何志瑛

海产品高蛋白，低脂肪。口感好，味道鲜，被人们视为美味佳肴，然而，如果食用不当，烹饪不法，因食用“海味”而致病的危险性，却会给您的健康带来不少的麻烦。

市场上较常见的海产品有各种海鱼、海蟹、海虾、海贝，以及海螺、海蜇、乌贼等，它们的共同特点是：来自海洋中，活动面遍布世界各地，在污染严重的海水中生活，不同程度地染上了致病因子——病毒或细菌，成为疾病传播的媒介。

说起病毒性传染性肝炎，人们谈虎色变。六十年代以来，美国曾出现过几次甲肝大爆发，使成千上万的人遭受甲肝之害，其罪魁祸首却是海产品，即人们食用了被甲肝病毒污染了的生蛤蜊和生牡蛎引起。我国1988年的甲肝大流行，也曾有过深刻的教训，究其元凶，是因食用毛蚶所造成，这种生长在近海水域的贝类，遭受甲肝病毒污染后，又在活体内进行病毒复制。人们如果能将贝类在水中充分煮沸5分钟，病毒即可被灭而失去传染性，然而，食用者仅考虑到“生鲜”而忽视了“熟安”。目前，卫生防疫部门为了消灭传染源，已采取强制手段，严禁在市场上出售毛蚶，并随时进行疫情检测，对控制甲肝流行，具有积极的意义。

嗜盐性细菌，在辽阔的海洋中繁衍生息。这类细菌种类较多，广泛分布于全世界的海岸河口。霍乱弧菌(即0-1群弧菌)就是其中之一，它可引起人类霍乱病。1978年，发生在美国路易斯安娜州的一次霍乱爆发，仅仅是由于烧煮蟹的方法不当而引起；1986年，沿墨西哥湾的霍乱病发生率骤增，是由于食用生牡蛎而发生传播；1991年的秘鲁霍乱大流行，亦因带入并食用被污染的海产品而造成。在某些第三世界国家，霍乱病造成的死亡已成为人口减少的主要原因。每年夏秋季节，我国都要对霍乱弧菌进行严密的检测工作，各级医疗机构，设立专科肠道门诊，上下动员，全面协作，使霍乱病基本灭迹。然而，由海产品带入我国造成流行的可能性依然存在，高枕无忧为时尚早。

嗜盐杆菌，又称副溶血性弧菌，可在食虢2～6.5％的环境中生长繁殖，在无盐环境中受抑制，在低温中能存活较长时间。含高蛋白的海产品，在温暖的气候条件下，含菌密度大大升高，易感性也相应增加，一般有2～24小时的潜伏期，即可引起急性嗜盐杆菌性胃肠炎。与其类似的还有不凝集弧菌(即非0-1群弧菌)、创伤弧菌等，前者虽没有霍乱弧菌引起的症状凶险，但也可出现痉挛性腹痛、血性腹泻等症状；后者可感染伤口，引起败血症。

食用不新鲜的海产品致过敏性疾患的也较为常见。在一部分海洋生物中，如青鳟鱼，泥螺等，体内存在着较高的组胺酸，由于细菌的作用，在温暖湿润的条件下，可将组胺酸迅速降解为过敏性毒素——组织胺，使机体趋于高敏常态，在进食后数小时，特别是特异体质者，可不同程度地出现皮肤充血及发热感，也可有荨麻疹样改变，严重的可有头痛、眩晕、心悸、剥脱性皮炎及胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等。这类物质多具耐热性，家庭烹饪中的烧煮温度无法使其失去活性，只有及时将海产品冰冻，以减少细菌对组胺酸的转化进程。依靠先进的保鲜技术，是唯一行之有效的方法。对于有过敏史者，则应严格禁食这类海产品。

病从口入，预防为主。食用海产品，烹饪方法务必要正确，在烹饪前进行充分清洗，以降低致病因子密度；并要充分蒸透煮熟；生熟砧板分开，改变生食、腌食、醉食的不良习惯，不食用已经明令禁食的海产品，如毛蚶、海豚等。煮食蟹虾类时，适当加姜、醋、蒜、酒，既能去腥增味，又能起杀菌抑菌作用，是民间有效的传统食用方法；建立完善的检测系统，对于不能上市的已经腐败的海产品，食品卫生部门应当及时查禁；如食用后已经出现不适症状，应尽快就医，不要拖延，以免贻误病情，给治疗带来困难，给患者本人增加痛苦。

食用海产品而致病的情况，在临床已屡见不鲜。但人们也不必因噎废食，只要方法正确，海产品仍然可以成为您的美味佳肴。